- •1.Основні вимоги та види мікроорганізмів, що застосовуються в харчовій промисловості.
- •2.Будова дріжджової клітини,вікові особливості
- •3.Особливості живлення мікроорганізмів та вимоги до вуглецевого живлення
- •4.Особливості живлення мікроорганізмів та вимоги до азотистого живлення
- •5.Особливості живлення мікроорганізмів та вимоги до фосфорного живлення
- •6.Особливості живлення мікроорганізмів та признач мікроел та ф-рів росту
- •7.Вплив активності води на розвиток м/о
- •8.Класифікація способів культивування м/о
- •9. Закономірності періодичного способу культивування
- •14. Вплив умов середовища на життєдіяльність м/о
- •13. Основні закономірності неперервного культивування мо
- •10. Характеристика кривої росту популяції м/о при періодичному культивуванні.
- •24. Гомо- та гетеро ферментативне молочнокисле брод. Хімізм та збудники
- •17 Процеси бродіння в харч техн..Види бродіння: аеробне та анаеробне, їх порівняльна характеристика
- •15,16. Виробнича інфекція, і в чому полягає її негативний стан на технологічний процес
- •20. Характеристика способів спиртового бродіння : періодичного циклічного безперервного з рециркуляцією дріжджів та ін..
- •21. Вторинні та побічні прод бродіння.Їх вплив на якість цільвого прод та вихід спирту .
- •22.Збудники спирт брод: психро,мезо і термофільні дріжджі і бактерії.Їх техніко економічна характеристика
- •23 Молочнокисле бродіння,його хімізм та збудники
- •28.Характеристика яблучно-молочного бродіння.
- •18,19. Спиртове бродіння. Хімізм. Особливості процесу спиртового бродіння в технологіях харчових виробництв.
- •27.Взаэмозвязок між процесами бродіння і дихання
- •29. Характеристика яблучно-спиртового бродіння.
- •26. Оптимальні умови оцтовокислого бродіння , вплив температури , рН серодовища, тривалості процесу.
- •30.Завдання зберігання харчових продуктів та особливості їх підготовки до зберігання.
- •31.Характеристика харчових продуктів як джерела зберігання за вмістом вологи та основних протікаючи процесів.
- •32.Вплив температури та вологості на інтенсивність ферментативних реакцій і життєдіяльність м/о.
- •33.Основні процеси, що протікають в зберігаємих продуктах. Характеристика фізичних і фіз.-хім процесів. Хар-ка принципу «товарного сусідства».
- •44. Фізичні властивості зернових мас.
- •45. Що відноситься до смітних, зернових домішок?
- •39.Що таке консервування та його основні принципи? Характеристика принципу абіозу.
- •43.Біохімічні властивості зернової маси.
- •51.Мета дезінфекції зерна,найбільш поширені дезінфектанти,норми витрат та способи дезінфекції.
- •46.Коли виникає самозігрівання зерна. Його причини та шляхи запобігання. Що таке післязбиральне дозрівання?
- •47.Що таке солод,які бувають солоди і де їх використовують?
- •50. Мета та основні способи замочування ячменю
- •53. Типи солодовень для вир-ва світлого пивоварного солоду. Х-ка токових солодовень
- •54. Типи солодовень для вир-ва світлого пивоварного солоду. Х-ка пневматичних солодовень
- •52.Мета пророщування ячменю,умови солодорощення.Що таке кондиційоване повітря і з якою метою його використовують?
- •56.Характеристика свіжо пророслого солоду та мета його висушування.
- •60.Особливості технологій солодів для виробництва полісоодових екстрактів.
- •57.Фази сушіння пивоварного солоду та їх характеристика
- •61. Сумісний спосіб приготування солоду.
- •55.Які біохімічні процеси проходять при пророщуванні ячмінного солоду?
- •58. Особливості технології житнього ферментованого та неферментованого солоду
- •64.Вимоги до якості ректифікованого спирту як сировини для виробництва лікеро-горілчаних напоїв.
- •59. Особливості технології солоду для спиртового виробництва
- •62.Асортимент та оцінка якості горілок
- •63. Асортимент та оцінка якості лікеро-горілчаних напоїв.
- •65.Вимоги до якості підготовленої води як сировини для виробництва лікеро-горілчаних напоїв. Характеристика основних способів водопідготовки.
- •66. Характеристика та оцінка якості цукрового сиропу, кольору та ароматних спиртів як допоміжних матеріалів для виробництва лікеро-горілчаних напоїв.
- •67)Характеристика та оцінка якості інгредієнтів, спиртованих соків, морсів і настоїв, як допоміжних матеріалів ддля виробництва л-г.Напоїв.
- •73)Що таке конц сухих речовин і в чому вона виражається?Чим дійсні ср выдрізняються від видимих?Чим густина речовини відрізняється від відносної густини?Яка величина більша р2020 чи р204?
- •75. Техніка визначення концентрації ср меляси та пивного сусла. Що таке нормальна наважка, чому вона дорівнює і в якому об’ємі розчину її розбавляють.
- •71) Принципово-технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв, характеристика процесів: купажування
- •70.)Принципово-технологічна схема виробництва горілок та характеристика процесів введення інгредієнтів та коригування міцності
- •72)Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв,характеристика процесів обробки купажу з метою його стабілізації
- •74)Типи ареометрів і галузь їх використанняв контролі харчових виробництв. Принцип їх дії. Що спільного і чим відрізняється між собою ареометр і цукрометр?
- •77. Будова , область використання, градуювання і типи скляних спиртометрів. Техніка визначення концентрації скляних спиртометрів.
