Короткі відомості

До основних зернових культур належать пшениця, жито, рис, кукурудза, ячмінь, овес, просо, чумиза, гречка. Із зерна виробляють основні продук­ти харчування — борошно, крупи, хліб, макарони тощо. Зерно є важливою сировиною для виробництва спирту, пива та інших напоїв і основним кормом для домашньої худоби, птиці та риби. Пшеницю і жито використовують головним чином для виробництва хлібопекарсь­кого борошна, а тверду пшеницю — для макаронного борошна. Універсальними культурами вважають ячмінь, овес та інші, які використовують для виробництва крупів, крохмалю, глюкози, а також для виробництва кормів для худоби і птиці.

Вміст вологи суттєво впливає на якість зернової сировини, умови її збері­гання і вихід готової продукції.

Здатність матеріалу поглинати, утримувати, віддавати воду за­лежить від властивостей матеріалу та від форми зв'язку води з ним. Міцність зв'язку води з матеріалом характеризується кількістю енергії, що її потрібно витратити для видалення води. Виділяють такі види зв'язку води з матеріалом:

1.Вода, зв'язана хімічно – найміцніша форма зв'язку. Вода зв'язана з матеріалом хімічними зв'язками, продукт існує у вигляді гідратів або кристалогідратів. Кількість такої води перебуває у точно визначеному співвідношенні з речовиною. Як правило, зв'язану таким чином воду не можна видалити, не зруйнувавши продукт.

2. Вода, зв'язана фізично:

• адсорбційними силами – вода, що поглинається поверхнею шпаруватого тіла. Особливо міцно утримується адсорбційна вода у вигляді мономолекулярного шару на поверхні матеріалу;

• капілярними силами – вода, що заповнює найдрібніші капіляри шпаруватого тіла і утримується в ньому завдяки зменшенню тиску насиченої пари над поверхнею увігнутих менісків води в капілярах;

• осмотично – вода розчинів речовин, приміром вода цукрового розчину тощо.

3.Вільна вода утримується в матеріалі механічно за рахунок дисперсної просторової сітки матеріалу. Ця вода може бути видалена з матеріалу в результаті створення різниці тиску. Під час висушування вільна волога видаляється з матеріалу порівняно легко, зв'язана адсорбційно, капілярно та осмотично – важче. Хімічно зв'язана вода за звичайного висушування не видаляється.

Масовою часткою вологиназивається вміст у продукті вільної та частково зв'язаної води, яка визначається висушуванням продукту стандартними методами.

Методи визначення масової частки вологи поділяють на прямі та непрямі. До прямих відносять методи, за допомогою яких відбувається розділення матеріалу безпосередньо на сухі речовини та воду, а саме: теплофізичні, дистиляційні та хімічні. До непрямих – такі, за допомогою яких вимі­рюється зміна фізичної величини або її властивості, функціонально по­в'язані з вологістю матеріалу, а саме: ємнісний, кондуктометричний, електропровідності тощо.

У лабораторній практиці серед методів визначення масової частки вологи найпоширенішими є теплофізичні (їх ще називають термогравіметричними), ба­зовані на видаленні води висушуванням за тієї чи іншої температури та на зважуванні сухого залишку.

Слід зазначити, що деякі продукти можуть містити речови­ни, які можуть у процесі висушування випаровуватись разом з водою, що призводить до похибок під час проведення аналізу (завищення його результатів). Похибки можуть бути викликані розкладанням сухого залишку під час нагрівання з утворенням летких компонентів деяких речовин, що входять до складу аналізованого матеріалу.