Робота 13.2. Органолептична оцінка якості помадних цукерок

Результати визначення органолептичних показників оформлюють у вигляді такої таблиці:

№ пор.	Показник	Характеристика
		показника за стандартом	досліджуваного зразка
1	Смак і запах
2	Зовнішній вигляд
3	Форма

Робота 13.3. Визначення масової частки вологи рефрактометричним методом

Сутність методу полягає у визначенні вмісту сухих речовин у виробі за коефіцієнтом заломлення його розчину (в основному користуються 50 %-вим розчином). Для цього у зважений фарфоровий стаканчик із скляною паличкою відважують 5 г ретельно подрібненої помади з точністю до 0,01 г і доливають мірним циліндром 5 см³дистильованої води. Наважку розчиняють, підігріваючи стаканчик на водяній бані (60-70 °С). Розчин охолоджують, стаканчик зважують і доводять його вміст до 10 г, додаючи дистильовану воду. Потім дві краплі розчину наносять на призму рефрактометра РПЛ-2 та визначають вміст сухих речовин.

Відлік за шкалою проводять не менше 3-х разів і визначають середнє арифметичне. Покази рефрактометра приводять до температури 20 °С.

Вміст сухих речовин, %, розраховують за формулою:

де n – показ рефрактометра з поправкою на температуру, %, G₁– маса розчину, г, G₂– маса наважки цукерок, г.

Масову частку вологи, %, цукерок розраховують за формулою:

де Х – вміст сухих речовин у цукерках, %.

Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації

Одержані результати порівнюють із нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність аналізованих зразків вимогам нормативної документації.

Запитання для самоконтролю

1. Назвіть основну сировину та порядок виготовлення помадних цукерок.

2. Яка кінцева температура уварювання помадної маси?

3. За якими показниками аналізують якість помадних цукерок?

4. Яким методом визначають масову частку вологи в цукерках?

5. За допомогою якого приладу визначають вміст сухих речовин в цукерках?

6. Розчином якої концентрації користуються під час визначення масової частки вологи цукерок?

Тема 14. Аналіз якості харчових концентратів обідніх та солодких страв

Мета: проаналізувати якість харчових концентратів за органолептичними показниками, визначити масову частку вологи, кислотність та тривалість варіння одержаних зразків харчоконцентратів і зробити висновок щодо відповідності дослідних зразків вимогам нормативної документації.

Завдання:

• визначити органолептичні показники зразка харчоконцентрату;

• визначити тривалість варіння до готовності концентрату обідньої страви та порівняти одержані дані з рекомендацією виробника;

• визначити масову частку вологи у харчоконцентратах обідніх страв;

• визначити кислотність концентратів киселів;

• порівняти одержані дані з вимогами нормативної документації;

• встановити відповідність виготовлених зразків за органолептичними та фізико-хімічними показниками вимогам нормативної документації.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви:технічні ваги, набір різноваг, конічні колби, мірні колби, циліндри, піпетки, лійки, фільтрувальний папір, 1 %-вий спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм³розчин гідроксиду натрію, прилад ВНДІХП-ВЧ.