Контрольные вопросы

1. Какими методами можно определить массовую долю сухих веществ в драже?

2. В чем заключается сущность метода определения массовой доли редуцирующих веществ фотоколориметрическим методом?

3. В чем состоит разница методов определения кислотности титрованием и предель­ но допустимой?

4. Какова последовательность операций определения количества карамели в халве?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 15. АНАЛИЗ ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО ПЮРЕ

Задание 1. Определить желирующую способность яблочного пюре.

Ход выполнения. Первоначально определяют массовую долю сухих веществ рефрактометром: она должна составлять 10 %. Если массовая доля сухих веществ больше 10 %, пюре разбавляют водой, если ниже — берут для анализа большую навеску пюре.

Яблочное пюре с массовой долей сухих веществ 10 % отвешивают в количестве 100 г с точностью до 1,0 г в ковш из нержавеющей стали. Предварительно ковш и опущенный в него шпатель взвешивают с точ­ностью до 1,0 г. Далее в ковш с пюре отвешивают 100 г сахара-песка, смесь хорошо перемешивают и ставят на нагретую электроплитку. Как только масса начнет кипеть, замечают время и кипятят массу 15 мин, непрерывно перемешивая. По истечении указанного времени ковш снимают и взвешивают. Выход готовой массы должен быть 165 г. Сва­ренную массу немедленно разливают в керамические мармеладные формы и в виде лепешек диаметром 20—30 мм кладут на мраморную доску или гладкую металлическую, после чего выдерживают 20 мин при температуре 18-20°С. Во время студнеобразования наблюдают и органолептически проверяют качество образующегося студня. По окончании времени выстойки проверяют упругость студня, способность хорошо выниматься из форм и отходить от поверхности, сохранять форму. В готовой массе проверяют титруемую кислотность. При кис­лотности ниже 0,8 % в. пересчете на лимонную кислоту варку массы повторяют, добавив соответствующее количество лимонной кислоты.

147

Задание 2. Определить массовую долю сернистой кислоты в яблоч­ном пюре.

Ход выполнения. 5 г яблочного пюре, хорошо перемешенного, взвешивают с точностью 0,1 г в стеклянный стакан. В него добавляют 10 см³ дистиллированной воды и образовавшуюся смесь переливают в коническую колбу на 200 см³, смывая остатки пюре в стакане из промывалки небольшим количеством дистиллированной воды. Затем в колбу добавляют 25 см³ 1 н. раствора NaOH для освобождения свя­занной сернистой кислоты. Колбу закрывают плотно пробкой, взбал­тывают содержимое и оставляют в течение 15 мин в покое. После вы-стойки в колбу наливают 10 см³ раствора серной кислоты, разведенной 1:3, и 1 см³ 1 %-ного раствора крахмального клейстера. Смесь в колбе перемешивают и титруют из бюретки 0,01 н. раствора йода до появления синей окраски, не исчезающей в течение нескольких секунд. Результа­ты титрования записывают. Затем проводят холостой опыт. В кони­ческую колбу вместимостью 200 см вместо пюре вносят 500 см³ дистиллированной воды, 25 см³ 1 н. раствора NaOH, 10 см³ разбавлен­ной H2SO4 (1:3) и 1 см³ раствора крахмального клейстера, смесь от-титровывают 0,01 н. раствором йеда до появления синей окраски. Мас­совую долю сернистой кислоты S (в %) в пересчете на SO₂ рассчиты­вают по формуле

Контрольные вопросы

1. Что подразумевают под желирующей способностью фруктового пюре?

2. Каким методом можно определить желирующую способность пюре?

3. Какие химические консерванты применяют для консервирования фруктово-

ягодного пюре?

4. Каким методом определяют массовую долю сернистой кислоты?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 16. ПРОИЗВОДСТВО МАРМЕЛАДА

Задание 1. Приготовить яблочный мармелад, определить массовую долю редуцирующих и сухих веществ, прочность мармеладного студня и провести органолептическую оценку.

