62.Асортимент та оцінка якості горілок

Зараз в роздрібних мережах реалізується близько 220 марок горілки, які діляться всього лише на два види: «Горілка» і «Горілка особлива». Прості горілки являють собою практично чисті водно-спиртові рідини з вмістом спирту 40 до 45% об. Виняток становлять горілки з визначенням «Русские». Їхня міцність може бути тільки 40% об., Виготовлятися вони можуть тільки в Росії і тільки із зернового спирту. Горілки особливі відрізняються від просто горілок специфічним ароматом і більш м'яким смаком, які створюються шляхом введення у водно-спиртову суміш ароматних спиртів, ефірних масел, гліцерину та інших інгредієнтів. При цьому додавані компоненти не повинні погіршувати прозорість напою і забарвлювати його. Горілки різних найменувань розрізняються міцністю, якістю використовуваного спирту і особливостями рецептури. Асортимент горілчаних виробів: 1) Столична 40% - спирт-ректифікат вищого очищення + цукор; 2) Російська 40% - спирт екстра, вода посиленого очищення; 3) Городня 40% - спирт-ректифікат, сахарин-пісок, лимонна кислота; 4) Старий замок 40% - спирт-ректифікат, цукор, хлористий калій; 5) Салют 40% - спирт люкс, аскорбінова кислота; 6) Білі роси 40% - спирт-ректифікат, цукровий сироп, лимонна киці-лота, сода гашена оцтом; 7) Кристал-100 - на кремнієвій воді; 8) Українська горілка 45% - спирт вищого очищення + мед. При товарознавчій оцінці якості горілки використовуються наступні методи дослідження. Органолептичні. 1. Визначення повноти наливу Суть методу полягає у визначенні об'єму горілки в пляшках. 2. Визначення кольору і прозорості Суть методу полягає у візуальному порівнянні в проходячому світлі випробуваної горілки і дистильованої води в двох однакових за висотою та діаметром пробірках( стовпи рідини в пробірках повинні мати однаковий колір і прозорість). 3. Визначення смаку та аромату Суть методу полягає в органолептичній оцінці смаку та аромату.(рекомендується проводити порівняльну дегустацію з еталоном; допускається дегустація не більше п'яти зразків горілки, зразки свідомо кращої якості випробовуються спочатку; органолептичну оцінку горілки проводять у світлому, добре провітрюваному приміщенні, повітря якого не містить сторонніх запахів.) Фізико-хімічні 1. Визначення міцності горілок Метод визначення істинної міцності заснований на вимірюванні міцності водно-спиртового розчину, отриманого після попередньої перегонки горілки; видимої - без попередньої перегонки. (вимірюють ареометром для спирту або металевим спиртоміром із застосуванням термометра з ціною поділки 0,1 або 0,5 ° С). 2. Визначення лужності Метод заснований на кількості соляної кислоти з (НС1) = 0,1 моль/дм3, що пішла на титрування 100 см3 горілки. 3.Метод фракційної відгонки Метод заснований на послідовній відгонці з горілки фракцій з різною температурою кипіння.( t кипіння метилового спирту - 64,7 ° С, етилового - 78,3 ° С, води - 100 ° С, вищих спиртів, що входять до складу сивушних Застосовуються також методи визначення альдегідів, сивушного масла, метилового спирту і складних ефірів в горілках засновані на колориметричному вимірюванні інтенсивності забарвлень, що утворюються в результаті реакції зазначених домішок зі специфічними реактивами.