53. Типи солодовень для вир-ва світлого пивоварного солоду. Х-ка токових солодовень

На пивоварних підприємствах невеликої потужності для виробництва пива, квасу солодових і полісолодових концентратів використовують токові солодівні.

Токова солодовня — класичний і найпростіший тип, де процес солодорощення дуже просто регулюється й контролюється, але вона має певні недоліки: висока собівартість солоду, низька питома продуктивність з одиниці площі, нераціональне використання приміщень, недостатня механізація трудомістких процесів тощо. Ця со­лодівня дає змогу одержувати солод високої якості, особливо на малих підприємствах.

Складність щодо підтримання оптимальних показників температури (10—12 °С) і вологості повітря (95—100 %) потребує розміщення токових солодівень у підвалах або напівпідвалах із рівною бетонною підлогою, ізоляцією стін і стелі та відводом підґрун­тової й відпрацьованої води.

Охолодження приміщень токової солодівні ефективне тільки у прохолодні пори року (8—10 міс на рік). Штучне охолодження приміщень за рахунок кондиціювання повітря до температури 8—10 °С дає можливість подовжити період роботи токової солодівні до 11—12 міс на рік.

Технологія свіжопророслого солоду на току включає такі операції: вивантаження із замочувального апарата зерна і за допомогою розвантажувальних пристроїв розподіл його шаром заввишки 30—50 см на току. Перше переміщення за допомогою мальто-мобілів з аерацією проводять через 12 год і при цьому зменшують висоту грядки в 1,5—2 рази. У подальшому стежать, щоб температура в шарі зерна, яке проростає на грядці, не перевищувала 18 °С. Якщо зерно перегрівається, його знову перемішують.

У перші 3—4 доби пророщування в зерні нагромаджуються й активізуються ферменти, настає активне його дихання, інтенсифікуються процеси життєдіяльності зародка. При цьому в шарі зерна нагромаджується діоксид вуглецю, підвищується температура і випаровується волога, яка частково конденсується на поверхні шару зерна у вигляді роси. Зерно відпотіває, що характеризує нормальний технологічний режим солодорощення.

В останні 3—4 доби розчиняється ендосперм зерна. Шар зерна на цій стадії перемішують через 5—8 год. Одночасно в солоді нагромаджуються низькомолекулярні продукти гідролізу, такі як цукри та амінокислоти.

54. Типи солодовень для вир-ва світлого пивоварного солоду. Х-ка пневматичних солодовень

свіжопророслого солоду в пневматичних солодівнях характеризується як високоефективна та прогресивна, що дає можливість одержати солод високої якості з низькою собівартістю.Солодоростильні апарати пневматичних солодівень бувають різні: апарат ящикового типу зі шнековим переміщувачем , циліндро-ротаційні горизонтальні із сітчастим днищем, "пересувна грядка" барабанного типу з пласким ситом, барабанного типу з сітчастими трубами, апарат великої потужності для виробництва солоду суміщеним способом.

Особливістю пневматичних солодовень є пророщування зерна у високому шарі (0,5-1,5 м), розміщеному на горизонтальному ситі, яке періодично продувається кондиційованим повітрям і перемішується спеціальними пристроями. При пророщуванні зерна у пневматичних апаратах виділяється велика кількість теплоти, яку потрібно відводити за допомогою кондиційованого повітря, що також запобігає підсиханню солоду.

Слід зазначити, що потік кондиційованого повітря повинен не тільки охолоджувати й зволожувати зерно, яке проростає, а й видалити із шару діоксид вуглецю (С02) та забезпечити його необхідною кількістю кисню. Тому витрати кондиційованого повітря значні.

Кондиційоване повітря, яким продувається пророщуване зерно у солодоростильних пневматичних апаратах, має бути мікробіологічно чистим, з оптимальною температурою у відповідний момент пророщування (від 8 до 16 °С), повністю насиченим вологою та без механічних забруднень.

Температура повітря і його вологість взаємозв'язані й відповідно впливають на біо-технологічний процес пророщування зерна. Так, температура кондиційованого повітря, що і продувається через шар пророщуваного зерна, неминуче впливає на його вологість, тобто повітря швидко нагрівається і забирає у нього вологу. Чим більша різниця між температурами кондиційованого повітря й зерна, яке проростає, тим більше воно підси­хає, що зовсім небажано при солодорощенні та одержанні високоякісного солоду. Ос­лаблюються біохімічні процеси обміну речовин та розчинення солоду.

Температура і вологість навколишнього повітря дуже рідко відповідають опти­мальним показникам кондиційованого повітря, яким продувається шар пророщува­ного зерна у відповідний час. Тому залежно від пори року повітря, яким проду­вається шар зерна при вирощуванні солоду в пневматичних солодівнях, потрібно нагрівати або охолоджувати й обов'язково підвищувати вологість до 97—100 %.

Нагрівати повітря для солодорощення можна за рахунок змішування свіжого повітря з певною кількістю відпрацьованого (рециркуляція), зрошування повітря розпиленою теплою водою та водяною парою з котельні або чистою відпрацьованою парою в інших апаратах. У необхідних випадках можна комбінувати два або три спо­соби, описані вище.

Охолоджується повітря безпосередньо в апаратах для підготовки кондиційовано­го повітря за допомогою розпилення холодної води або випарника холодильної уста­новки. Для уникнення обмерзання поверхні охолодження випарника температуру випаровування аміаку чи фреону потрібно підтримувати вище 0 °С.

Як для нагрівання й охолодження повітря, так і для його зволоження використо­вують форсунки, які забезпечують розпилення води до найменших часточок, їх мон­тують в апаратах для кондиціювання повітря або у солодоростильних апаратах без­посередньо під ситом.

Апарат для кондиціювання повітря розміщують поблизу солодоростильних апа­ратів. Це дає можливість подавати повітря в шар зерна з оптимальними параметрами.

Витрати води, яку подають на форсунки для зволоження повітря, надзвичайно ве­ликі; 95—97 % її потрапляє у стоки і лише 5—3 % використовується за призначенням. Тому ту частину води, що стікає, слід збирати у резервуари для відстоювання, фільтрування і повторного використання.

Перед апаратом для кондиціювання повітря монтують вентилятор відповідної по­тужності, який працює у режимі нагнітання. Витяжна система аерації має значні не­доліки і зустрічається у виробництві солоду рідко. При нагнітальній системі подачі повітря в пидситовий простір солодоростильних апаратів його розподіл у шарі зерна рівномірніший. Це пояснюється тим, що в герметичній частині апарата під ситом створюється надлишковий тиск — повітряна "подушка".

Нерівномірність продування повітря знизу доверху через шар зерна може спостерігатися лише при наявності різної його висоти, коли утворюються місця з порівняно меншим опором. Цього явища необхідно уникати.

Подача кондиційованого повітря в солодоростильні апарата з погляду економіки повинна бути оптимальною згідно з розрахунками і технологічними вимогами й здійснюватися періодично або безперервно. Безперервне продування повітря через шар пророщуваного зерна ефективніше, ніж періодичне. При цьому створюються оптимальні біотехнологічні умови в апараті й у два рази зменшуються витрати повітря на 1 т зерна Можливе застосування комбінованого продування: у період інтенсивного проростання зерна доцільно продувати безперервно, а під кінець його пророщування (на 6—7-му добу) — періодично.