Ход выполнения. Предварительно рассчитать рецептуру мармелада по сорту "Яблочный формовой" на 200 г сахара-песка, которую берут из рецептурного сборника.

Рассчитав рецептуру, проверяют массовую долю влаги в пюре реф­рактометрическим методом, титруемую кислотность методом титро­вания 0,1 н. раствором NaOH с индикатором фенолфталеином. Массу яблочного пюре в рецептуре берут с таким расчетом, чтобы точно была выдержана массовая доля сухих веществ пюре. Подсчитав массу рецеп­турной смеси в натуре, отвешивают необходимое количество лактата натрия (№С₃Н₅ОзХ, приведенное ниже.

Кислотность пюре с 0,5-0,6; 0,6-0,7; 0,7-0,8; 0,8-0,9; 0,9-1,0 массовой долей вла­ ги 10 % по яблочной кислоте Количество 0,1.5-0,20; 0,20-0,25; 0,25-0,30; 0,30-0,35; 0,35-0,40

NaC₃H_sO₃,% к мас­се рецептурной сме­си

В ковш из нержавеющей стали или фарфоровую чашку с ручкой

взвешивают пюре, затем к нему добавляют лактат натрия, пюре хоро­шо перемешивают и к нему добавляют взвешенные 200 г сахара-песка. Рецептурную смесь перемешивают в ковше, который ставят на горя­чую электроплитку и уваривают при перемешивании до температуры 105°С. После этого вносят подогретую до температуры 45—50°С патоку и продолжают уваривать до температуры 108°С, контролируя массовую долю сухих веществ по рефрактометру, которая в конце уваривания должна составить 68-70 %. Сваренную мармеладную массу подкисляют и быстро разливают в три специальные формы для определения проч­ности, а всю оставшуюся массу — в керамические мармеладные формы и оставляют в покое на 35-40 мин в помещении лаборатории, ведя регулярно органолептическую проверку образования студня. Через первые 10 мин выстойки легким нажимом пальца проверяют обра­зование студня и продолжают проверку через каждые 5 мин. По ис­течении времени выстойки (студнеобразования) массу, предназначенную для определения прочности студня, направляют на прибор Валента. Мармеладную массу, отлитую в керамические формы, освобождают от

149

форм путем выборки изделий, часть из которых берут на анализ по определению массовой доли редуцирующих веществ феррицианидным методом на приборе ФЭК-56 (глава 2), массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом из 50 %-ного раствора (глава 2). Вторую часть выбранного мармелада раскладывают на сетку и сушат в тер­мостате при температуре 55—60°С в течение 6 ч до образования ми­крослоя кристаллов сахарозы на поверхности мармелада и массовой доли сухих веществ 76—78 %.

Прочность мармеладного студня определяют на приборе Валента. Мармеладная масса, отлитая в специальные стаканы, представляющие собой металлические цилиндры высотой 3 см и диаметром 4 см со снимающимся дном, после выстойки и освобождения от формы пред­ставляет собой мармеладные цилиндры. Прибор Валента представляет собой вертикальный подвижный стержень, с одной стороны оканчива­ющийся металлической полусферой площадью 1 см, с другой — чашкой для груза. Стержень вертикально удерживается в штативе. Мармелад­ный цилиндр устанавливают на стол прибора, затем сферическую часть приводят в соприкосновение с поверхностью мармелада по центру. Далее в чашку насыпают дробь со скоростью 10—12 г в минуту до тех пор, пока не произойдет разрыв поверхности студня. Масса чашки со стержнем и насыпанной дробью соответствует прочности студня. Оп­тимальная прочность яблочного мармелада 400—500 г.

Готовый мармелад оценивают органолептически на внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенцию, вид в изломе.

