24. Гомо- та гетеро ферментативне молочнокисле брод. Хімізм та збудники

Гомоферментативні бактерії є дійсними анаеробами і збродж глюкозу відповідно до рівняння, перетвор глюкози проходить за такими самими р-ціями щл і спирт брод до утвор ПВК в подальш за рах приєдн іонів водню ПВК перетвор у молоч к-ту. Температ оптимум 54-56^оС,рН=6,3-6,8 який підтримують нейтраліз утвор МК.В багатьох вир-вах поряд з мол к-тою утвор також невел к-сть етилового спирту ,оцт і мураш к-ти ,СО2 і водню.В цьому випадку перетвор глюкози під дією гетеро ферментативних молочно-кислих бакт Bacc. Lactis aerogenus Темпер оптимум-30-37^оС. Особливістю гетеро ферм бакт є здатність засвоювати разом з гексозами і пентози.В прод гомо фермент МКБ міститься 85-90% мол.к-ти, тоді як при гетеро ферм брод -20-40%

17 Процеси бродіння в харч техн..Види бродіння: аеробне та анаеробне, їх порівняльна характеристика

У більшості м/о розщеплення органічних сполук проходить в прис О2 так званий аеробний обмін.Внаслідок такого обміну залиш сполуки бідні на енергію але звільн велика к-сть енергії

С6Н12О6+6О2=6СО2+6Н2О+2874 кДЖ. Увипадку коли обмін реч проход без заст. О2 він назив бродінням. Енергія яка звільн в проц. Аеробного і анаеробного обміну акумулюється і передається від однієї молек до іншої за допомогою високо енергетичних сполук, в першу чергу АТФ іАДФ, а проміжні прод розпаду вик для синтезу потрібн організму сполук . під час дихання окрім вуглеводів м/о вик білки і ліпіди , а під час брод – орган спирти і кислоти .Взаємозвязок між проц. Брод і диханя: з глюкози утв пром прод розпаду потім ПВК. Далі при брод утв оцт альдегід потім етил спирт. При дихання ацетил –Со-А потім біомаса цикл Кребса. Впроцесі брод і дих були знайдені однакові фермент і проміжні прод розпаду глюкози які були ідентичні включно до утв ПВК, а далі фермент склад і утв прод суттєво відрізн між собою також для обох процесів вихідні вуглеводи повинні бути простими тому крохмаль і декстрини мають бутти попередньо прогідролізовані до глюкози і мальтози.

15,16. Виробнича інфекція, і в чому полягає її негативний стан на технологічний процес

Виробнича інфекція – забрудненість сторонніми контомінуючими мікроорганізмами виробничого середовища. Джерела і шляхи проникнення інфекції різноманітні, але всі вони поділяються на первинні та вторинні.

До первинних джерел відноситься: вода, повітря, сировина, оцукрюючі матеріали.

До вторинних - засівні дріжджі, апаратура, сусло, комунікації та виробничі приміщення.

Одним із основних способів боротьби із сторонньою мікрофлорою є стерилізація. Стерилізація ‑ повне знищення вегетативної форми мікроорганізмів та їх спор у різних матеріалах .Стерилізацію здійснюють фізичними методами ( дією високої температури, шляхом ультрафіолетового опромінення );

- механічним шляхом

–фільтрацією крізь бактеріальні фільтри ;

- хімічними методами.

Фізичні методи стерилізації:

1.Стерелізація кип’ятінням (використовують для дрібного інструменту).

2. Стерилізація сухим паром (стерилізація скляного посуду для розведення дріжджів ).

3.Стерилізація парою під тиском у автоклаві – один із найбільш ефективних методів, який застосовують у мікробіологічній практиці.

4.Стерилізація гострою парою в апараті Коха. Він застосовується у тих випадках, коли матеріал, що піддається стерилізації не витримує високі температури (поживні середовища з вітамінами і вуглеводами.

5.Пастерізація пригнітає вегетативні клітини і використовують для підвищення стійкості пива, вина, соків, молока.

6.Стерилізація ультрафіолетовим променем (використовують для обробки приміщень та устаткування).

Механічна стерилізація:

Даний метод застосовують для затримування мікроорганізмів та їх спор фільтрами з дрібними порами (азбестові та мембранні ), які мають визначений діаметр. Використовують для поживних середовищ, які не витримують високих температур.

Хімічна стерилізація:

Використовують різні хімічні речовини, які мають антимікробну дію (0,5-2% хлорамін, 0,5-1% формаліну). Для обробки обладнання та виробничих приміщень.

Повітря очищують від мікрофлори за допомогою ультрафіолетового проміння і фільтрування через спеціальні тканини.