- •1.Основні вимоги та види мікроорганізмів, що застосовуються в харчовій промисловості.
- •2.Будова дріжджової клітини,вікові особливості
- •3.Особливості живлення мікроорганізмів та вимоги до вуглецевого живлення
- •4.Особливості живлення мікроорганізмів та вимоги до азотистого живлення
- •5.Особливості живлення мікроорганізмів та вимоги до фосфорного живлення
- •6.Особливості живлення мікроорганізмів та признач мікроел та ф-рів росту
- •7.Вплив активності води на розвиток м/о
- •8.Класифікація способів культивування м/о
- •9. Закономірності періодичного способу культивування
- •14. Вплив умов середовища на життєдіяльність м/о
- •13. Основні закономірності неперервного культивування мо
- •10. Характеристика кривої росту популяції м/о при періодичному культивуванні.
- •24. Гомо- та гетеро ферментативне молочнокисле брод. Хімізм та збудники
- •17 Процеси бродіння в харч техн..Види бродіння: аеробне та анаеробне, їх порівняльна характеристика
- •15,16. Виробнича інфекція, і в чому полягає її негативний стан на технологічний процес
- •20. Характеристика способів спиртового бродіння : періодичного циклічного безперервного з рециркуляцією дріжджів та ін..
- •21. Вторинні та побічні прод бродіння.Їх вплив на якість цільвого прод та вихід спирту .
- •22.Збудники спирт брод: психро,мезо і термофільні дріжджі і бактерії.Їх техніко економічна характеристика
- •23 Молочнокисле бродіння,його хімізм та збудники
- •28.Характеристика яблучно-молочного бродіння.
- •18,19. Спиртове бродіння. Хімізм. Особливості процесу спиртового бродіння в технологіях харчових виробництв.
- •27.Взаэмозвязок між процесами бродіння і дихання
- •29. Характеристика яблучно-спиртового бродіння.
- •26. Оптимальні умови оцтовокислого бродіння , вплив температури , рН серодовища, тривалості процесу.
- •30.Завдання зберігання харчових продуктів та особливості їх підготовки до зберігання.
- •31.Характеристика харчових продуктів як джерела зберігання за вмістом вологи та основних протікаючи процесів.
- •32.Вплив температури та вологості на інтенсивність ферментативних реакцій і життєдіяльність м/о.
- •33.Основні процеси, що протікають в зберігаємих продуктах. Характеристика фізичних і фіз.-хім процесів. Хар-ка принципу «товарного сусідства».
- •44. Фізичні властивості зернових мас.
- •45. Що відноситься до смітних, зернових домішок?
- •39.Що таке консервування та його основні принципи? Характеристика принципу абіозу.
- •43.Біохімічні властивості зернової маси.
- •51.Мета дезінфекції зерна,найбільш поширені дезінфектанти,норми витрат та способи дезінфекції.
- •46.Коли виникає самозігрівання зерна. Його причини та шляхи запобігання. Що таке післязбиральне дозрівання?
- •47.Що таке солод,які бувають солоди і де їх використовують?
- •50. Мета та основні способи замочування ячменю
- •53. Типи солодовень для вир-ва світлого пивоварного солоду. Х-ка токових солодовень
- •54. Типи солодовень для вир-ва світлого пивоварного солоду. Х-ка пневматичних солодовень
- •52.Мета пророщування ячменю,умови солодорощення.Що таке кондиційоване повітря і з якою метою його використовують?
- •56.Характеристика свіжо пророслого солоду та мета його висушування.
- •60.Особливості технологій солодів для виробництва полісоодових екстрактів.
- •57.Фази сушіння пивоварного солоду та їх характеристика
- •61. Сумісний спосіб приготування солоду.
- •55.Які біохімічні процеси проходять при пророщуванні ячмінного солоду?
- •58. Особливості технології житнього ферментованого та неферментованого солоду
- •64.Вимоги до якості ректифікованого спирту як сировини для виробництва лікеро-горілчаних напоїв.
- •59. Особливості технології солоду для спиртового виробництва
- •62.Асортимент та оцінка якості горілок
- •63. Асортимент та оцінка якості лікеро-горілчаних напоїв.
- •65.Вимоги до якості підготовленої води як сировини для виробництва лікеро-горілчаних напоїв. Характеристика основних способів водопідготовки.
- •66. Характеристика та оцінка якості цукрового сиропу, кольору та ароматних спиртів як допоміжних матеріалів для виробництва лікеро-горілчаних напоїв.
- •67)Характеристика та оцінка якості інгредієнтів, спиртованих соків, морсів і настоїв, як допоміжних матеріалів ддля виробництва л-г.Напоїв.
- •73)Що таке конц сухих речовин і в чому вона виражається?Чим дійсні ср выдрізняються від видимих?Чим густина речовини відрізняється від відносної густини?Яка величина більша р2020 чи р204?
- •75. Техніка визначення концентрації ср меляси та пивного сусла. Що таке нормальна наважка, чому вона дорівнює і в якому об’ємі розчину її розбавляють.
