30.Завдання зберігання харчових продуктів та особливості їх підготовки до зберігання.

Головними завданням цих операцій є збереження кількості і якості продуктів,що зберігаються протягом певного часу. Технологія зберігання складається з таких операцій : 1.Підготовка продукту до зберігання, яка передбачає сортування, очищення, пакування, формування складських партій тощо.2. підготовка складських приміщень та обладнань,полагодження обладнань, яке створює оптимальні умови зберігання.3.Систематичний контроль за станом об’єктів зберігання, регулювання режимів відповідно до стану об’єкту.4. Захист об’єктів зберігання від негативного впливу умов зберігання.5.Підготовка об’єктів зберігання до переробки або реалізації.

34. Під час зберігання продукту протікає багато процесів,які залежно від рушійної сили,поділяються:

-Фізичні та фізико-хімічні,такі ,що протікають в зберігаємих продуктах під впливом факторів зовнішнього середовища(температура,відносна вологість,повітря його газового складу,світла,мех.. дії та ін.)

-Хімічні-хім. Реакції,які здійснюються без участі ферментів з утворенням із наявних сполук,унших,що впливає на харчову та ін. цінності продукту та обумовлює зміну органолептичних властивостей

-біохімічні-здійснюються за участю власних ферментів зберігає мого продукту

_біологічні-повязана з життєдіяльністю м/о що населяє продукт

_комбіновані

Хімічними процесами обумовл.також обезбарвленням і помутнінням рідини продуктів і випадає в осад різних сполук,які від розчиненого стану переходять у нерозчинений.Руйнування вітамінів та ін.Всі ці процеси приводять до погіршення практично всіх показників якості зберігаємих продуктів і тому потрібно створювати умові що запобігають їх протіканню.

31.Характеристика харчових продуктів як джерела зберігання за вмістом вологи та основних протікаючи процесів.

На здатність продуктів до зберігання суттєво впливають його вологість і температура. Залежно від вологості продукти поділяються на 3и групи: 1. продукти з низькою вологістю(менше 10%) сіль,цукор,олія,етиловий спирт.2. продукти з проміжною вологістю(10-40%) з активністю води 0,6-0,9. Зерно, борошно,горіхи, висушені плоди та овочі. 3. продукти з високою вологістю(більше 40%) і активністю води 0,9-1: м'ясо риба,молоко. Продукти 1 і 2 групи в практичних умовах об’єднані і називаються сухими продуктами, які розрізняються між собою за різними показниками, але як об’єкти зберігання в багатьох випадках співпадають. В оптимальних умовах такі продукти можуть зберігатися тривалий час без помітних змін за масою і якістю.

32.Вплив температури та вологості на інтенсивність ферментативних реакцій і життєдіяльність м/о.

Для кожного із видів сировини існує певна межа вологості – критична вологість, перевищення якої супроводжується різним зростанням мікробіологічних і біохімічних процесів, тому при встановленні оптимальної вологості зберігання продукту обов’язково враховують цей фактор. При підвищенні вологості різко зростає інтенсивність біохімічних процесів та ріст м/о. Більшість м/о відносяться до мезофілів(темп.=8-10 градусів) – барєр за яким розвиток м/о практично гальмується. Продукти з високим вмістом вологи – називаються соковитими, їх кількість значно більша, ніж сухих продуктів. Їх особливістю є великий вміст води 98% з яких лише 20% знаходяться у зв’язаному стані. Великий вміст вільної води обумовлює не тільки підвищений обмін речовин, але і високу чутливість до умов зберігання в 1у чергу активний розвиток м/о.