52.Мета пророщування ячменю,умови солодорощення.Що таке кондиційоване повітря і з якою метою його використовують?

Мета замочування- за найкоротший період , досягти необхідної для проростання зерна вологості Для забезпечення достатнього обміну речовин у зерні необхідна вегетаційна волога, якої повинно бути не менше 45 % (при цьому враховують особливості сорту ячменю).

При замочуванні зерна процес його зволоження відбувається нерівномірно і не пропорціонально щодо часу. На початку замочування вода дуже швидко надходить у зерно, а при досягненні вологості 35—40 % процес подальшого зволоження значно сповільнюється. Тому при оптимізації процесу замочування досягають вологості зерна на 5—6 % нижче від кінцевої, яку слід довести до потрібного значення у перший період пророщування. Основним фактором, що зумовлює швидкість замочування зерна, є температура води. Підвищення її сприяє швидкому надходженню води у зерно. Це явище пояснюється кращим набуханням колоїдів, меншою в'язкістю води й підвищенням інтенсивності броунівського руху молекул.

.У період замочування зерна необхідно підводити достатню к-ть вологи і кисню до зерна. . Недостатня кількість останнього призводить до того, що продуктами обміну речовин стають не лише вода та вуглекислий газ (С0₂), а й такі складні сполуки як етанол, альдегіди, кислоти, ефіри та інші речовини, які інгібують обмінні біохімічні процеси, і зерно може втратити здатність до проростання.Тому зерно продувають кондиційованим (очищеним) повітрям, за допомогою вентиляторів.

56.Характеристика свіжо пророслого солоду та мета його висушування.

Свіжопророслий солод не придатний для тривалого зберігання, а головне, він не має характерних якісних властивостей для виготовлення пива. Відповідні властивості солоду, що зумовлюють якість пива як напою, формуються лише при його термічній обробці. Крім того, термічна обробка солоду дозволяє відокремити від нього проростки, які при зберіганні, якщо їх не видалити, адсорбують вологу і набувають гіркого смаку через окислення жирів. До того ж вони містять алкалоїд горденін, що є попередником утворення нітрозамінів із канцерогенними властивостями.

Термічну обробку свіжопророслого солоду слід проводити в такому режимі, щоб по можливості зберегти активними ферментні системи, необхідні у подальшому при виготовленні пивного сусла бажаного хімічного складу.Відсутність вологи в солоді у великій мірі дає змогу зберегти активність ферментів при підвищенні температури. Деякі ферменти можуть витримувати досить високу температуру і не інактивуватися навіть при 100—105 °С.

Також ,при сушінні солоду, мають місце процеси утворення барвних та ароматичних речовин.Реакції між азотовмісними сполуками і редукуючими цукрами в процесі термічної обробки солоду при температурі 70—130 °С і 5 %-ній вологості зумовлюють утворення меланоїдинів, які є основою комплексу барвних та ароматичних речовин. При окисленні поліфенолів і терморозщепленні вуглеводів також утворюються меланоїдини та карамельні речовини, що надають солоду темно-коричневого кольору й приємних смаку та аромату.