33.Основні процеси, що протікають в зберігаємих продуктах. Характеристика фізичних і фіз.-хім процесів. Хар-ка принципу «товарного сусідства».

Фізичні та фіз.-хім такі, що протікають в зберігаємих продуктах під впливом факторів зовнішнього середовища( темп. і відносної вологості повітря, світла, механічної дії та ін..). Ці процеси приводять до зниження органолептичних показників продукту. Найбільш важливими є – 1.сорбція і десорбція парів води та газів : під час сорбції води маса продукту зростає,під час десорбції проходить висихання продукту.2.самосортування – частини з меншою масою знаходяться по краях конусопадіння, а з більшою – посередині.3. Кристалізація цукрі приводить до зміни зовнішньго вигляду.4.Старіння білків і колоїдів – під час зберігання продуктів рослинного походження і характеризується зниженням властивості білків до набухання і розчинності.5. не ферментативне потемніння – внаслідок карамелізації цукрі або утвор меланоїдінів. Поряд з леткістю етилового спирту якість продукту погіршується за рахунок випаровування або сорбції летких речовин. І тому при розміщенні продуктів для зберігання потрібно дотримуватись принципу товарного сусідства, тобто продукти із сильно вираженим запахом заборонено зберігати поруч з продуктами,які легко поглинають цей запах.

35. Під час зберігання продукту протікає багато процесів,які залежно від рушійної сили,поділяються:

-Фізичні та фізико-хімічні,такі ,що протікають в зберігаємих продуктах під впливом факторів зовнішнього середовища(температура,відносна вологість,повітря його газового складу,світла,мех.. дії та ін.)

-Хімічні-хім. Реакції,які здійснюються без участі ферментів з утворенням із наявних сполук,унших,що впливає на харчову та ін. цінності продукту та обумовлює зміну органолептичних властивостей

-біохімічні-здійснюються за участю власних ферментів зберігає мого продукту

_біологічні-повязана з життєдіяльністю м/о що населяє продукт

_комбіновані

Біохімічні проц. Обумовлені дією влас. Ферментів,їх інтенсивність залежить від природи зберігання продукту,умов умов зберігання та особл.обміну речовин.До посіб. Важл. Дихання-процес,який характер. для всіх живих організмів і характер не обор. Окислення речовин з використанням утв. Енергії для забезпечення процесів метаболізму та утворення анатомічн.частин зберіг. продукту воно є визнач. процесом під час зберігання більшості видів росл. сировини інтенсивн. дих. залежить від виду сиров. та її фізіолог стану наявності та х0ру пошкоджень,темпер,сховища.Окислюв біохім проц. Окисл к-т полі фенол.сполук,ліпідів та ін.високомолекулярних сполук.Найбільш легко окисл аскорбінова кислота при чому на поч. зберіг її втрати мож досяг до 50% від первинного складу,потім її розпад уповілн,але не зупиняється.в багатьох випадках на пінці зберіг вміст ас корб к-ти становить всього 5-10% від початкового

37. Термін консервування це попередження руйнування псування та збереження об’єкту зберігання у незмінному вигляді, тобто без змін якості та втрат маси. Процес консервування це взаємопов’язана сукупність технологічних операцій внаслідок яких об’єкт зберігання перетворюється у консервовану продукцію. Принцип консервування це вибір того чи іншого консервуючого фактору або поєднання декількох факторів, які забезпечують попередження псування та втрати якості. Консервуючий фактор – це певна дія , зміна умов, речовина або їх комбінація, що забезпечують збереження якості і маси об’єкту зберігання тривалий час. Переробка або оброблення – це методи консервування, які дають можливість отримати стійку під час зберігання продукцію з якісно новими характеристикам порівняно з початковими.

