44. Фізичні властивості зернових мас.

1.сипучість;

2.шпаруватість;

3.щільність;

4.здатність до самосортування;

5.теплопровідність.

Сипучість – характеризує більшу чи меншу здатність рухливості зернової маси. Фактори, що впливають на сипучість: 1)форма зерен; 2)величина зерен;3) стан їх поверхонь;4)вологість;5) кількість домішок.

Сипучість зменшується при : зростанні вологості, зростанні вмісту домішок, при ущільненні.

Шпаруватість - частина зернової маси,зайнята повітрям.S = (Vз.м. Vз)/Vз.м. 100%.

Щільність – частина зернової маси,зайнята зерном. Щ = Vз/Vз.м. 100%.

Здатність до самосортування – при падінні з висоти частки з більшою масою розташовуються в центрі падіння, з меншою по краях конусу падіння.

Теплопровідність – теплопровідність зерен + теплопровідність повітря.

Негативне значення: теплопровідність в окремих місцях зернової маси, внаслідок інтенсивного дихання; розвиток шкідливих мікроорганізмів, підвищення температури.

Позитивне: після охолодження зернової маси температура довго не підіймається.

45. Що відноситься до смітних, зернових домішок?

Домішки ячменю поділяються на сміттєві та зернові.

До сміттєвих відносяться мінеральні домішки (земля, пісок, пил), органічні (солома, полова, пусті плівки), насіння дикоростучих та шкідливих рослин (головня, кукіль).

До зернових домішок ячменю відносяться пророслі зерна, половинки зерен, недозрілі, щуплі зерна, половинки зерен ячменю і зерна інших культур(пшениці, жита, вівса).

Згідно вимог стандарту допустимий вміст смітної домішки для ячменя 1-го класу не більше 1%; для 2-го класу не більше 2%.

Допустимий вміст зернової для 1-го класу не більше 2%; для 2-го класу не більше 5%.

Задача очистки ячменю - вивільненя зерен основної культури від непотрібних та шкідливих домішок.

39.Що таке консервування та його основні принципи? Характеристика принципу абіозу.

Термін “консервування” походить від латинського слова “сотегмаїіо” - попередження руйнування, псування та збереження об’єкта в незмінному вигляді. Тобто в широкому розумінні цей термін означає збе­реження об’єкта без змін і втрат.

Процес консервування - взаємопов’язана сукупність технологічних операцій, під час яких вихідна сировина послідовно перетворюється в кон­сервовану продукцію. В основу будь-якого процесу покладено певний ме­тод консервування.

Метод консервування - це спосіб реалізації принципу консервуван­ня, тобто спосіб забезпечення стійкості або подовження термінів зберігання харчових продуктів.

Принцип консервування - це вибір того чи іншого консервуючого фа­ктора або поєднання декількох факторів, які забезпечують попередження псування та втрати продукції.

Консервуючий фактор - певна дія, зміна умов, речовина або їх ком­бінація, що забезпечує збереження харчової сировини та продукції тривалий час.

Перший принцип - біоз - полягає в створенні умов для нормального перебігу процесів в живих біологічних об’єктах, наслідком яких є підтри­мання природного імунітету цих об’єктів до захворювань та ураження мік­роорганізмами. За сприятливих умов зберігання деякі живі об’єкти (зерно, насіння, плоди, овочі, свіжі яйця, риба) здатні синтезувати специфічні речо­вини, які захищають їх від збудників хвороб, мікроорганізмів та шкідників.

Другий принцип - анабіоз - полягає у пригніченні або різкому скоро­ченні життєдіяльності мікроорганізмів та гальмуванні ферментативних про­цесів під дією різноманітних консервуючих факторів. На цьому принципі засновані такі методи, як охолодження, заморожування, висушування, збе­рігання в модифікованому та регульованому газовому середовищі, квашен­ня, маринування, спиртування, зацукрювання, соління та інші.

Третій принцип - абіоз - полягає в повному припиненні життєвих фізіологічних процесів та знищенні мікроорганізмів в сировині і продуктах харчування. Цей принцип покладено в основу таких поширених методів

консервування, як стерилізація, ВЧ- та НВЧ-стерилізація, додавання хіміч­них консервантів — антисептиків, іонізуюча, ультразвукова та інші види стерилізації.

У харчовій промисловості переважне застосування мають методи, засновані на принципах анабіозу і абіозу. До них належать методи холоди­льної обробки, методи висушування, соління, квашення, копчення та термі­чної стерилізації. Більшість з цих методів ґрунтується на сукупності консервуючих факторів різних принципів. Наприклад, соління та квашення плодів і овочів є комбінацією факторів анабіозу і абіозу (одночасна дія солі, молочної кислоти та молочнокислої мікрофлори). Охолодження як метод консервування поєднує дію принципу біозу, анабіозу та абіозу. При зниже­них температурах уповільнюються процеси життєдіяльності, знижується активність ферментних систем, пригнічується розвиток мікрофлори, части­на якої (мезо- та термофільні види) гине.