64.Вимоги до якості ректифікованого спирту як сировини для виробництва лікеро-горілчаних напоїв.

В лікеро-горілчаному виробництві використовують ректифікований спирт, одержаний тільки із харчової сировини зерна різних культур і меляси. В залежності від степеня очищення в відповідності до ДСТУ 4221:2003 спирт етиловий ректифікований випускають таких сортів: «Пшенична сльоза», «.Люкс», «Екстра», «Вищої очистки», а також спирт етиловий ректифікований з меляси високоякісний.

Спирт повинен бути безбарвним, прозорим, без домішок, мати смак і аромат, характерні для кожного його виду, виробленого із відповідної сировини, без присмаку і запаху сторонніх речовин.

Фізико-хімічні показники спирту етилового ректифікованого характеризуються по об’ємній частці етилового спирту(не менше 96,0%об.), пробі на чистоту з сірчаною кислотою, пробою на окислюваність (не менше 15хв), вмістом альдегідів(не більше 4 мг/л)., сивушного масла (не повинна перевищувати 4 мг/л), естерів (не повинна перевищувати 5 мг/л), об’ємною часткою метилового спирту(не більше 0,03% об.), вмістом вільних кислот (не більше 15 мг/дм³), фурфуролу, органічних речовин, що омилюються(не більше 30 мг/дм³), і масовою концентрацією сухого залишку (не більше 10 мг/дм³),.

Спирт етиловий ректифікований, що атестується на першу категорію якості, повинен мати дегустаційну оцінку (в балах) не нижче: «Пшенична сльоза», і «Люкс» -9,5, «Екстра» - 9,3, «Вищої очистки» - 9,0.

Із меляси виробляють тільки спирт «Вищої очистки», а із зерна різних культур спирт всіх сортів.

59. Особливості технології солоду для спиртового виробництва

При виготовленні етанолу дуже часто як джерело ферментів використовують свіжопророслий солод із ячменю і проса.

Головне завдання солоду у спиртовому виробництві - якомога швидше

і повніше оцукрити крохмаль сировини, а для цього потрібні три ферменти: α-амілаза, β-амілаза та декстриназа. Солод, виготовлений із зерна різних злаків, містить неоднакову кількість зазначених ензимів. Ячмінний (рідше житній або пшеничний) має високу α- і β-амілазну і дуже низьку декстриназну активність. Солод же із проса має дуже низьку β-амілазну, середню α-амілазну і дуже сильну декстринолітичну активність. Тому саме солод із цих культур найчастіше використовують у спиртовому виробництві, хоч значну декстринолітичну активність має і кукурудзяний солод.

Дуже важливо щоб зерно, призначене для виробництва солоду, мало високу здатність до проростання (не менше 92%) - кількість пророслих зерен на 5-ту добу і забезпечувало високу активність амілолітичних ферментів. При пророщуванні якісного ячменю його амілолітична активність повинна збільшуватись приблизно у 3 рази, а декстринолітична у проса - у 3-5 разів. Якщо ж зерно втратило здатність до проростання, його крохмаль у подальшому важко оцукрюється і утворює безпосередні втрати, сприяє розвитку бактерій при бродінні, в результаті чого надмірно зростає кислотність.

Для замочування зерна у спиртовому виробництві використовують циліндро-конусні замочувальні апарати з, центральною повітряною трубою - аерліфтом, сегнеровим колесом і кільцевими барбатерами для продування зерна стисненим повітрям.

Із декількох відомих способів замочування зерна застосовують лише два: повітряно-водяний. і зрошувальний. Чомусь рідко застосовують повітряно-зрошувальне замочування, особливо коли є можливість сумістити замочування і пророщування в одному і тому самому апараті.

Головна мета солодовирощування - активація та накопичення ферментів, менше значення тут має розчинення зерна. Отже, при замочуванні та пророщуванні зерна необхідно створити такі умови, щоб при активації ферментів втрати сухих речовин були мінімальними.

