- •Міністерство освіти і науки україни
- •Загальні відомості
- •Загальні вказівки
- •Заняття 1. Тема 1. Правила охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики під час роботи у лабораторії
- •Перша допомога у разі можливих нещасних випадків
- •Заняття 1. Тема 2. Правила відбору проб та підготовки їх до аналізу
- •Заняття 1. Тема 3. Оцінювання сенсорної чутливості дегустатора
- •Короткі відомості
- •Робота 1.1 Визначення смакового дальтонізму дегустатора
- •Робота 1.2. Визначення порогів смакової чутливості дегустатора
- •Робота 1.3. Визначення порогів смакової різниці дегустатора
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 2. Органолептична оцінка основної та додаткової сировини харчових виробництв
- •Короткі відомості
- •Робота 2. Проведення органолептичного аналізу основної та додаткової сировини Борошно
- •Маргарин
- •Молоко згущене незбиране з цукром
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 3. Оцінка якості зерна
- •Короткі відомості
- •Робота 3.1 Визначення масової частки вологи
- •Робота 3.2. Визначення натури зерна (гост 10840)
- •Робота 3.3. Визначення маси 1000 зерен (гост 10842)
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 4. Оцінка якості борошна
- •Короткі відомості
- •Робота 4.1. Визначення масової частки вологи
- •Робота 4.2. Визначення кислотності
- •Робота 4.3 Визначення білості
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 5. Оцінка якості крохмалю та солоду
- •Робота 5.1. Оцінка якості крохмалю Короткі відомості
- •Робота 5.2. Оцінка якості солоду Короткі відомості
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 6. Оцінка якості патоки і карамелі
- •Короткі відомості
- •Робота 6.2. Визначення Масової частки сухих речовин патоки
- •Робота 6.2. Визначення показників якості льодяникової карамелі Робота 6.2.1. Виготовлення льодяникової карамелі на патоці
- •Робота 6.2.2. Визначення органолептичних показників якості карамелі
- •Робота 6.2.3. Визначення кислотності карамелі методом титрування
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 7. Оцінка якості пресованих дріжджів
- •Короткі відомості
- •Робота 7.1. Органолептична оцінка якості
- •Робота 7.2. Визначення підйомної сили арбітражним та прискореним методами
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 8. Визначення масової частки сухих речовин у розчинах. Оцінка якості молока
- •Короткі відомості
- •Робота 8.1. Визначення масової частки сухих речовин рефрактометричним і ареометричним методами
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Робота 8.2. Визначення густини молока Короткі відомості
- •Робота 8.3. Визначення кислотності молока
- •Робота 8.4. Методи визначення соди (карбоната чи бікарбоната натрію) у молоці
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 9. Оцінка якості пива
- •Короткі відомості
- •Робота 9.1. Органолептична оцінка якості
- •Робота 9.2. Визначення колірності пива методом колориметричного титрування
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 10. Оцінка якості хлібобулочних виробів
- •Короткі відомості
- •Робота 10.1. Органолептична оцінка якості
- •Робота 10.2 Визначення масової частки вологи
- •Робота 10.3 Визначення пористості
- •Робота 10.4 Визначення кислотності
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 11. Оцінка якості макаронних виробів
- •Короткі відомості
- •Робота 11.1. Органолептичне оцінювання якості макаронних виробів
- •Робота 11.2. Визначення варильних властивостей
- •11.2.1. Визначення тривалості варіння виробів до готовності
- •11.2.2. Визначення кількості поглинутої води
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 12. Аналіз якості борошняних кондитерських виробів
- •Короткі відомості
- •Робота 12.1. Виготовлення цукрового печива та кексів
- •Робота 12.2. Органолептична оцінка борошняних кондитерських виробів
- •Робота 12.3. Визначення лужності печива методом титрування
- •Робота 12.4. Визначення масової частки вологи кексів
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 13. Аналіз якості помадних цукерок
- •Короткі відомості
- •Робота 13.1 Виготовлення помадних цукерок
- •Робота 13.2. Органолептична оцінка якості помадних цукерок
- •Робота 13.3. Визначення масової частки вологи рефрактометричним методом
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 14. Аналіз якості харчових концентратів обідніх та солодких страв
- •Короткі відомості
- •Робота 14.1. Визначення органолептичних показників якості
- •Робота 14.1. Визначення готовності страв до споживання
- •Робота 14.2. Визначення масової частки вологи харчоконцентратів обідніх страв експрес-методом
- •Робота 14.3. Визначення кислотності киселів
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Література
Заняття 1. Тема 1. Правила охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики під час роботи у лабораторії
Під час роботи у лабораторії використовують різноманітні прилади, газові пальники, хімічні реактиви. Потрібні особливі увага, акуратність та обережність у роботі.
