Робота 8.1. Визначення масової частки сухих речовин рефрактометричним і ареометричним методами

У отриманих для аналізу цукровому та сольовому розчинах невідомої концентрації, а також у дріжджовій суспензії визначають кількість сухих речовин за допомогою денсиметра і цукроміра.

Відлік проводять у трьох повторностях і за отриманими даними обраховують середнє значення.

Використовуючи денсиметр, відлік шкали проводять в одиницях густини. Для визначення кількості сухих речовин (%) використовуються довідкові таблиці переведення отриманого значення густини в сухі речовини.

Визначаючи кількість сухих речовин за допомогою цукроміра, відлік проводять в одиницях сухих речовин в перерахунку на сахарозу. У випадку дослідження дріжджової суспензії (чи дріжджового концентрату) ареометричний метод дає змогу визначити концентрацію (вміст дріжджових клітин). Для цього використовують цукромір, покази якого за спеціальними таблицями перераховують на вміст дріжджових клітин у 1 літрі розчину.

За необхідності, використовуючи довідкові таблиці, для кожного з розчинів вводять температурні поправки.

Результати вимірювань і розрахунків вносять у таблицю.

Етапи спостережень і розрахунків	Досліджуваний розчин
	Дріжджова суспензія	Сольовий розчин			Цукровий розчин
		№ 1	№ 2	№ 3	№ 1	№ 2	№ 3	№ 4	№ 5
Покази денсиметра, од. шкали: 1-й відрахунок 2-й відрахунок 3-й відрахунок
Середнє значення
Поправка на температуру
Результат з врахуванням температурної поправки
Покази рефрактометра, % сухих речовин
Дійсний вміст сухих речовин у розчині, %

Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації

За результатами аналізу табличних даних аналізуються отримані результати, вказуються можливі причини відхилення від фактичних значень вмісту сухих речовин у розчинах, дається оцінка роботи різних ареометрів та рефрактометрів.

Робота 8.2. Визначення густини молока Короткі відомості

Молоко використовується як цінна додаткова сировина у хлібопекарській і кондитерській промисловості. Особливо цінними є молоко і молочні продукти тому, що у їхньому складі необхідні для організму людини харчові та біологічно активні речовини знаходяться в оптимально збалансованій та легкозасвоюваній формі.

Білки молока повноцінні, що зумовлено наявністю всіх незамінних амінокислот, необхідних для людини. Жир молока добре засвоюється, оскільки має тонкодисперсну структуру і містить велику кількість жиророзчинних вітамінів та поліненасичених жирних кислот. Крім вуглеводів, до яких належить і основний цукор молока – лактоза, у молоці міститься велика кількість вітамінів та мінеральних речовин.

Склад і властивості молока суттєво змінюються залежно від породи, раціону та фізіологічного стану тварин, кліматичних умов, характеру обробки молока та способів його зберігання.

Густинахарактеризує склад молока, співвідношення його основних складових і є середньозваженою величиною густини окремих компонентів молока. Також показник густини може свідчити про розведення молока водою. Експериментально встановлено, що розведення молока призводить до зниження його густини приблизно на 0,003 одиниці на кожні 10 % доданої води.

Густину молока визначають ареометричним методом, використовуючи спеціалізовані ареометри (лактоденсиметри) АМ (ціна поділки шкали – 0,5 кг/м³) чи АТМ (ціна поділки шкали – 1,0 кг/м³). Під час роботи з ареометрами для визначення густини молока необхідно дотримуватися загальних правил роботи з ареометрами. При масових аналізах дозволяється споліскувати ареометр не дистильованою водою з подальшим висушуванням, а молоком, відібраним для чергового визначення.

Пробу об’ємом 0,25 чи 0,50 дм³ретельно перемішують і обережно переливають по стінці у сухий циліндр, тримаючи його похило, щоб уникнути утворення піни на поверхні молока. Циліндр встановлюють на рівній горизонтальній поверхні і вимірюють температуру проби (через 2-3 хв. після занурення термометра). Ареометр обережно занурюють у молоко і залишають на 3 хв. для урівноваження і набуття температури. Відлік проводять по меніску, після чого занурюють ареометр додатково на 0,3-0,5 мм і після врівноваження знімають покази ще раз. У кінці дослідження повторно визначають температуру молока. За кінцеву густину молока приймають середнє арифметичне результатів двох вимірювань. Відхилення між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,5 кг/м³.

Якщо середнє арифметичне початкової та кінцевої температур молока вище чи нижче 20 °С, результати вимірювання густини обов’язково приводять до цієї температури за допомогою довідкових таблиць, наведених у нормативній документації. У випадку відсутності таких таблиць приблизне значення густини можна отримати, додавши (якщо температура молока вище 20 °С) або віднявши (якщо нижче) 0,0002 одиниці густини на кожен градус температури, що відрізняється від норми.

Також показник густини може свідчити про розведення молока водою.