Біоз – який передбачає створення умов для нормального перебігу процесів в живих біологічних об’єктах , наслідком яких є підтримання природного імунітету таких об’єктів до захворювань та враження м-орг. За сприятливих умов деякі живі об’єкти здатні синтезувати специфічні речовини, які захищають їх від збудників хвороб м-орг. та шкідників. На цьому принципі ґрунтуються принципи тривалого зберігання свіжої продовольчої сировини та натуральних хп. Деякі з них мають високий імунітет і зовсім не піддаються захворінням та ураженням , вони навіть після тривалого зберігання в сприятливих умовах майже не змінюють своїх початкових властивостей.

36. Під час зберігання продукту протікає багато процесів,які залежно від рушійної сили,поділяються:

-Фізичні та фізико-хімічні,такі ,що протікають в зберігаємих продуктах під впливом факторів зовнішнього середовища(температура,відносна вологість,повітря його газового складу,світла,мех.. дії та ін.)

-Хімічні-хім. Реакції,які здійснюються без участі ферментів з утворенням із наявних сполук,унших,що впливає на харчову та ін. цінності продукту та обумовлює зміну органолептичних властивостей

-біохімічні-здійснюються за участю власних ферментів зберігає мого продукту

_біологічні-повязана з життєдіяльністю м/о що населяє продукт

_комбіновані

Біологічні процеси. Їх поява обумовлена розвитком м-орг. які населяють збегіраємий продукт, або впливом на нього кліщів, комах або гризунів, до цих процесів зокрема відносяться:

1.пліснявіння , яке обумовлено розвитку плісняви та актиноміцетів. Цей процес проявляється

1) виділенням продуктів метаболізму життєдіяльності біологічних ферментів і відповідно псуванням зберігає мого продукту,

2) збільшенням кількості контамінуючої мікрофлори, яка у порівнянні з основною мікрофлорою спричиняє загнивання збергіємого продукту.

3) теплова денатурація білкових структур внаслідок підвищення температури.

2.Бродіння,

3.загнивання-це глибокий розпад білкових речовин та пептидів під дією гнилісних бактерій. Кінцевими продуктами загнивання є аміак, сірко- та азотовмісні сполуки, більшість з яких токсичні і надають продукту неприємний запах.

4. комбіновані процеси, які обумовленні одночасним протіканням процесів різних груп у поєднанні з фізичними властивостями зберігає мого продукту. Найбільш поширеним із комбінованих є самозігрівання та його різновиди. Під самозігріванням розуміють різкі підвищення температури в штабелі зберігаємого продукту,яке спочатку виникає на зволоженій ділянці зберігаємого продукту а потім поширюється на прилеглі шари до всього продукту. Температура самозігрівання може досягати 60-70 градусів і вище.

38. Термін консервування це попередження руйнування псування та збереження об’єкту зберігання у незмінному вигляді, тобто без змін якості та втрат маси. Процес консервування це взаємопов’язана сукупність технологічних операцій внаслідок яких об’єкт зберігання перетворюється у консервовану продукцію. Принцип консервування це вибір того чи іншого консервуючого фактору або поєднання декількох факторів, які забезпечують попередження псування та втрати якості. Консервуючий фактор – це певна дія , зміна умов, речовина або їх комбінація, що забезпечують збереження якості і маси об’єкту зберігання тривалий час. Переробка або оброблення – це методи консервування, які дають можливість отримати стійку під час зберігання продукцію з якісно новими характеристикам порівняно з початковими

Анабіоз – це пригнічення або різке гальмування життєдіяльності м-орг. та швидкості ферментативних процесів під дією консервуючи факторів

42.Значення целюлолітичних ферментів у технології харчових продуктів. Схема ферментативного гідролізу не крохмальних полісахаридів, оптимальні умови для дії ферментів та вимоги до складу отриманих продуктів залежно від особливостей технології пива,спирту,квасу,вина

