2 . Подготовка объектов к проведению анализа I

Для определения качества сырья, полуфабрикатов и готовых изде-Я лий отбирают пробы. Эта операция является весьма важной и ответствен-я ной, так как отобранная проба должна правильно отражать качество I всей контролируемой партии. Для этого пробу составляют из возмож- I но большего количества порций (выемок), отбираемых из большего ко­личества мест. Чем больше число порций, тем больше вероятность того, I что все случайные отклонения качества и состава отдельных порций от среднего в ту или иную сторону компенсируют друг друга и состав приближается к среднему составу контролируемой партии. Однако отбор большого количества выемок очень трудоемок и в зависимости от вида контролируемого объекта может практически быть весьма огра­ничен, без значительного ущерба для правильного суждения о качестве продукта.

Пробу обычно отбирают от отдельных партий сырья, полуфабрика- [ тов и готовых кондитерских изделий. Под партией кондитерских изде- ; лий подразумевают продукцию одного вида и наименования, выработан- j ную предприятием за одну смену и оформленную одним документом о 1 качестве. 11

Отбору пробы предшествует ознакомление с документом на кон- jl тролируемую партию (накладные, удостоверение о качестве и др.)-?] Затем проверяют сохранность тары, маркировку и т.п. 1

Исходная проба. Отбор пробы начинают с отбора исходной пробы, р Такую пробу составляют путем суммирования (смешивания) отдельных j выемок. Эти выемки отбирают из вскрытых единиц упаковки, которые выбирают из разных мест, составляющих партию. Количество вскры­ваемых единиц упаковки колеблется в значительных пределах и зави­сит в первую очередь от количества единиц упаковки во всей партии, а также от свойств отбираемого материала, вида упаковки и способов фасовки.

Количество вскрываемых единиц упаковки при отборе проб сырья и полуфабрикатов, поступающих на фабрику и используемых в производ­стве, как и особенности этой операции в зависимости от присущих им . свойств, нормируется соответствующими стандартами на это сырье и поступающие полуфабрикаты. Если таких нормативов нет, то отбирают обычно 5—10% мест, но не менее пяти единиц.

Масса исходной пробы может колебаться от нескольких граммов до одного и более килограммов и зависит от вида продукта, размеров и степени однородности партии, количества упаковочных мест, вида тары и т.п.

При отборе исходной пробы от продуктов, имеющих жидкую или по­лужидкую консистенцию, их тщательно перемешивают и сразу медленно опускают в жидкость специальную трубку — пробник. Обязательно до­водят пробник до дна сосуда, верхнее отверстие пробника закрывают 34

(зажимают пальцем) и осторожно вынимают пробник. Затем нижний конец вставляют в тару для пробы и открывают верхнее отверстие. При этом вся жидкость должна стечь в тару.

Пробу сыпучих продуктов (сахар, мука, крахмал) отбирают специ­альным щупом, представляющим собой заостренный снизу конусообраз­ный полый стержень. По всей длине стержня проходит продолговатое отверстие, т.е. он представляет собой открытый желобок с отверстием в ручке. Щуп вводят в мешок в нескольких местах так, чтобы в пробу попало содержимое из верхних, средних и нижних слоев мешка. При отборе исходной пробы от продуктов в мелкой расфасовке (коробки, пакеты, банки и т.п.) используют целые единицы расфасовки.

Средняя проба. Часть исходной пробы, предназначенной для лабора­торных анализов или других испытаний, называют средней пробой. Мас­са средней пробы не превышает обычно 400—500 г.

При выделении средней пробы из исходной от продукта, имеющего сыпучую консистенцию (мука, сахар, какао-бобы, ядра орехов и т.п.), используют способ квартования. Исходную пробу тщательно перемеши­вают, высыпают на плоскую поверхность и разравнивают в виде квадрата тонким слоем толщиной 1—1,5 см. После этого разделяют по диагонали на четыре равные части, две противоположные отбрасывают, а оставши­еся треугольники включают в среднюю пробу. Если полученная масса пробы велика, то операцию повторяют.

f Некоторые объекты кондитерского производства имеют неоднород­ную структуру. К таким объектам относятся: карамель и вафли с на­чинкой; глазированные шоколадом конфеты, мармелад, зефир, халва. Большей частью для таких изделий исследования проводят отдельно для каждой из составных частей. Исследуют отдельно начинку и кара­мельную "рубашку", шоколадную глазурь и корпус конфеты. В этом случае лабораторную пробу готовят, предварительно разделив составные части так, чтобы исключить, например, попадание даже небольших ко­личеств начинки при выделении лабораторной пробы карамельной мас­сы и частичек карамельной массы при выделении пробы начинки.

Для объектов, однородных по своему составу (ирис, печенье и т. п.), лабораторную пробу из средней выделяют путем квартования.

Затем~пробу массой не менее 100 г хорошо перемешивают, если,нуж-но, хорошо измельчают в фарфоровой ступке, мясорубке, на терка (в зависимости от структуры и консистенции пробы), тщательно пере­мешивают и немедленно помещают измельченную массу в герметически закрывающуюся посуду. Измельчение и перемешивание ведут так, что­бы свести к минимуму потери влаги.

При необходимости отбора пробы для лабораторного анализа непос­редственно на поточной линии в. процессе производства отбирают перио­дически через равные промежутки времени отдельные выемки массой около 200 г. Отобранные пробы соединяют и путем квартования выде­ляют среднюю пробу массой около 400 г.

35