Робота 1.1 Визначення смакового дальтонізму дегустатора

Розчини основних смакових речовин для проведення проби на смаковий дальтонізм розбавляють дистильованою водою до відповідних концентрацій:

• солодкий смак – 10 %-вий розчин сахарози;

• солоний смак – 1 %-вий розчин хлористого натрію;

• кислий смак – 1 %-вий розчин винної кислоти,

• гіркий смак – 0,5 %-вий розчин кофеїну чи 0,15 %-вий хінін-гідрохлориду.

Приготовлені розчини розливають у дев’ять колб місткістю 100 см³кожна, при цьому три смаки повторюються двічі, а один – тричі. Кожна проба позначається цифрою і поруч записується вид смаку. Після цього розчини (по 10 см³ на кожного дегустатора) пропонуються для дослідження. Після визначення виду смаку результати записують у такий бланк:

Дегустаційний лист № 1

№ проби	Вид смаку
	Солодкий	Солоний	Кислий	Гіркий
1
2
3
:
:
9

Правильні відповіді позначають знаком “+”, а неправильні – “-”. Якщо дегустатор дав не більше двох помилкових визначень, його визнають здатним до визначення смаків і допускають до подальшої перевірки.

Робота 1.2. Визначення порогів смакової чутливості дегустатора

Другий етап добору дегустаторів - визначення індивідуального і групового порога їхньої смакової чутливості до кожної смакової речовини. Робочі розчини готують з основних, доводячи їх до визначених концентрацій від найменшої до найбільшої.

Випробуваний одержує для оцінки по одному зразку кожного розчину.

Дегустаційний лист № 2

№ проби	Вид смаку
	Солодкий	Солоний	Кислий	Гіркий
1
2
3
:
:
11

Вид смаку визначається в такий спосіб:

• н - немає ніякого смаку,

• а - дуже слабкий смак,

• б - досить чіткий смак,

• в - сильний смак,

"Дуже слабкий" - характеризує поріг відчуття, "досить чіткий" - індивідуальний поріг розпізнавання даного смаку для кожного з випробуваних.

Для визначення групового порога будуються графіки залежності концентрації досліджуваних розчинів від відсотка оцінювачів, що чітко визначили смак даної речовини в розчині кожної концентрації. На підставі таких графіків визначається груповий поріг чутливості, тобто концентрація, що відповідає 50 %-му розпізнаванню даної речовини. У залежності від задач сенсорного аналізу дегустаторів можна розділити на три групи:

• індивідуальний поріг чутливості нижче групового порога;

• поріг чутливості близьким до групового порога;

• поріг чутливості вище групового порога.