Студенти несуть дисциплінарну відповідальність у разі порушення наведених нижче правил.
До закінчення досліду залишати лабораторію не дозволяється.
У лабораторії дозволяється працювати тільки в халатах, застебнутих на всі ґудзики. Волосся має бути підібране під косинку чи шапочку.
Хімічні реактиви тією чи іншою мірою отруйні. Під час роботи з ними потрібно бути дуже обережним, берегти руки, не торкатися руками обличчя та очей. Забороняється вживати їжу в лабораторії. Після роботи слід ретельно вимити руки.
Категорично забороняється визначати смак хімічних реактивів.
Всі леткі речовини потрібно нюхати надзвичайно обережно, не нахилятись над склянкою, не вдихати повними грудьми, а спрямовувати до себе пару або газ рухами руки.
Забороняється проведення дослідів у брудному лабораторному посуді. Мити посуд потрібно відразу після виконання досліду.
Забороняється нахилятися над місткістю, в якій щось кипить або в яку наливають рідину, оскільки бризки можуть потрапити в очі.
Потрібно точно дотримуватись правил роботи з електроприладами, використовуваними під час проведення роботи. Ці правила наведені в методичних вказівках та інструкціях з експлуатації відповідного обладнання.
Забороняється переносити та ремонтувати обладнання.
Під час роботи з газовими пальниками слід стежити, щоб згоряння газу було повним, і ретельно перевіряти перекриття газової магістралі після закінчення роботи.
Категорично забороняється нагрівати або охолоджувати будь-які розчини у герметично закритих ємкостях. Забороняється закривати колби з гарячою рідиною.
Під час збирання – розбирання приладів зі скляних складових потрібно дотримуватись таких правил безпеки: скляні трубки малого діаметра слід розламувати тільки після їх надрізування терпугом або спеціальним ножем для різання скла з попереднім захистом рук рушником; під час пропускання скляних трубок через пробки треба ретельно змастити поверхні, що труться, водою (гліцерином); гострі краї скляних трубок мають бути оплавлені; руки слід захистити рушником; при закоркуванні тонкостінної місткості слід тримати її якомога ближче до корку, руки при цьому мають бути обгорнуті рушником.
З використанням лабораторного посуду, що легко руйнується, треба бути дуже обережним. Рештки зруйнованого лабораторного скляного посуду слід ретельно зібрати у спеціальний збірник. Сировина чи напівфабрикати, у які могли потрапити скляні уламки, належить викинути у спеціальний збірник.
Категорично забороняється залишати прилади, що працюють, без нагляду або доручати нагляд за ними сторонній особі.
Перша допомога у разі можливих нещасних випадків
При термічних опіках потрібно негайно охолодити обгоріле місце водою та промити його 5 %-вим розчином марганцевокислого калію або присипати гідрокарбонатом натрію (харчова сода).
У випадку порізу рану слід обробити розчином йоду або засобом, який його замінює, забинтувати або заклеїти лейкопластиром.
У разі опіків кислотою опечене місце потрібно промити водою, потім 3 %-вим розчином гідрокарбонату натрію.
При попаданні на шкіру їдкого лугу треба промити уражене місце водою та 2 %-вим розчином оцтової кислоти. Промивати потрібно з застосуванням ватного тампону для запобігання розтіканню рідини по шкірі.