У непророслому ячмені β-амілаза міститься у значних кількостях як у вільній, так і у зв"язаній формі. Якщо при повітряно-водяному замочуванні зерно занурюють у воду декілька разів, активність

β-амілази дещо знижується. А при пневматичному замочуванні (коли зерно знаходиться без води) її активність сильно підвищується під

час другої повітряної паузи, що триває близько 20 год, тобто у фазі біологічного проростання. Найбільшого значення вона досягає на

5-ту добу пророщування, збільшення майже у 4 рази. Температура пророщування на підвищення активності β-амілази менший вплив, ніж вологість зерна.

У непророслому зерні α -амілаза майже відсутня й утворюється при пророщуванні.

Тривалість пророщування на накопичення цього ферменту впливає менше за вологість. Тому саме вона може бути регулюючим фактором активності α-амілази при пророщуванні зерна.

Швидкість замочування залежить, головним чином, від температури

води. У спиртовому виробництві зерно більшості культур замочують при

температурі 18...20 °С. Вища температура потребує більш частої зміни

води, енергійного аерування, ретельного подавлення мікрофлори, ускладнює керування процесом. Просо важче насичується водою, тому його замочують при температурі 25...30 °С

Слід пам"ятати, що з підвищенням температури замочувальної води зерно швидше її поглинає і енергійніше починає дихати, отже, різко збільшується потреба у кисні. При його нестачі утворюється надлишок СО2 і коефіцієнт дихання стає більшим одиниці. У подальшому надмірність СО2 породжує спиртове бродіння, при якому може відбутись отруєння зародка продуктами обміну речовин: етанолом і вуглекислим газом. Цілі зерна на початку росту навіть при нормальному доступі повітря потерпають від невеликого спиртового бродіння доти, поки зерно не наклюнеться і тим самим не буде порушена квіткова оболонка. Тепер зародок починає контактувати з навколишнім повітрям і накопичений етанол зникає. Вже через 4-5 год після початку замочування коефіцієнт дихання досягає величини 1,8, що вказує на нестачу кисню і анаеробний тип дихання, а це супроводжується значними втратами СР.

Підвищення температури замочування збільшує утворення спирту, як і відсутність кисню при замочуванні й проростанні зерна.

Вміст етанолу 0,1% вже може стати причиною нерівномірного росту, а при зазначених умовах концентрація його може досягти декількох відсотків, що веде до гальмування росту. При правильно організованому замочуванні з застосуванням відповідних повітряних пауз етанолу утворюється незначна кількість, і тим менше, чим швидше настає початок проростання зерна.

Проростання зерна також гальмує СО2 і це потребує своєчасного її видалення. Продукти анаеробного обміну речовин викликають тяжкі пошкодження зародків. При інтрамолекулярному диханні зерно, що замочується, набуває ефірного, кислого, а в важких випадках навіть гнилісного запаху. Отже, при замочуванні слід ретельно слідкувати за водочутливістю зерна та підводити достатню кількість кисню у періоди повітряних пауз, а також економно, з врахуванням фізіологічних особливостей зерна, дозувати воду. Крім того, зерно потребує продування повітрям, коли знаходиться під водою і коли без води. Воно потребує також ретельного продування і при застосуванні зрошувального замочування

При пророщуванні зерна дуже важливо, щоб його вологість весь час залилишалась на одному і тому самому рівні. Щоб уникнути підсихання при продуванні зерна різниця температур кондиційованого повітря у шарі проростаючого зерна не повинна перевищувати 2...З °С. Навіть при такій різниці температур спостерігається деяке підсихання.

Не слід зрошувати зерно у період активного росту і під кінець

пророщування, оскільки це дуже стимулює розвиток зародкового листка і збільшує втрати СР, як і продування вологим повітрям зерна з достатньою вологістю ендосперму.