Запись в лабораторном журнале

Рецептура мармелада на загрузку

Массовая доля влаги в шоре %

Кислотность пюре в пересчете на яблочную кислоту %

Количество вносимого лактата натрия % А

Продолжительность уваривания мармеладной массы мин Щ

Конечная температура уваривания °С -щ

Массовая доля сухих веществ в мармеладе % щ

Массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе % Щ

Прочность мармеладного студня г I Органолептическая оценка

Задание 2. Приготовить желейный мармелад на агаре, определить массовую долю сухих, редуцирующих веществ, прочность мармелад­ного студня, провести органолептическую оценку.

Ход выполнения. Предварительно берут рецептуру желейного мар­мелада для сорта "Желейный формовой" на 200 г сахара-песка из ре­цептурного сборника. Затем замачивают агар в холодной водопровод­ной воде. Пластинчатый агар замачивают на 2—3 ч, порошкообразный — на 1 ч. Для этой цели применяют фарфоровую чашку, в которую по­мещают навеску агара и.30-кратное количество воды к массе навески.

150

После набухания агар растворяют. Для полного растворения его необ­ходимо точное количество воды: оно составляет 60% от массы загру­жаемого сахара, т. е. в наших условиях 120 см³. Если для набухания было взято меньшее количество воды, то недостающую воду вливают при растворении агара. Растворение проводят при нагревании и непре­рывном перемешивании. После полного растворения агара раствор переносят в ковш и добавляют сахар-песок. Сахар-песок растворяют при нагревании и после полного его растворения добавляют патоку. Уваривание производят до температуры 107—108°С, контролируя мас­совую долю сухих веществ в агаро-сахаро-паточном сиропе, которая в конце уваривания должна быть 72—73 %. Готовую мармеладную массу быстро охлаждают до 60—65°С, вносят кислоту и эссенцию, пере­мешивают и разливают для определения прочности в керамические формы для выстойки. Выстойку проводят в холодильнике с темпера­турой 12-15°С в течение 1,5 ч, после чего вынимают изделия из форм и проводят те же анализы и определения, что и в задании 1.

Запись в лабораторном журнале

Рецептура желейного мармелада

Продолжительность уваривания массы мин

Конечная температура уваривания ^РС

Массовая доля сухих веществ в мармеладе %

Массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе %

Прочность мармеладного студня г Органолептическая оценка

Задание 3. Приготовить желейный мармелад на агароиде, опреде­лить массовую долю сухих и редуцирующих веществ, прочность мар­меладного студня, провести органолептическую оценку. Ход выполнения. Предварительно берут рецептуру желейного мар-

мелада для сорта "Желейный формовой" на 200 г сахара-песка из рецеп­турного сборника и проводят замачивание агароида. Для этой цели навес­ку агароида помещают в марлевую салфетку и опускают в емкость с холодной водой на 1-1,5 ч. После набухания агароид, находящийся в марле, промывают чистой холодной водой и отжимают в салфетке. Обычно агароид при набухании увеличивает свою массу в 8—9 раз, что необходимо учитывать при расчете воды, идущей на варку агароидно-сахаро-паточного сиропа. Общее количество воды должно составлять 70 % от массы сахара-песка.

В ковш заливают воду, вносят сахар-песок и растворяют его при нагревании и перемешивании. После полного растворения сахара-песка И доведения раствора до кипения вносят набухший агароид и при пере­мешивании и нагревании растворяют его, а затем вносят патоку. Сироп быстро уваривают до массовой доли сухих веществ 75—76%. Сварен­ный сироп охлаждают до 80°С и при перемешивании вносят 0,1 % от

151

е го массы раствор буферной соли (20 %-ный раствор гидрофосфата натрия Na2HPO₄) и, продолжая перемешивать, охлаждают до 75°С и вводят кислоту и эссенцию.

Готовую мармеладную массу при температуре 72—73°С разливают в керамические формы и формы для определения прочности. Выстой-ку проводят при комнатной температуре в течение 20—30 мин, после чего проводят освобождение от форм и анализы по заданию 1.

