Короткі відомості

Харчові концентрати обідніх страв являють собою:

• насипні концентрати – однорідні порошкоподібні суміші продуктів різної форми та ступенів здрібнення (допускаються нещільні грудочки);

• брикети – цілі, правильної форми, рівномірні за товщиною.

Якість харчових концентратів обідніх страв характеризують показники:

• органолептичні (зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція);

• фізико-хімічні (готовність страв до споживання, масова частка вологи, жиру, сахарози, загальна кислотність).

Крім того, регламентується вміст металевих і мінеральних домішок та не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів.

Робота 14.1. Визначення органолептичних показників якості

Частину проби концентрату переносять на аркуш білого паперу та візуально встановлюють форму брикету, пористість, запах, смак, консистенцію згідно встановлених вимог.

Органолептичні показники визначають також для готової страви після приготування за способом, вказаним на етикетці. Для страв, що споживають в гарячому вигляді, органолептична оцінка проводиться за температури 55±5 °С, для киселю – 20±5°С.

Результати визначення органолептичних показників оформлюють у вигляді таблиці:

№ пор.	Показник	Характеристика
		показника за стандартом	досліджуваного зразка
1	Зовнішній вигляд
2	Колір
3	Смак і запах
4	Консистенція

Робота 14.1. Визначення готовності страв до споживання

Готовність страв до споживання (хв) встановлюють шляхом їх приготування за способом, вказаним на етикетці. Вироби вважаються готовими, якщо при роздавлюванні твердих частинок харчових концентратів між скельцями відсутні борошнисті непроварені частинки.

Робота 14.2. Визначення масової частки вологи харчоконцентратів обідніх страв експрес-методом

Масову частку вологи можна визначати експрес-методом на приладі ВНДІХП-ВЧ. Перед проведенням визначення, продукт, що досліджується подрібнюють. Наважка продукту і температура висушування вказана в табл.

Параметри висушування для харчоконцентратів на приладі ВЧ

Продукт	Маса наважки, г	Температура, °С	Тривалість, хв
Суп	3,0	155	3
Каша (пшенична, ячнева, гречана, перлова)	3,0	165	5
Кисіль молочний	4,0	130	3

У попередньо висушений та зважений паперовий пакет беруть наважку подрібненого продукту. Пакет закри­вають та висушують. Далі пакети виймають спец­іальними щипцями, охолоджують в ексикаторі та зважують.

Масову частку вологи, %, розраховують за формулою:

де G, G₁ – маса зразка відповідно до і після висушування, г.

Відхилення між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5 %. За кінцевий результат приймають се­реднє арифметичне двох паралельних визначень, яке розраховують з точ­ністю до другого десяткового знака і округлюють до десятих відсотка.

Робота 14.3. Визначення кислотності киселів

Кислотність киселю зумовлена наявністю в ньому кислоти, зазвичай лимонної (рідше яблучної або винної), яку використовують у виробництві киселів для надання кислуватого присмаку.

Кислотність визначають методом водної витяжки. Наважку продукту масою 5-10 г, взяту з точністю до 0,01 г, пере­носять в мірну колбу місткістю 250 см³, доливають 2/3 об’єму дистиль­ованої води, інтенсивно збовтують і залишають на 30 хв. Потім вміст колби доводять дистильованою водою до мітки, добре перемішують і фільтрують крізь сухий складчастий фільтр у суху колбу.У конічну колбу відбирають піпеткою 20 см³ фільтрату, додають 2-3 краплі індикатора фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію або калію до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 20-30 с.

Кислотність, % на відповідну кислоту, розраховують за формулою:

де V – об'єм 0,1 моль/дм³розчину лугу, що пішов на титрування фільтрату, см³; V_в– об’єм витяжки, приготованої з наважки киселю, см³; G – маса наважки киселю, г; V_ф– об’єм фільтрату, взятого для титрування, см³;k – коефіцієнт перерахунку на кислоту, г/см³: для лимонної – 0,0070, яблучної – 0,0067, винної – 0,0075.

Результатом аналізу є середнє арифметичне двох паралельних визначень, відхилення між якими не повинно перевищувати 0,05 % , виражене з точністю до 0,1 % .