Заняття 1. Тема 2. Правила відбору проб та підготовки їх до аналізу

Якість продукту при прийманні та відвантаженні встановлюється на основі аналізу середнього зразка, який відбирається від кожної партії.

Партія– це будь-яка кількість однорідного за якістю продукту, призначеного для одночасного приймання, зберігання чи відвантаження і оформлена одним документом про якість.

Згідно нормативної документації з кожної партії відбираються точкові проби– невелика кількість продукту, відібрана з одного місця за один раз для складання об’єднаної проби.

Об’єднана проба– сукупність усіх точкових проб, відібраних з партії продукту.

Середня проба– частина об’єднаної проби, виділена за певними методиками для визначення якості партії продукції. Для невеликих партій об’єднана проба одночасно є і середньою. Враховуючи важливість середньої проби при оцінюванні якості продукції, розроблені правила відбирання проб і складання середньої проби, які наведені у нормативній документації.

Наважка– частина середньої проби, виділена для визначення будь-якого одного показника якості.

Головною умовою правильної оцінки якості партії є правильний відбір проб і складання середньої проби. Основна вимога до середньої проби – її представницькість, тобто відповідність всіх її фізичних і хімічних показників якісних показників усієї партії продукції.

Заняття 1. Тема 3. Оцінювання сенсорної чутливості дегустатора

Мета:визначити сенсорну чутливість (здатність сприймати і розпізнавати смаки) дегустатора при оцінці розчинів з різним вмістом основних смакових речовин.

Завдання:

• провести пробу на "смаковий дальтонізм" (здатність розрізняти чотири основних смаки: солодкий, кислий, солоний та гіркий);

• провести пробу на визначення індивідуального та групового порогів смакової чутливості кислого, солоного, гіркого і солодкого;

• провести пробу на визначення порогів смакової різниці для кислого, солоного, гіркого і солодкого смаку.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, набір різноваг, скляні колби на 200-250 см³, склянки на 100 см³.

Короткі відомості

Споживча цінність харчових продуктів у значній мірі визначається їхнім зовнішнім виглядом, упакуванням чи формою, станом поверхні, консистенцією, кольором, смаком і запахом. Ці показники поки не піддаються об'єктивному контролю й оцінюються за допомогою органів почуттів людини: зору, дотику, смаку, нюху, тобто органолептичного (сенсорного) методу аналізу.

Сенсорна оцінка входити в усі державні стандарти на харчові продукти: вказуються вимоги, яким повинні відповідати продукти за їх зовнішнім виглядом.

Зовнішній вигляд продуктів оцінюється шляхом порівняння їх з еталоном (за ознаками, встановленим стандартами).

Їхній смак і запах перевіряється дегустаційним методом, що дає змогу досить швидко і відносно точно виявити ознаки псування чи фальсифікації продукту.

Щоб зменшити вплив суб'єктивних факторів, у осіб, що беруть участь у сенсорному аналізі, перевіряють поріг чутливості(мінімальна кількість речовини, здатна викликати смакове відчуття),поріг різниці(мінімальна різниця концентрації речовини, що сприймається перевіряючим). Дегустатор повинний мати здатність індивідуально відтворювати результати аналізу.

Прийнято дві системи дегустаційних оцінок: словесна (описова) і кількісна (балова). Балова система припускає максимальні і мінімальні межі оцінок, нижче яких продукт не може бути реалізований.