- •76. Класифікація методів визначення концентрації етилового спирту в розчинах. Якими методами з максимальною точністю …
- •84. Техніка визначення вуглеводів Бертрана...
- •85. Техніка визначення вуглеводів за Лайне і Енона…
- •82.Техніка визначення крохмалю в зерні за методом реверса…
- •83.Сутність хімічних методів визначення вунлеводів
- •86.Сутність колориметричних методів визначення вуглеводів.
- •88. Що таке клейковина, її хімічний склад і чому її визначають тільки у пшеничному борошні? Техніка аналізу. Як визначають кінець відмивання крохмалю із тіста? Оцінка якості клейковини.
- •89. Сутність і техніка визначення золи методом додавання ацетату магнію. Розрахункові формули.
- •95. Колориметричні методи аналізу, що ґрунтуються на законі Бугера.
- •98. Правила роботи на фек. Сутність м-ду калібрувальної кривої. Як її будують та використовують для кількісного аналізу забарвлених розчинів.
- •49.Принципова технологічна схема приготування світлого пивоварного солоду
27.Взаэмозвязок між процесами бродіння і дихання
Для здійснення життєвих процесів будь-якому живому організму потрібне постійне і безперервне надходження енергії. Джерелом такої енергії є КАТАБОЛІЗМ-процес розпаду речовин в організмі. Для деяких мікроорганізмів це можуть бути неорганічні сполуки,такі мікроорганізми використовують енергію,яка звільняється під час окислення неорганічних сполук для підтримання реакцій. Інші види використовують енергію,яка звільняється під час катаболізму органічних сполук.
В живій клітиніодноччасно проходять 2 процеси:
КАТАБОЛІМ-складні сполуки розпадються на більш прсті і звільняється енергія;
АНАБОЛІЗМ-звільнена енергія використовується для синтезу складних сполук.КАТАБОЛІЗМ+АНАБОЛІЗМ=МЕТАБОЛІЗМ-це життєдіяльність клітини.
Джерелом енергії для клітини є сполуки,які мають її у великій кількості. У більшості мікроорганізмів рощеплення органічних сполук проходять в присутності O2 –аеробний обмін-дихання: C6 H12 O6+6O2=6CO2+6H2O+2874Кдж
Таким чином утворюється сполуки бідні на енергіюCO2 і H2O,але звільняється багато енергії,що містить вихідна речовина.
При відсутності O2 здіснюється анаеробний процес-бродіння. Енергія,яка звільнюється під час бродіння чи дихання, акамулюється(накопичується) і передається висикоенергетичними сполуками АТФ і АДФ.
Нацбільш важливими субстратами (джерелами) для проведення цих обмінів є вуглеводи. Крім того під час дихання можливе використання білків, ліпідів, а при бродінні- кислот,органічних спиртів.
Рівняння бродіня: C6H12O6 =2C2H5OH+2CO2+118Кдж
Коли в середовищі повністю використаний O2,нема його надходження, то процес дихання переходить в процес бродіння і навпаки.
29. Характеристика яблучно-спиртового бродіння.
Бродіння проходить за участю дріжджів Shizosacharamices,його особливість полягає в тому, що в молодому вині знаходиться достатня кіл-ть яблучної к-ти, яка за участю ферментів вказаних дріжджів перетвор. в етиловий спирт. З 11г ябл. к-ти утвор. 343мг етилового спирту. Вину к-ту дріжджі родини шизосахараміцес не засвоюють, а тому зміна кислотності не має місце, що дуже важливо, порівняно з ЯМБ. За рахунок ябл-спиртового бродіння в середовищі зявляється додаткова кількість етилового спирту і разом із спиртовим бродінням к-ть природного наброду може досягти до 15%, ці дріжджі здатні зброджувати середовище з високим вмістом цукру і титрованою кислотністю. Цей вид бродіння протікає при темп більше 20 градусів, він важко регулюється, його тривалість до 1го місяця.
26. Оптимальні умови оцтовокислого бродіння , вплив температури , рН серодовища, тривалості процесу.
Проходить під дією оцтв-кислих бактерій ,які завдяки наявності алкоголь оксидази перетвор етиловий спирт в оцт к-ту. Кисле середов сприятливе для житєдіял оцт кислих бакт .Вони добре розмн навіть при РН=3.Але оцт кта, яка утвор пригнічує розв бактерій.Після досягн в р-ні конц к-ти 8% розмн гальмується , а при вмісті 12-14%-припин.За відсутн етилового спирту в середов бактер поч. акт використ утвор оцт к-ту .Таке явище отрим назву пере окислення.Для його запобігання в середов обов’язково повинен бути етиловий спирт в конц не менше 0,3 %об.Для окислення 1 мол. етилового спирт в середов повинно не менше 1 мол О2 або 2,3 дм3 повітря на 1 кг безводного спирту.Темпер 6-10оС є мінімальною нижче якої припиняється життєдіял.При t=12-15oC бакт розм повільно а в межах від 15-34 бакт розмн утвор ланцюгів бактер , при цьому етил спирт швидко перетв в оцтв к-ту.При низьких t , окислення спирту протікає повільно, тоді як при підвищ t одночасно із збільш шв окислення спирту зрост втрати спирту, оцт к-ти.За більш високих темпер інтенс розмн і кисло утворення знижується .Для норм. Протікання проц. В середов повинні бути не тільки етилов спирт вода і кисень , але і вуглецевовмісні сполуки джерела азоту та мікроелементи.