58. Особливості технології житнього ферментованого та неферментованого солоду

Житній солод застосовують для виготовлення хлібного квасу, браги і деяких чорних сортів хліба. Тому житній солод буває двох видів: ферментований (томлений) і неферментований (світлий). Перший застосовують для виготовлення квасу й хліба, а другий - тільки для квасу, як джерело ферментів. Брагу у наш час не виготовляють.

Технологія неферментованого житнього солоду фактично мало чим відрізняється від технології ячмінного солоду. Виробництво ж ферментованого житнього солоду має свої особливості.

Замочування і пророщування жита

Для виготовлення житнього солоду доцільно використовувати кращі озимі сорти жита - зелені, з підвищеним вмістом білків, які в результаті ферментативного гідролізу забезпечують достатню кількість попередників для утворення барвних і ароматичних речовин. Жито повинне бути ретельно очищеним від домішок на повітряно-ситових сепараторах і трієрах та розділено за крупністю на сорти. Замочувати слід однорідне, за сортом, чисте зерно жита.

Для замочування цього злака найкращим способом слід вважати повітряно-зрошувальний, особливо коли він застосовується в апараті для пророщування. Цей спосіб забезпечує швидке і рівномірне зволоження зерна при ефективній аерації, оскільки тут при дійсно невисокому шарі жита здійснюється повне видалення продуктів обміну речовин, які гальмують розвиток зародків зерна.

При використанні повітряно-зрошувального способу замочування жита у замочувальних апаратах не слід забувати про регулярну його аерацію стисненим повітрям.

Перед замочуванням жито потрібно добре вимити та продезінфікувати, а потім ретельно відмити від дезінфектанту, оскільки саме від цих операцій залежить висока якість солоду, не залежно від того, яка культура переробляється у солод. Якісне миття та дезінфектування жита видаляє не тільки забруднення, але й більшість мікроорганізмів. Це особливо важливо при виготовленні ферментованого солоду.

Світлий, неферментований солод виготовляється порівняно рідко, він з успіхом замінюється ячмінним солодом, оскільки при ферментації солоду, коли застосовують підвищені температури, у певний час створоються дуже сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Ось чому видалення їх під час замочування зерна набуває такого великого значення.

Жито відрізняється від ячменю відсутністю квіткових оболонок, воно голозерне. А тому замочується швидше за ячмінь. Навіть за традиційною технологією воно вже за 24-36 год досягає вологості 45-50 %.

Особливість технології житнього солоду полягає у тому, що його

замочують до дещо вищого ступеня замочування, до 48-52%. У зв"язку

з цим воно швидше за ячмінь проростає, а це, в свою чергу, інтенсивно стимулює накопичення й активацію ферментів, більш глибокі гідролітичні процеси запасних речовин ендосперму. Фактично на 4~5-ту добу пророщування жито стає повністю розпушеним і легко розтирається між пальцями.

Ферментація та сушіння житнього солоду

Досягнувши бажаного стану розчинення, незалежно від типу солодовні /токової, ящикової чи барабанної/ житній солод піддають ферментації /томлінню/. Щоб досягти значного утворення барвних і

ароматичних речовин, необхідно накопичити у солоді якомога більше

попередників, тобто створити оптимальні умови для подальшого гідролізу білків й крохмалю.

З цією метою свіжопророслий солод додатково зволожують до 55-60%. (при використанні токової солодовні у купі висотою 1 м. Для вирівнювання вологи зерно перелопачують. Температура в солоді повільно підвищується і в кінці другої доби досягає 50...55 °С, а згодом 60, а 4-5-ту добу 63...68 °С. Звичайно у ящикових солодовнях температура підвищувати значно легше, але при ворошінні солод дуже травмується, оскільки стає дуже м"яким. Тому, найкраще процес ферментації здійснювати у барабанних солодовнях.

При підвищенні температури при ферментації створюються сприятливі умови для глибокого гідролізу споживчих речовин ендосперму.

Він стає сиропоподібним, бо активно працюють цитолітйчні, протеолітичні

й амілолітичні ферменти, що й забезпечує бажане накопиченню попередників для утворення меланоїдинів.

Ферменти ж під час ферментації солоду повільно знижують свою активність, вони "випрацьовуються" великою концентрацією субстрату, а потім при сушінні солоду інактивують настільки, що цей солод вже не може самооцукрюватись і тому є тільки джерелом барвних речовин.

Таким чином, за традиційною технологією виготовлення ферменто­ваного солоду потребує багато часу і супроводжується значними втратами СР. На основі наукових розробок технологія цього солоду тепер дещо скоротилась. Застосовуючи сучасні засоби інтенсифікації вирощування солоду при суміщенні замочування і пророщування зерна в одному апараті ці два процеси здійснюють за 4-5 діб, а ферментацію за 1,5-2 доби. Досягається це швидким підвищенням температури у пневматичних солодовнях за допомогою водяної пари.

Сушіння томленого солоду здійснюють на 2- і 3-ярусних горизон­тальних сушарках. При висушуванні солоду відбувається його зневоднення до 8 – 10% і накопичення барвних речовин.

При сушінні неферментованого солоду необхідно не тільки видалити надмірну кількість вологи, а й зберегти високу активність ферментів. Тому режим його сушіння наближається до режиму сушіння світлого ячмінного солоду, але кінцева температура сушіння не перевищує 70 °С. При таких "м`яких" умовах сушіння амілази спочатку підвищують свою активність, а потім, знижують. Але у висушеному солоді вона залишається на рівні свіжопророслого солодув досить високою.

Тривалість сушіння цього солоду близько 20 год, солод висушують до вологості 6% і видаляють ростки.

Температурний режим може бути більш жорстким. Це забезпечує більш енергійне утворення меланоїдинів. Барвні речовини починають утворюватись ще на стадії ферментації солоду, але з підв вищенням темперищенням температури швидкість їх утворення значно збільшується.

У зв`язку з утворенням меланоїдинів кількість амінокислот і цукрів під кінець сушіння ферментованого солоду помітно зменшується, зате його забарвленість зростає і у готовому солоді повинна бути 10,..20 мл 0,1 н. розчину йоду на 100 г СР солоду, а кислотність не менше 35 одиниць.

5.Технологічний режим сушіння житнього ферментованого солоду

Зміна вологості солоду,%

від 50 до 25

від 25 до 10

від 10 до 6

Темпер суш агента,°С 50…70

70…80

80…90

τ,год 8…10

6…10

6…10

Швидк. суш. агенту,м/с

0,35…0,40

0,30…0,35

0,20…0,15

Солод має приємний хлібний аромат, кисло-солодкуватий смак і коричневий колір, його подрібнюють на вальцевих станках, не видаляючи ростків, якщо він призначений для виробництва квасу або концентрату квасного сусла, упаковують у мішки і відправляють за призначенням споживачам. Якщо ж солод призначений для виробництва житнього хліба, то перед подрібненням із нього видаляють ростки. Їх також видаляють і із неферментованого солоду. Але цей солод перед транспортуванням не подрібнюється, його вологість не повинна перевищувати 8%.