Контрольные вопросы

1. Для каких целей в производстве карамели применяют патоку, инвертный сироп?

2. Как готовят инвертный сироп?

3. Провести расчеты необходимого количества 10 %-ной НС1 и 10 %-ной NaHCO₃ при гидролизе сахарозы и нейтрализации кислоты.

4. Как рассчитывают массу инвертного сахара в рецептуре карамельного сиропа?

5. Выгодно или нет заменять патоку инвертным сиропом и почему?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 11. АНАЛИЗ ГОТОВОЙ КАРАМЕЛИ

Задание 1. Определить соотношение оболочки и начинки в фрукто­вой карамели с помощью сахариметра.

Ход выполнения. Карамель с начинкой берут с таким расчетом, чтобы получить по 7 г начинки и оболочки. Разрезая карамель скальпе­лем (желательно вдоль), выскребают фруктовую начинку в предва­рительно взвешенный стеклянный бюкс так, чтобы в нее не попали кусочки карамельной массы. Набирают начинки точно 6,5 г, взвеши­вая периодически бюксу с начинкой (точность 0,01 г). Получаемую оболочку карамели тщательно очищают от следов начинки и помещают во вторую стеклянную бюксу, также предварительно взвешенную, набирая точно 6,5 г (с точностью 0,01 г) карамельной оболочки. Взве­шивают точно одну или две целые карамели так, чтобы общая масса навески была близкой к 6,5 г (с точностью 0,01 г) и помещают навес­ку в ступку, где ее размельчают пестиком, добавляют 10-15 см³ горя­чей дистиллированной воды и растворяют, непрерывно перемешивая. Навески начинки и оболочки в бюксах также растворяют в 10-15 см³ горячей дистиллированной воды, хорошо перемешивая. Все три навески: начинки, оболочки и целой карамели переносят после растворения в три колбы на 100 см³. Переносить следует без потерь навески, смы­вал дистиллированной водой остатки частиц массы в свою колбу. Общий объем раствора в колбе около 50 см³. Далее осаждают мешающие несахара в_колбе с начинкой и готовой карамелью, (глава 2), а в колбе с оболочкой после полного растворения навески и охлаждения объем доводят до метки дистиллированной водой. В колбах после осажде­ния мешающих несахаров проводят охлаждение и доведение объема до метки дистиллированной водой. Все три раствора фильтруют в три

138

сухие колбы с расчетом, чтобы получить прозрачный фильтрат. Филь­трат из каждой колбы поочередно заливают в трубку сахариметра дли­ной 200 мм и замеряют показание на Шкале сахариметра. Содержание начинки в карамели Я (в %) определяют по формуле

_н= юо (с-в) ^ ₍₅₈₎

а -в

где С - содержание сахара в целой карамели по сахариметру, %; в - содержа­ние сахара в начинке по сахариметру, %; a - содержание сахара в оболочке ка­рамели по сахариметру, %.

Запись в лабораторном журнале

Масса навески карамели целой г

Масса навески оболочки карамели г

Масса начинки ^г

Показание сахариметра по раствору целой карамели Показание сахариметра по раствору начинки карамели Показание сахариметра по раствору оболочки карамели Соотношение оболочки и начинки в карамели

Задание 2. Определить физико-химические показатели карамели: массовую долю влаги, массовую долю редуцирующих веществ, кислот­ность.

Ход выполнения. Массовую долю влаги определяют рефрактомет­ром из приготовленного 50 %-ного раствора (глава 2). Массовую долю редуцирующих веществ определяют феррицианидным методом на ФЭК-56 (лабораторная работа 5, задание 2). Предельно допустимое содержание кислоты в различной карамели различное, поэтому учитыва­ют сорт, в котором проверяют предельное содержание кислоты. Навес­ку карамели 10 г с точностью 0,01 г взвешивают в стеклянном стакане (карамель предварительно измельчена). В стакан вливают 50 см³ дистил­лированной воды и из бюретки отмеривают необходимое количество 0,1 н. раствора NaOH (в см ), смешанного с фенолфталеином. Это коли­чество NaOH соответствует числу градусов" кислотности данного сорта по норме. Например, леденцовая карамель "Дюшес" имеет предель­ную норму кислотности 16°, "Взлетная" - 26°, с фруктово-ягодными начинками "Слива", "Вишня"- 10°. Поэтому для навески карамели "Дюшес" в 10 г приливают 16 см³ 0,1 н. NaOH, для "Взлетной" -26 см³, для "Сливы" и "Вишни" - по 10 см³ 0,1 н. NaOH, смешанного с фенолфталеином. В процессе растворения, слегка перемешивая раствор в стакане, наблюдают за окраской. Если розовая окраска исчезла, то кислотность в данном сорте карамели выше нормЪ>1, если розовая ок­раска раствора сохранилась, кислотность ниже нормы.

139

'4 1

Запись в лабораторном журнале

Масса навески карамели для определения массовой доли влаги г

Масса раствора навески г

Показания рефрактометра

Массовая доля влаги в карамели %

Навеска карамели для определения массовой доли редуцирующих

веществ г

Объем колбы для растворения навески см³

Объем раствора навески см³

Объем реактива см³

Показание оптической плотности на приборе ФЭК-56

Массовая доля редуцирующих веществ %

Предельное содержание кислоты