20. Характеристика способів спиртового бродіння : періодичного циклічного безперервного з рециркуляцією дріжджів та ін..

1)Періодичне глибинне культивування – зброджування середовища здійснюється в одному брод апараті який одночасно заповн пож середовищем і виробн дріжджами. Після заверш проц. Бродіння апарат звільняється під час звільнення бражка подається на брагоректифік колону

2)циклічне –проц передбачає наявність кількох апаратів один з яких використ як джерело виробн дріжджів .Після їх отрим част дріжджів подається в інший апарат в який задається свіже поживне середов і процес реалізується як періодичний.

3) неперервне культивування- проц. Здійсн в одному апараті в який одночасно подають свіже поживн середов і культуру виробничих дріжджів. Перевага підвищена продуктивність процесу

4)проточна система із рециркуляцією біомаси продуцента – проц оформлють таким чином як і за 3 способом, але прод ферментації подають на сепаратор або інше обладнання де із бражки виділяють біомасу продуцента і повертають її назад на поч. процесу завдяки чому загальна конц продуц збільш і відповідно зростає шв збродж субстрату.

5) Інші способи: Багатостадійне неперервне культивув, проточна система з імобілізованими клітинами продуц, вакуумна ферментація, флеш ферментація.

21. Вторинні та побічні прод бродіння.Їх вплив на якість цільвого прод та вихід спирту .

Відповідно до спирт брод до вторинних прод відносять такі що утвор із вуглеводів середовища , в тому числі і в наслідок життєдіяльності сторонньої мікрофлори- оцт алльдегід, кислота, бурштинова к-та, гліцерин,органічні спирти та ін. Вторинні продукти бродіння утворюються з цукрі. Це ПВК, 2,3-бутиленгліколь, гліцерин, оцтова кислота, ацетон, лимонна кислота, ефіри. Побічні продукти бродіння утворюються за схемою: амінокислота – (NH₃)—кетокислота---(СО₂)---альдегід---(НАД*Н₂ ), (НАД)----вищі спирти..До побічних відн сполуки які утвор під час спиртового брод із сполук не вуглеводного походж.за будь-яких умов утвор неголовних прод бродіння призводить до зменшення продуктивності системи за цільовим прод але з іншого боку тільки втор і проміжні прод обумовлюють оранолепт власт продукту бродіння, які притаманні тільки йому.На їх утворення впливає багато факторів з яких осн є хім склад переробл сировини, умови культивування та вид продуцентаПобічні продукти – вищі спирти, сивушні масла. Джерелами їх утворення є амінокислоти, які завжди присутні в сировині. Найчастіше зустрічаються: (білок-спирт), лейцин, ( ізоаміловий), ізолейцин (аміловий), валін (ізобутиловий), тирозин (тиразол). Органічні кислоти – антисептики у виноробстві, підвищують стійкість вина додають різкого смаку. Складні ефіри (енантові) утворюються з вищих спиртів і кислот, формують смак і аромат продуктів бродіння..

22.Збудники спирт брод: психро,мезо і термофільні дріжджі і бактерії.Їх техніко економічна характеристика

Мезофільні дріжджі.Вихід етанолу 88-95%.Засвоюють НМ вуглеводи, не засвоюють полісахариди та пентози ,перетворюють в етанол інулін,засвоюють інулін.Переваги:можливо досягнути майже 100% перетвор субстрату в етилов спирт утвор відносно невел к-сть втор і побічних прод брод .Недоліки : обмежений спектр використання субстратів,проц інгібується вис конц етанолу і вихідн субстрату. Мезофільні бактерії.Вихід етанолу 90-95%.засвоюють тільки глюкозу, аеротолерантніта термотолерантні.Переваги: висока питома шв росту бактерій зумовлює високу шв спожив субстрату,підвищена толерантність до вмісту етанолу.Недоліки: засвоює виключно глюкозу,опт рН=5,5 сприяє контамінації середовища. Термофільні бактерії.Вихід етанолу 50%.Має активний целюлазний комплекс але не утримує ксилани у ксилозу.Переваги: наявність комплексів амілоліт і цитоліт фермен , що дозволяє збродж пожив середов без використ додаткових джерел фермент . Відділення етанолу від ін. прод ферментації менш енергоємне.Недоліки : мала толерантність до етанолу.