60.Особливості технологій солодів для виробництва полісоодових екстрактів.

Злаки та отриманий з них солод є джерелом великої кількості поживних речовин.В них містяться такі речовини як: редукуючі цукри, крохмаль, декстрини цукрози, пентозани, клітковина, білки,амінокислоти, жири, фосфовмісні та мінеральні речовини,а також ферменти. Завдяки вмісту цих речовин солод являє собою високу цінність, як харчову ,так і медико-профілактичну. Для максимальної дії корисних речовин солодові екстракти комбінують, утворюючи полі солодові екстракти. Особливістю виготовлення полі солодових екстрактів є те , що при їх виготовленні екстракту, основна мета полягає в тому,щоб максимально зберегти БАР наявні у зерні. При цьому слід враховувати, що технологія полісолодових екстрактів передбачає, що готовий солод пройде такі,додаткові, етапи переробки: очистка і дроблення солоду; затирання – перехід в розчинний стан нерозчинних речовин солодів під дією ферментів; фільтрування затору; пастеризація, вакуум-упарювання сусла, пастеризація, розлив.полісолодового екстракту. Всі ці етапи несуть за собою втрати корисних речовин ,тому це враховують і спеціально комбінують сировину для отримання бажаних характеристик цільового продукту.

57.Фази сушіння пивоварного солоду та їх характеристика

Залежно від біохімічних, фізичних і хімічних перетворень, що мають місце в солоді при його сушінні та термічній обробці, весь процес поділяють на три основні фази.

1.Фізіологічна, яка характеризується тим, що в цей період у солоді продовжуються процеси життєдіяльності. Вологість його при цьому знижується від 50-40 до 30-20 %. Продовжується біологічний процес пророщування зерна, мають місце втрати сухої речовини на дихання, збільшуються зародковий листок і корінці. Фізіологічна фаза триває до 40-45 °С. Накопичення та активізація ферментів сприяють розчиненню ендосперму, що призводить до зростання вмісту розчинного азоту та низькомолекулярних продуктів гідролізу крохмалю. При подальшому підвищенні температури інактивується частина термолабільних ферментів. Оптимальна тривалість фізіологічної фази — 10-12 год.

2.Ферментативна фаза відбуваємся при підвищенні температури від 40 до 70 °С. Внаслідок цього і зниження вологості солоду від ЗО—20 до 10—8 % усі життєві процеси в шарі зневодненого солоду практично повністю припиняються. Залишається лише зв'язана колоїдна вода, тому ферменти ще зберігають високу активність і на початку фази мають місце гідролітичні процеси. Стають активнішими амілолітичні та протеолітичні ферменти. Ферменти, які діють на клітинні стінки (цитолітичні та ін.), свою активність проявляють значно менше.

Оптимальна тривалість ферментативної фази становить 5-7 год. Чим швидше випаровується волог а із солоду в період фізіологічної і ферментативної фаз сушіння, тим інтенсивніше відбуваються суто біологічні та ферментативні процеси і тим більше накопичується продуктів гідролізу.

3.Хімічна фаза характеризується повним припиненням ферментативних процесів і здійснюється при температурі 70°С, і вище й зниженні вологості солоду від 10 до 2-4%. На цій фазі подальші сушіння і термічна обробка солоду призводять до коагуляції частини білків та зниження ступеню їх дисперсності. Всі ці хімічні перетворення сприяють одержанню прозорого пива.