Контрольные вопросы

1. Что такое градус кислотности?

2. Чем отличается титруемая кислотность от активной?

3. Как определяют титруемую кислотность?

4. Как определяют активную кислотность?

5. Чем обусловлена щелочная реакция печенья и пряников?

6. Какие допустимые величины градусов щелочности в печенье и пряниках?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА

Задание 1. Определить массовую долю жира в печенье или какао-порошке рефрактометрическим методом.

Тонко измельченное в ступке печенье или какао-порошок в коли­честве около 5 г могут быть использованы в качестве объектов от пре­дыдущих лабораторных работ.

Ход выполнения. Навеску печенья или какао-порошка в количестве 1,5 г с точностью 0,01 г взвешивают на аналитических весах на часовом стекле и переносят в маленькую ступку. Повторно взвешивают осво­божденное стекло, тем самым устанавливая точность перенесенной в ступку навески. Навеску в ступке растирают 2-3 мин пестиком, затем приливают точный объем (2 см³) растворителя (монобром-нафталина или монохлорнафталина) прокалиброванной микропипет­кой и продолжают растирать еще 3 мин. После этого фильтруют экстра-

129

тированный жир через бумажный фильтр в маленький стаканчик. Филь­трат хорошо перемешивают и наносят 1—2 капли на призму рефракто­метра ЙРЛ-22. Показания коэффициента преломления раствора жира в растворителе снимают при 20°С.

Расчет массовой доли жира ведут так, как указано в главе 2.

Запись в лабораторном журнале

Первоначальная масса часового стекла г

Масса часового стекла с навеской г

Масса часового стекла после переноса навески г

Масса навески печенья (или какао-порошка) г

Объем растворителя см³ Показатель преломления раствора жира в растворителе

Массовая доля жира в печенье (или какао-порошке) %

Задание 2. Определить массовую долю жира в молоке бутироме­тром.

Ход выполнения. В молочный бутирометр (стеклянный сосуд), име­ющий узкую плоскую часть с делением, поочередно очень осторожно вливают, не касаясь горлышка, 10 см³ концентрированной серной кислоты (плотностью 1810-1820 кг/м³); 11 см³ цельного молока, предварительно тщательно перемешанного во всем объеме объекта, и 1 см³ изоамилового спирта. Заполненный бутирометр сильно разо­гревается от смешивания кислоты и молока, поэтому его надо держать в штативе в момент заполнения. Закрывают горлышко резиновой проб­кой, вводя ее наполовину. Взяв закрытый бутирометр в руки и обер­нув салфеткой, пальцем придерживая пробку, несколько раз перевер­тывают до полного растворения творожистых хлопьев и ставят на водя­ную баню, нагретую до 60—65°С на 5 мин пробкой вниз. Вынув из бани и обтерев поверхность салфеткой, бутирометр помещают в гильзу цен­трифуги градуированной частью к центру. Бутирометры устанавливают симметрично и центрифугируют в течение 5 мин при частоте вращения 800—1000 об/мин. Проведя центрифугирование, бутирометр пробкой вниз вновь помещают на водяную баню с температурой 65 °С на 5 мин так, чтобы уровень в бане был несколько выше уровня жира. По исте­чении времени бутирометр вынимают из бани, держа вертикально, вытирают поверхность и движением пробки вверх и вниз устанавли­вают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы прибо­ра и снимают показания. Большие деления показывают целые проценты жира, маленькие деления — десятые доли процента. Массовая доля жира в цельном молоке должна быть не менее 3,2 %.

Запись в лабораторном журнале

Объем цельного молока см³

Показания бутирометра 130