- •71) Принципово-технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв, характеристика процесів: купажування
- •70.)Принципово-технологічна схема виробництва горілок та характеристика процесів введення інгредієнтів та коригування міцності
- •72)Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв,характеристика процесів обробки купажу з метою його стабілізації
- •74)Типи ареометрів і галузь їх використанняв контролі харчових виробництв. Принцип їх дії. Що спільного і чим відрізняється між собою ареометр і цукрометр?
- •77. Будова , область використання, градуювання і типи скляних спиртометрів. Техніка визначення концентрації скляних спиртометрів.
- •76. Класифікація методів визначення концентрації етилового спирту в розчинах. Якими методами з максимальною точністю …
- •84. Техніка визначення вуглеводів Бертрана...
- •85. Техніка визначення вуглеводів за Лайне і Енона…
- •82.Техніка визначення крохмалю в зерні за методом реверса…
- •83.Сутність хімічних методів визначення вунлеводів
- •86.Сутність колориметричних методів визначення вуглеводів.
- •88. Що таке клейковина, її хімічний склад і чому її визначають тільки у пшеничному борошні? Техніка аналізу. Як визначають кінець відмивання крохмалю із тіста? Оцінка якості клейковини.
- •89. Сутність і техніка визначення золи методом додавання ацетату магнію. Розрахункові формули.
- •95. Колориметричні методи аналізу, що ґрунтуються на законі Бугера.
- •98. Правила роботи на фек. Сутність м-ду калібрувальної кривої. Як її будують та використовують для кількісного аналізу забарвлених розчинів.
- •49.Принципова технологічна схема приготування світлого пивоварного солоду
77. Будова , область використання, градуювання і типи скляних спиртометрів. Техніка визначення концентрації скляних спиртометрів.
Поділки шкали спиртоміра при температурі 20о С вказують на дійсний вміст спирту в розчині в об’ємних частках. Але якщо температура розчину відмінна від 20о С, дійсну міцність водно-спиртового розчину визначають за спеціальними таблицями.
Спиртоміри випускають як з термометрами (БСТ), так і без термометрів (БС1, БС2, БС3). Вони відзрізняються за розмірами, ціною поділки шкали, границями та похибками вимірювань, що допускаються. Градуювання шкали – знизу догори.
При грубих вимірюваннях і малому об’ємі проби використовують спиртоміри типу БС3 з ціною поділки шкали 1 об’ємна частка і границями вимірювань 0-40; 40-70; 70-100 об’ємної частки. Ціна поділки шкали спиртомірів типу БСТ – 1 об’ємна частка. Допустима похибка спиртомірів цього типу ± 0,5 об’ємна частка.
Більш точне вимірювання забезпечують спиртоміри типу БС1 і БС2 з ціною поділки 0,1 об’ємна частка. Тип БС1 являє собою набір з 11 скляних спиртомірів з границями вимірювання 0-10; 10-20; 20-30 тощо. Спиртомір з границями вимірювання 0-10 має найбільшу границю похибки: ± 0,2 об’ємної частки. Інші спиртоміри типів БС1 і БС2 дозволяють визначити міцність розчинів з максимальною похибкою не більше ніж ± 0,1 об’ємної частки. Шкали спиртомірів БС2 мають границі вимірювань 11-16; 16-28 і т. д. до 96 об’ємної частки. Спиртомір із шкалою 95-105 використовують для розчинів з високим вмістом етанолу при температурах вище ніж 20о С.
Техніка аналізу. Щоб визначити міцність спирту скляним спиртоміром, беруть скляний циліндр такого діаметра, щоб спиртомір вільно опускався в рідину, не торкаючись циліндра і термометра. Циліндр старанно миють і обполіскують спиртом, що аналізують. Спиртомір обтирають м’яким рушником, злегка змоченим спиртом, а потім сухим м’яким рушником або марлею.
Далі у циліндр наливають аналізований спирт. Щоб прискорити вилучення бульбашок повітря, які з’являються у циліндрів при цьому, рідину перемішують термометром. Після повного вилучення всіх бульбашок, не виймаючи термометр, в циліндр обережно опускають спиртомір, тримаючи його за верхній стрижень великим і вказівним пальцями і не торкаючись руками частини, що занурилась. Спиртомір не повинен торкатися ні стінок циліндра, ні термометра.
Витримуючи в рідині спиртомір і термометр 3-5 хв., одночасно знімають покази спиртоміра за нижнім меніском і покази термометра. При цьому око має розміщуватись трохи нижче від рівня рідини. В такому положенні більш чітко видно лінію перетину рівня рідини із шкалою. Перший вимір є орієнтованим, наступні 2-3 заміри використовують для визначення вмісту спирту. При повторних замірах вимірювальна частина приладу обов’язково осушується рушником. Спиртомір і термометр витримують в рідині 3-4 хв., а потім знімають показники температури і спиртоміра. Спиртомір виймають і перевіряють температуру: для цього обережно перемішують рідину термометром і знімають покази. Якщо температура змінилася на ± 0,1о С, визначення повторюють.
Вміст спирту визначають за середніми значеннями показів спиртоміру.