Робота 2. Проведення органолептичного аналізу основної та додаткової сировини Борошно

Кожен студент отримує кілька зразків борошна. Відповідно до чинних стандартів, висновок про якість борошна можна зробити після визначення показників в кожній окремій партії на основі аналізу зразка, взятого з неї. Партією називають борошно одного сорту, що надходить на хлібопекарські підприємства з одного борошномельного заводу, однієї дати виготовлення і за одним документом про якість.

Визначення запаху і смаку. Приблизно 20 г борошна відбирають на долоню або на чистий папір і зігрівають подихом, потім визначають запах. Для підсилення відчуття запаху борошно перено­сять у склянку і заливають водою (температурою близько 60 °С). Потім воду зливають і визначають запах борошна.

Смак та хруствизначають розжовуванням 1-2 г борошна.

У суперечливих випадках запах та смак борошна, а також наявність хрусту визначають дегустацією випеченого з нього хліба.

Визначення кольору.Проводиться порівнянням дослідного борошна з еталонами або з характеристикою кольору відповідно до чинних стандартів за сухою та мокрою пробами.

1. За сухою пробою. Для визначення беруть дві скляні пластинки розмірами 50х150 мм. На них розміщують порції борошна по 3-5 г, які розрівнюють ребром іншої пластинки, потім накривають, щільно спресовуючи, але не змішуючи порції. Висота пресованого шару 3-4 мм. Після цього знімають верхнє скло, вирівнюють краї прямокутників і визначають колір.

2. За мокрою пробою. Пластинки зі спресованим борошном нахиляють і обережно занурюють у посудину з водою. Як тільки пухирці повітря перестануть виділятися, пробу виймають, а після підсихання борошна протягом 2-3 хв визначають колір мокрої проби борошна.

Солод

Солодом називають пророщене зерно, яке підлягає спеціальній обробці. В хлібопекарській промисловості застосовують два види солоду: червоний ферментований житній солод і світлий неферментований солод. Світлий солод виробляють головним чином з ячменю і в невеликих кількостях з жита. Він використовується, в основному, в пивоварінні, а також в спиртовому, крохмале-патоковому і хлібопекарському виробництвах.

Органолептично в солоді визначають колір, аромат, смак та наявність мінеральних домішок.

Для органолептичного оцінювання солоду використовують гаря­чу та холодну витяжки. Холодну готують перемішуванням 10 г солоду з 100 см³дистильованої води та настоюванням протягом 20 хв. Гарячу готують змішуванням солоду з дистильованою водою температу­рою 60 °С у співвідношенні 1:5 та настоюванням протягом 2 хв. Після цього визначають основні органолептичні показники.

Патока

Патока крохмальна являє собою в‘язку рідину без кольору або з слабким жовтим забарвленням, солодку на смак. В харчовій промисловості, в основному, використовують карамельну і глюкозну крохмальну патоку.

Патоку отримують шляхом гідролізу картопляного чи кукурудзяного крохмалю розведеними кислотами, з подальшою очисткою сиропу і уварюванням до необхідної густини. Патока, що виробляється промисловістю, поділяється на:

• карамельну низькооцукрену;

• карамельну вищого сорту;

• карамельну І сорту;

• глюкозну високооцукрену.

Для проведення оцінки якості патоки відбирають точкові проби, з’єднують їх, ретельно перемішують і формують об’єднану пробу. З цієї проби виділяють частину, масою не менше 2 кг, ділять її на дві, переносять в чисті сухі склянки, які щільно закриваються.

Органолептично для патоки визначають запах, смак, колір і прозорість.

Визначення прозоростіпатоки проводять шляхом візуальної оцінки (на рівні очей) товщини шару патоки, яка налита в лабораторну склянку із прозорого скла місткістю 100 см³.

Для визначення кольорупатоку наливають у склянку місткістю 200 см³.

Запах і смакпатоки визначають органолептично.