Робота 12.4. Визначення масової частки вологи кексів

Вміст масової частки вологи у даних продуктах можна визначати експрес-методом висушування на приладі ВНДІХП-ВЧ (конструкції К.П. Чижової).

У попередньо висушений та зважений паперовий пакет беруть наважку подрібненого продукту 5 г з точністю до другого десяткового знака. Пакет закривають та кладуть між пластинами приладу, нагрітого до температури 160 °С. Тривалість висушування становить 3 хв. Далі пакети виймають спеціальними щипцями, охолоджують в ексикаторі та зважують.

Масову частку вологи, %, розраховують за формулою:

де G, G₁ – маса зразка відповідно до і після висушування, г.

Відхилення між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5 %. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, яке розраховують з точ­ністю до другого десяткового знака і округлюють до десятих відсотка.

Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації

Одержані результати порівнюють із нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність аналізованих зразків вимогам нормативної документації.

Запитання для самоконтролю

1. Назвіть основну сировину, що використовується для виробництва борошняних кондитерських виробів.

2. Перерахуйте органолептичні показники якості печива та кексів?

3. Чим обумовлена лужність печива та яким методом її визначають?

4. Які хімічні розпушувачі використовують при виробництві борошняних кондитерських виробів? Механізм їх дії.

5. Яким методом проводять визначення масової частки вологи у печиві та кексах?

6. Які параметри висушування борошняних кондитерських виробів при визначенні масової частки вологи експрес-методом?

Тема 13. Аналіз якості помадних цукерок

Мета: виготовити і проаналізувати якість помадних цукерок за органолептичними показниками, визначити в отриманих цукерках масову частку вологи та зробити висновок щодо відповідності дослідних зразків вимогам нормативної документації.

Завдання:

• виготовити помадні цукерки;

• визначити органолептичні показники виготовлених виробів;

• визначити масову частку вологи у помадних цукерках;

• порівняти одержані дані з вимогами нормативної документації;

• встановити відповідність виготовлених зразків за органолептичними та фізико-хімічними показниками вимогам нормативної документації.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви:технічні ваги, набір різноваг, металеві ковшики, ртутні термометри, фарфорові стаканчики, циліндри, скляні палички, водяна баня, рефрактометр РПЛ-2.

Короткі відомості

Цукерки – цукристі кондитерські вироби з однієї або декількох (багатошарові) цукеркових мас, різноманітних за формою та смаком. Цукеркові маси бувають помадні, помадно-кремові, фруктові, желейні, пралінові, лікерні, грильяжні, типу нуги та ін. Найпоширенішими є цукерки з помадними корпусами.

Робота 13.1 Виготовлення помадних цукерок

Цукор-пісок (100 г) і патоку (12,5 г) розчинити у 30 см³води при нагріванні у металевому ківшику. Помадний сироп уварити до масової частки сухих речовин 87-88 %, що відповідає температурі 116-117 °С, яка вимірюється за допомогою термометра. Ківшик зняти з вогню, поставити в ємність з холодною водою й інтенсивно збивати уварений сироп за допомогою шпателя до утворення білої маси.

Потім поставити ківшик на вогонь і нагріти помадну масу до температури 65-75 °С. При цьому додають 0,5 г лимонної кислоти, есенцію, барвник, добре перемішують і відливають помадну масу в попередньо підготовлені у крохмалі форми. Відлита помадна маса відстоюється до утворення корпусів. Готові корпуси треба очистити від крохмалю щіткою і провести оцінку їх якості.