Під дією комплексу цитолітичних ферментів відбувається гідроліз геміцелюлоз і гумі речовин,що входять у склад клітинних стінок ендосперму ячменю і інших зернових культур,внаслідок чого звільнюються крохмальні зерна,підвищується активність амілолітичних ферментів і гідроліз крохмалю.В основі будови геміцелюлоз лежать лінійні ланцюги із глюкози,до яких прищеплюються бокові ланцюги β-глюкану,ксилози і арабінози.Від розчинних гумі речовин геміцелюлози відрізняються нерозчинністю у воді і величиною молекули.Під дією різних цитолітичних ферментів солоду геміцелюлози піддаються гідролізу з утворенням глюкози,ксилоли,арабінози і більш великих продуктів гідролізу типу декстринів.

При затиранні під дією ферментів ячменю звичайно нерозчинні геміцелюлози переходять у розчинні форми. Якщо в процесі солодорощення переважає гідроліз розчинних гумі речовин,то при затиранні переважає перехід звичайно не розчинних геміцелюлоз в розчинні гумі речовини,які і піддаються подальшому гідролізу.

В свіжо пророслому солоді містяться ферменти,що руйнують гумі речовини.

Оптимальна температура для ферментів що викликають гідроліз гумі речовин дорівнює 35-45 град С,а оптимальне рН=4.6-5

При затиранні під дією ряду ферментів відбувається гідроліз пентозанів.

41.Значення протеолітичних ферментів у технології харчових продуктів. Схема ферментативного гідролізу білків, оптимальні умови для дії ферментів та вимоги до складу отриманих продуктів залежно від особливостей технології пива,спирту,квасу,вина.

Поруч з оцукрюванням крохмалю при затиранні протікає ряд інших процесів що каталізуються різними ферментами солоду. Під дією протеолітичних ферментів протікає гідролітичне розщеплення білків,яке характеризується розривом пептидного зв’язку.

Схема ферментативного розщеплення білків:

Білки-альбумози-пептони-поліпептиди-пептиди і амінокислоти

Ферменти, які каталізують гідроліз білків поділяються на 2 групи: ендо і екзопептидази. Ендопептидази збуджують розрив внутрішніх пептидних зв’язків у білках між певними АК з утворенням полі або олігопептидів. рН оптимальне=4,6 до 4,9, залежно від виду субстрату. Температура оптимальна 50-60°С. рН=4,4 – ізоелектрична точка.

Екзопептидази поділяють на аміно карбокси та дипептидази. рНопт=7-8, температура опт=40°С

Білкові речовини ячменю при його пророщуванні терплять значні зміни і це значно відбивається як на процесах розчинення солоду, зміні активності деяких ферментів, живленні дріжджів під час бродіння, так і на якісних показниках готового пива.

Більша частина азотоутримуючих речовин у ячмені знаходиться у вигляді протеїнів, тобто простих білків(альбумінів, глобулінів, проламінів, і глютелінів). При пророщуванні ячменю під дією ферментів, вони зазнають гідролізу з утвореннм складних сумішей від високомолекулярних до кінцевих продуктів гідролізу – амінокислот. Останні дифундують до зародка, він будує нові білкові структури включаючи їх до складу новостворених тканин. Тобто відбувається 2 процеси – гідроліз і синтез. Вміст розчинних протеїнів – альбумінів і глобулінів спочатку зменшується але в кінці пророщування вони знову синтезуються. Більш значні зміни проламінів і глютелінів.

Білки в ячмені знаходяться у 3 основних місцях: алейроновому шарі, як резервні під ним, і в ендоспермі

При виробництві спирту при солодорощенні активність протеолітичних ферментів збільшується майже в 4 рази. Розрізняють 3 групи цих ферментів: протеїнази,що гідролізують нативні білки до поліпептидів і пептидів, пептидази,які гідролізують поліпептиди і пептиди до амінокислот,амідази,що каналізують гідроліз амідів з утворенням аміаку і амінокислот. Пептидази беруть участь в активуванні амілолітмичних ферментів,що знаходяться в зимогенному стані.