Контрольные вопросы

1. Чем отличается рецептура ириса от рецептуры карамели?

2. При каких условиях проходит уваривание ирисной массы?

3. За счет чего происходит изменение окраски ирисной массы в процессе уваривания?

4. Какими методами можно определить массовую долю сухих веществ в ирисе?

5. Каким методом определяют массовую долю редуцирующих веществ в ирисе?

6. Каким методом определяют массовую долю жира в ирисе?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 14. АНАЛИЗ ДРАЖЕ И ХАЛВЫ

Задание 1. Определить в сахарном драже массовую долю сухих, редуцирующих веществ и кислотность.

144

Ход выполнения. Первоначально определяют, к какому виду драже относится исследуемый образец, и в зависимости от этого выбирают методы определения физико-химических показателей.

Для сахарного драже массовую долю сухих веществ определяют на рефрактометре из приготовленного 50 %-ного раствора навески. Для этого берут навеску 5 г измельченного драже с точностью 0,01 г в стеклянной бюксе с палочкой (предварительно взвешенной) и вли­вают 6 см³ дистиллированной воды. Навеску размешивают и растворя­ют при нагревании на горячей водяной бане. После полного растворения драже раствор охлаждают, закрывают крышкой, вытирают насухо и взвешивают с точностью 0,01 г, устанавливая массу раствора. Затем наносят 1—2 капли раствора на призму рефрактометра и снимают по­казания по сухим веществам. Массовую долю сухих веществ Б (в %) рассчитывают по формуле

Б =Птп/т₁, (59)

где П — показания рефрактометра; т — масса навески раствора, г; т^ — масса навески, г.

Массовую долю редуцирующих веществ в сахарном драже опреде­ляют феррицианидным методом на приборе ФЭК-56, задаваясь содер­жанием редуцирующих веществ 0,2 мг в 1 см³ раствора навески для этого метода. Предполагаемая масса редуцирующих веществ 4 %, тогда масса навески составит

т= 0,2 • 200/4 = 5 г. (60)

Далее поступают так, как указано в задании 2 лабораторной работы 3.

Кислотность драже определяют ускоренным методом по предельно допустимой величине. Для сахарного драже кислотность не менее 4 . Для этого навеску драже массой 10 г взвешивают с точностью 0,01 г и помещают в стакан, куда вливают 50 см³ дистиллированной воды и 4 см³ 0,1 н. раствора NaOH, смешанного с фенолфталеином (объем NaOH должен точно соответствовать 4 см³ с учетом поправки на нор­мальность), постепенно растворяя навеску, наблюдают за окраской раствора. Если после полного растворения навески розовая окраска исчезла, то кислотность больше 4 , если нет, то меньше 4°.

Запись в лабораторном журнале

Массовая доля сухих веществ %

Масса навески драже г

Масса навески раствора г Показание рефрактометра

Массовая доля редуцирующих веществ %

Объем колбы для растворения навески см³

Объем раствора для анализа см³ Показания прибора ФЭК-56

145

Масса глюкозы, соответствующая показанию

прибора ФЭК-56 мг

Кислотность драже

Масса навески г

Объем 0,1 н. раствора NaOH см³

Задание 2. Определить количество карамельной массы в халве, используя ускоренный фотоколориметрический метод.

Количество карамельной массы в халве определяют по количеству общего сахара ускоренным методом (глава 2). Для этого первоначаль­но строят градуировочный график по стандартному раствору кара­мельной массы, а затем приступают непосредственно к анализу.

Ход выполнения. Халва может содержать карамельной массы от 40 до 60 %. Для такого количества карамельной массы в халве навеску т рассчитывают по формуле

т = 0.009V, (61)

где V — объем мерной колбы, см³.

Халву тщательно растирают в ступке. Навеску взвешивают с точ­ностью 0,01 г в стеклянном стакане, растворяют в небольшом коли­честве горячей дистиллированной воды и переносят в мерную колбу, ополаскивая частью воды стакан и переливая ее в колбу. Объем раствора в колбе равен половине. Затем проводят осаждение мешающих несаха-ров (глава 2). После этого объем в колбе доводят до метки дистил­лированной водой, хорошо взбалтывают, дают отстояться осадку и фильтруют в сухую колбу. Фильтрат используют для определения мас­совой доли общего сахара.

В мерную колбу объемом 100 см³ поочередно вносят 25 см³ серно­кислого раствора бихромата калия, 10 см³ фильтрата и 15 см³ дистил­лированной воды. Затем колбу помещают на кипящую водяную баню на 10 мин. После этого охлаждают ее до комнатной температуры, объем доводят до метки дистиллированной водой и, хорошо перемешав, наливают в кюветы размером 30 мм. Определение оптической плот­ности проводят на приборе ФЭК-56 при красном светофильтре № 8. По величине оптической плотности находят соответствующее коли­чество глюкозы из калибровочного графика и по формуле определяют количество сухого вещества карамельной массы Y (в %) в халве:

Y =nV₁/10V₂m, (62,

где п - количество карамельной массы, найденное по графику, по стандартному раствору карамели, мг; V\ - объем мерной колбы для растворения навески, см³; К₂ - объем фильтрата раствора навески, см³; т - масса навески халвы, г.

146

Запись в лабораторном журнале

Масса навески халвы г

Объем мерной колбы см³

Объем фильтрата см³ Оптическая плотность раствора Количество карамельной массы в халве %