Маргарин

Маргарин являє собою високодисперсну, жироводну систему, до складу якої входять природні рафіновані жири і олії, саломаси, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти. Маргарин - високоякісний харчовий продукт, який за складом, властивостями та поживністю рівноцінний вершковому маслу.

Для проведення аналізу об’єднану тверду пробу маргарину, масою більше 200 г, переносять в лабораторний змішувач і перемішують до однорідної маси. Для подальших досліджень відбирають пробу у кількості 200 г, переносять у склянку з щільною кришкою, охолоджують і відбирають наважку для лабораторних досліджень.

Органолептично для маргарину визначають колір, запах, смак, консистенцію.

Коліртвердого маргарину визначають шляхом огляду точкової проби або огляду зрізу пачки при температурі продукту 18 °С.

Запах і смакмаргарину визначають органолептично при температурі 18 °С. При визначені смаку кількість продукту має бути достатньою для розміщення по всій ротовій порожнині.

Консистенціютвердого маргарину визначають при температурі продукту 18 °C, розрізаючи в трьох місцях пачки або точкові проби нефасованого маргарину. При цьому продивляється стан, форма та поверхня зрізу.

Молоко згущене незбиране з цукром

Згущене незбиране молоко з цукром отримують із пастеризованого незбираного молока шляхом випарювання з нього частини вологи і консервування цукром.

Органолептичну оцінку згущеного незбираного молока з цукром проводять за смаком, запахом, консистенцією, кольором.

Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації

Одержані результати порівнюють з нормативними і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації, які заносять у таблицю 2.1.

Таблиця 2.1 - Результати визначення органолептичних показників

харчових продуктів

Показники якості	Вимоги нормативного документа	Дані аналізу продукту	Висновок про відповідність вимогам нормативного документа

Запитання для самоконтролю

1. В чому полягає органолептична оцінка харчових продуктів?

2. Які особливості визначення запаху сипучих харчових продуктів?

3. Особливості органолептичного оцінювання окремих харчових продуктів (борошно, солод, маргарин тощо).

4. Які прийоми використовуються для оцінювання кольору харчових продуктів?

Заняття 3. Оцінка якості зерна

Мета:визначити масову частку вологи у зерні, його натуру та масу 1000 зерен, зробити висновок про стандартність досліджуваних зразків

Завдання:

• визначити масову частку вологи отриманого зразка зерна;

• визначити показник натури отриманого зразка зерна;

• визначити масу 1000 зерен отриманого зразка зернової культури;

• порівняти одержані дані з вимогами нормативної документації;

• встановити відповідність даного зразка за показниками його масової частки во­логи, натури і маси 1000 зерен вимогам нормативної документації.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, набір різноваг, сушильна шафа СЕШ з набором бюкс, ексикатор, пурка, розбірні дошки.