Задание 4. Приготовить желейный мармелад на яблочном пектине, определить массовую долю сухих и редуцирующих веществ, прочность мармеладного студня, провести органолептическую оценку.

Ход выполнения. Предварительно берут рецептуру мармелада для сорта "Желейный формовой" на 200 г сахара-песка из рецептурного сборника.

В стакан взвешивают рецептурное количество яблочного пектина и двойное количество сахара-песка к массе взятого пектина (эту массу сахара-песка в дельнейшем вычитают из 200 г). Пектин хорошо пере­мешивают с сахаром-песком в сухом виде. В ковш наливают 25-кратное количество холодной воды по отношению к массе взятого пектина и тонкой струей при перемешивании засыпают смесь пектина с саха­ром-песком, после чего оставляют набухать в течение 4 ч в спокойном состоянии или при непрерывном перемешивании в течение 1 ч. По окон­чании набухания в ковш вносят оставшуюся от 200 г массу сахара-песка и 50—60 см³ холодной воды, смесь перемешивают и ставят на увари­вание при непрерывном перемешивании. После растворения сахара-песка вносят рецептурное количество лактата натрия и продолжают уваривать до массовой доли сухих веществ 68—70 %, контролируя ее по рефрактометру. По окончании варки массу подкисляют лимонной кислотой, растертой до тонкого порошка, перемешивают и отливают в фарфоровые формы и формы для определения прочности мармелад­ного студня. Выстойку в помещении лаборатории продолжают 15-20 мин, при температуре 10-15°С - 10 мин. По окончании студне-образования готовый мармелад выбирают из форм, часть направляют на анализы, часть обсыпают сахаром-песком и сушат в термостате при температуре воздуха 50—55°С в течение 6 ч. Прочность мармеладного

152

студня определяют после студнеобразования, освобождая мармелад­ ные цилиндры от форм и помещая их в прибор Валента. Анализы про­ водят по заданию 1. _^

Запись в лабораторном журнале

Рецептура мармелада

Продолжительность набухания пектина мин

Продолжительность уваривания массы мин

Конечная температура уваривания °С

Массовая доля сухих веществ в конце уваривания %

Массовая доля сухих веществ в готовом мармеладе %

Массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе %

Прочность мармеладного студня г Органолептическая оценка

Контрольные вопросы

1. Какие студнеобразователи применяют в производстве мармелада?

2. В чем заключается разница студнеобразующей способности пектина и агара?

3. В чем различаются агар, агароид, фурцелларан?

4. Какими методами определяют массовую долю влаги в мармеладах?

5. Каким методом определяют массовую долю редуцирующих веществ?

6. Каким методом контролируют прочность мармелада и в чем сущность метода?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 17. АНАЛИЗ ШОКОЛАДНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Задание 1. Определить температуру плавления какао-масла, кон­дитерского жира.

Ход выполнения. Заранее подготавливают капиллярные трубки с жиром по три на каждый жир так, как указано в главе 2. Затем по­очередно в каждом капилляре проводят определение температуры плавления (так, как указано в главе 2) какао-масла, а затем кондитер­ского жира. Из трех показаний берут среднее арифметическое.

Запись в лабораторном журнале

Температура плавления какао-масла °С

Температура плавления кондитерского жира °С

Задание 2. Определить температуру застывания какао-масла, кон­дитерского жира.

Ход выполнения. Какао-масло или кондитерский жир в количестве около 100 г плавят при нагревании до температуры 50 С, после чего фильтруют через двойной слой марли и заполняют -какао-маслом вну­тренний сосуд прибора Жукова, так чтобы какао-масло заполнило его на ³/₄. Термометр вставляют таким образом, чтобы ртутный баллончик

153

находился в середине объема масла. Проведение анализа (глава 2) начинают с температуры 40°С. Результаты замеров записывают в ла­бораторный журнал в виде таблицы, фиксируя изменение температу­ры от времени застывания. По окончании работы строят график в коор­динатах: время в минутах и температура в градусах Цельсия.