65.Вимоги до якості підготовленої води як сировини для виробництва лікеро-горілчаних напоїв. Характеристика основних способів водопідготовки.

При застосуванні жорсткої води на внутрішній поверхні пляшок випадає білий осад кальцієво-магнієвих солей,що погіршує товарний вид продукції. Вода пом’якшується шляхом звільнення від кальцієвих і магнієвих солей (жорсткість не вище 0,36 мг. Екв.). Для того щоб воду пом'якшити і очистити, її пропускають через фільтри з піском, обробляють катіонітом (сульфовуглем) і на мембранних установках. Для окремих найменувань горілки застосовують природну воду, що відрізняється особливими властивостями, наприклад, підвищеним вмістом іонів срібла. Використовують і різні способи обробки води чи горілки, наприклад, обробку магнітними полями. Перед створенням купажу із хлібним спиртом вода проходить різноманітну додаткову очистку: відстій, фільтрацію через річковий і кварцовий пісок, спеціальну додаткову аерацію (тобто насичується чистим рідким киснем), але не піддається кип'ятіння і дистиляції, як це зазвичай роблять виробники псевдогорілок в інших країнах . У цьому важлива традиційна відмінність і перевага вітчизняної горілки, що збереглося понині. Незважаючи на відсутність будь-якого запаху або присмаку вода, в той же час не позбавлена ​​смаку, як дистильована вода. При цьому ступінь очищення сирої води така, що вона зберігає кришталеву прозорість і перевищує по показнику освітленості будь-яку дистильовану воду, позбавлену природного блиску і кришталевої "гри переливів", втрачених або побляклих після процесу дистиляції. При цьому ступінь очищення сирої води набагато перевищує мінімальні параметри, визначені Міжнародним стандартом якості питної води. Вода, використовувана при виробництві горілок, повинна бути прозора, безбарвна, без сторонніх смаку і запаху, що відповідає встановленим вимогам за показниками безпеки.

66. Характеристика та оцінка якості цукрового сиропу, кольору та ароматних спиртів як допоміжних матеріалів для виробництва лікеро-горілчаних напоїв.

Ароматні спирти є продуктом відгону ароматичних речовин, що містяться в одному або декількох видах рослинної сировини, з водно-спиртової рідиною. Їх отримують також шляхом перегонки спиртованих настоїв, морсів або соків. За зовнішнім виглядом ароматні спирти - безбарвна водно-спиртова рідина міцністю 75-80 об. з тонким приємним ароматом. Ароматний спирт зберігають у приміщенні з низькою температурою в закритій посудині: скляних бутлях, сталевих або дерев'яних бочках. Цукровий сироп додають в лікеро-горілчані вироби для додання солодкого гармонійного смаку, необхідної густоти, пом'якшення кислотності, пекучості та гостроти напоїв. Концентрація цукрового сиропу - 65,8 і 73,2%. Щоб запобігти кристалізацію сахарози, в сироп концентрацією 73,2% по закінченні варіння додають 0,08% лимонної кислоти, попередньо розчиненої у воді, під дією якої частина сахарози гідролізується з утворенням глюкози і фруктози (інвертний цукор). У порівнянні з сахарозою інвертний цукор має більш солодкий і м'який смак і повільніше кристалізується. Колер - це водний розчин карамелізованої сахарози, отриманий нагріванням цукру-піску до 180-200 ° С, тобто до температури, що перевищує температуру. Карамелізація цукрів основана на реакціях дегідратації, при яких молекула цукрози втрачає воду, в результаті чого утворюються речовини, що обумовлюють колір колера. Залежно від ступеню дегідратації цукру утворюються різні карамелі: карамелан (С₁₂Н₁₈О₉), карамелен (С₃₆Н₅₀О₂₅) і карамелін (С₂₄Н₃₀О₁₅). Щільність готового колера становить 1,35, вміст сухих речовин 79-80%. Зберігають колер в дерев'яних бочках. Його застосовують для виробництва всіх видів лікеро-горілчаних виробів, що мають коричневий або світло коричневий кольори.