Робота 8.3. Визначення кислотності молока

Одним з основних показників якості молока є його кислотність, яка залежить від наявності кислих солей, органічних кислот і продуктів розщеплення жирів. У результаті життєдіяльності молочнокислих та маслянокислих бактерій у молоці при зберіганні можуть накопичуватися кислореагуючі речовини, які підвищують кислотність молока, тому показник кислотності можна вважати ознакою свіжості та чистоти молока.

Кислотність молока і молочних продуктів (крім масла) виражають в градусах Тернера (°Т). Градус Тернера – це об’єм водного розчину гідроксида натрію чи калію концентрацією 0,1 моль/дм³, необхідний для нейтралізації 100 см³продукту. Свіже молоко зазвичай має кислотність 16-18 °Т, якщо кислотність вище 22 °Т – молоко при тривалому кип’ятінні може згортатися, а якщо понад 30 °Т – утворювати великі згустки навіть при незначному нагріванні.

Кислотність молока визначають титрометричним (арбітражним) методом та методом граничної кислотності, який використовується для масових визначень кислотності молока.

Для арбітражного визначення у конічну колбу місткістю 150-200 см³відміряють за допомогою піпетки 10 см³молока, додають 20 см³ дистильованої води і три краплі розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Кислотність молока в градусах Тернера визначають за формулою

К=V_т·10,

де V_т- об’єм водного розчину гідроксиду натрію (калію), витрачений на нейтралізацію 10 см³молока; 10 – коефіцієнт перерахунку на 100 см³молока.

Відхилення між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 1°Т.

Робота 8.4. Методи визначення соди (карбоната чи бікарбоната натрію) у молоці

Для визначення наявності соди (карбоната чи бікарбоната натрію) як одного з методів фальсифікації молока використовують кількісний та якісний методи. Якісний метод ґрунтується на зміні забарвлення індикатора бромтимолового синього при додаванні його у молоко, що містить соду, а кількісний вимагає проведення озолення молока і визначення лужності золи методом титрування.

Якіснийметод визначення наявності соди у молоці досить швидкий, не вимагає складного обладнання та реактивів і дає змогу визначати масову частку соди, починаючи з 0,05 %. Основним реагентом є 0,04 %-й спиртовий розчин бромтимолового синього, який у лужному середовищі набуває забарвлення від світло-зеленого до темно-зеленого, залежно від реакції середовища.

Для визначення наявності соди у молоці у суху чи промиту дистильованою водою пробірку, вміщену у штатив, наливають 5 см³досліджуваного молока і обережно, по стінці, додають 7-8 крапель розчину бромтимолового синього. Одночасно проводять контрольний дослід з пробою молока, яке не містить соди. Через 10 хв спостерігають за зміною забарвлення кільцевого шару, не допускаючи перемішування вмісту пробірки.

Жовте забарвлення кільцевого шару вказує на відсутність соди в молоці. Поява зеленого забарвлення різних відтінків (від світло- до темно-зеленого) свідчить про наявність різної кількості соди у молоці.