63. Асортимент та оцінка якості лікеро-горілчаних напоїв.

Вироблюваний в даний час асортимент виробів об'єднують в 14 груп, які налічують більше 500 найменувань. В основі класифікації лікеро-горілчаних виробів лежать показники їх хімічного складу, що визначають також органолептичні властивості і фізіологічна дія напоїв на організм. В назві напоїв зазвичай вказують на: вид основної сировини, використаного для даного вироби (лікер Полуничний; настоянки Перцева, Звіробій і т.д.); назва місцевості, де вони були виготовлені (лікер Старий Таллін, Ризький бальзам); особливості приготування (лікер Кристал відрізняється тим, що на стінках і денці пляшок з цим напоєм є кристали сахарози і т. д.). Лікери міцні отримують в основному з ароматних спиртів, відігнаних з ефіро-олійної сировини. Міцні лікери характеризуються високою міцністю 35-45% об. при масовій концентрації цукрів у напоях 25-50 г/100 см3. В цю групу виробів входять лікери Алмаз, Ананасний, Кристал, М'ятний,Старий Таллінн, Фантазія, Шартрез, та ін.. Маючи солодкий смак, міцні лікери відрізняються один від одного смаковими відтінками та специфічним ароматом .

Лікери десертні, на відміну від міцних лікерів, при тій же або декілька більшої насолоди і кислотності, містять на 10-15% об. менше спирту. Смак їх також солодкий, а частіше кисло-солодкий, з присмаком і ароматом основного плодово-ягідного, пряно-ароматного сировини, какао, кави. Виробляють на плодово-ягідних спиртованих соках і морсах, на настоях і ароматних спиртах з ефірно-олійної сировини (Абрикосовий, Малиновий).

До емульсійних лікерів відносять непрозорі напої у вигляді емульсії міцністю 18-25% об. і містять цукру 15-35 г/100 см3. Креми є найменш спіртуозним різновидом лікерів, і відмітним їх ознакою є густа тягуча консистенція, обумовлена ​​високим вмістом цукру - до 60% при невисокому вмісті спирту - 20-23 об. Для виготовлення кремів використовують спиртовані морси, настої, соки, а також соки, законсервовані цукром, і ефірні масла. Наливки, у порівнянні з лікерами, містять менше спирту і цукру ,і багаті екстрактивними речовинами плодово-ягідної сировини. У той же час від настоянок вони відрізняються тим, що готують їх в основному на плодово-ягідних морсах першого і другого зливів, додаючи в деякі вироби лимонну кислоту, фруктові есенції, настій мигдалю, кориці, портвейн, коньяк, жасмин і рожеве масла. Пунші - це тонізуючі напої зниженої міцності (15-20 об.) з високим вмістом загального екстракту і цукру. Для їх виготовлення використовують спиртовані плодово-ягідні соки, морси, настої пряно-ароматичної сировини, ефірні олії, цукор, мед, коньяк, портвейн, деякі лікери, лимонну кислоту. Настоянки солодкі, так само як і наливки, готують в основному з плодово-ягідної сировини, але, на відміну від них, містять менше цукру і вище їх максимальна міцність

Настоянки напівсолодкі при помірній солодощі мають високу спіртуозність. Їх готують на спиртованих соках, морсах і настоях. Настоянки напівсолодкі слабкоградусні (20-28 об.) Відрізняються від настоянок попередньої групи не тільки міцністю, а й більш низьким вмістом загального екстракту, в тому числі цукру. Формування споживчих властивостей цих напоїв відбувається за рахунок екстрактивних речовин соків і морсів, присутності цукру і лимонної кислоти.. Настоянки гіркі (міцні) містять максимальну кількість спирту - від 30 до 60 об. при малому вмісті цукру 0-7%. Основним вихідним матеріалом для їх виготовлення служить ефіроолійних і пряне ароматична сировина. Настоянки гіркі слабкоградусні мають міцність 25-28% об. і характеризуються гостротою або пікантністю смаку.

Напої десертні виділяються з усіх лікеро-горілчаних виробів легкістю за рахунок мінімального вмісту спирту - до 16 об.. В десертних напоях більш виражені специфічний аромат і смак плодово-ягідної сировини, що використовується для їх приготування, спиртованих соків, морсів, рідше настоїв. Аперитиви - це тонізуючі напої, уживані також для поліпшення апетиту. Виробляються вони з спиртованих настоїв лікарських та ефірно-олійних рослин, сухих виноградних вин, настоянок, лікерів. У купажах допускається застосування ароматичних есенцій. Бальзами - це ті ж гіркі настоянки з високим вмістом спирту (45% об.) і багатокомпонентним складом пряного ефіроолійної сировини, використовуваного для одержання спиртованих бальзамовим настоїв. (проявляють лікувальні властивості і рекомендуються для вживання при тих чи інших захворюваннях).

Коктейлі виробляють або шляхом змішування попередньо підготовлених напоїв (горілка, лікери, наливки та ін), або безпосередньо виготовляючи їх з вихідної сировини. До коктейлів відносяться напої міцністю 20-40 об. і з вмістом цукру 0-24 г/100 см3.

Органолептична характеристика речовин. Оцтовий альдегід володіє пекучим смаком і гострим неприємним запахом; ефіри, навпаки, характеризуються тонким фруктовим ароматом; вищі спирти (сивушні масла) мають гострий запах, що нагадує запах сірчаного ефіру (ізобутіловий, пропіловий спирти) або сивушний (ізоаміловий, бутиловий); фурфурол навіть в незначних концентраціях нагадує запах свіжого житнього хліба; органічні кислоти мають сильний і різкий запах; метиловий спирт за запахом нагадує етиловий спирт, і тому присутність його в горілках або виробах не відбивається помітно на смакових якостях. Однак він дуже токсичний і є сильним отрутою. Великий токсичністю володіє фурфурол, наявність якого неприпустимо в етиловому спирті. Альдегіди і сивушні масла в певних дозах також отруйні. У певній кількості всі ці речовини, за винятком деяких, позитивно впливають на смакові якості горілок і лікеро-горілчаних виробів, не надаючи шкідливого впливу на організм людини. Якість будь-якого продукту визначається сукупністю властивостей, що обумовлюють придатність його задовольняти певні потреби людини відповідно до призначення. Тому присутні в лікеро-горілчаних продуктах речовини повинні гармонійно поєднуватися один з одним і створювати приємний смак і запах без виділення будь-якого компонента, що викликає неприємні смакові відчуття. У формуванні якості готового продукту бере участь багато факторів: якість сировини і напівфабрикатів, рецептура вироби, спосіб ведення технологічного процесу, стан устаткування, режими транспортування, зберігання і реалізації та ін..

До фізико-хімічних показників якості лікеро-горілчаних виробів відносять: міцність, масові концентрації загального екстракту, цукру і кислот (в перерахунку на лимонну кислоту).