Контрольные вопросы

1. Какие существуют методы определения массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара?

2. В чем сущность йодометрического метода определения массовой доли реду­ цирующих веществ и общего сахара?

3. Какой из методов наиболее точный?

4. Для какой цели проводят осаждение мешающих несахаров?

5. Для какой цели проводят инверсию сахарозы?

6. Для какой цели строят градуировочную кривую и как ею пользоваться?

7. В каких объектах кондитерского производства и каким методом наиболее це­ лесообразно проводить определение массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара?

126

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ И ЩЕЛОЧНОСТИ

Задание 1. Определить титруемую кислотность в яблочном пюре,

патоке.

Ход определения. Навеску яблочного пюре массой 20 г взвешивают в стеклянном стакане с точностью 0,01 г, добавляют 100 см³ горячей дистиллированной воды, нагретой до 80°С, и смесь переносят в мерную колбу объемом 200 см³. Ополоснув стакан 50 см³ нагретой дистилли­рованной воды и слив ее в колбу, хорошо перемешивают содержимое колбы и оставляют в покое на 30 мин. Затем, охладив раствор в колбе под струей холодной воды, объем доводят до метки, хорошо переме­шивают и фильтруют в сухую чистую колбу.

Пипеткой отбирают 50 см³ фильтрата, переливают в коническую колбу, добавляют 3—5 капель фенолфталеина, ставят на лист белой бу­ маги и осторожно титруют 0,1 н. раствором NaOH до слабо-розовой окраски. Расчет кислотности К в градусах проводят по формуле К =4 • IQV/m, (52)

где V - объем 0,1 н. раствора NaOH, пошедший на титрование, см³; m - масса на­вески, г.

Если надо перевести кислотность из градусов в проценты в пере­счете на какую-либо кислоту, полученные данные умножают на мил-лиэквивалент кислоты, применяемой в пищевой промышленности, например яблочной — умножают на 0,067; лимонной — 0,070 и т. д.

Запись а лабораторном журнале

Масса пустого стакана г

Масса стакана с навеской г

Масса навески m г

Объем 0,1 н. раствора NaOH К, пошедший на титрование см³

Кислотность пюре в градусах Кислотность пюре в % по яблочной кислоте

При определении кислотности патоки, под которой понимают коли­чество кубических сантиметров 0,1 н. раствора NaOH, необходимое для нейтрализации кислот в 100 г сухого вещества патоки с индика­тором фенолфталеином, готовят стандартный раствор ее (20 г патоки

в 100 см^л раствора).

Для этого взвешивают 20 г патоки в стеклянном стакане с точно­стью 0,01 г, наливают в стакан немного горячей дистиллированной воды и растворяют в ней патоку. Переносят раствор в мерную колбу на 100 см³, ополоснув стакан дистиллированной водой, которую сли­вают в колбу. Хорошо перемешав раствор, его охлаждают и доводят до метки. Полученный 20 %-ный раствор патоки переливают в стакан,

127

где V - объем 0,1 н. раствора NaOH, пошедший на титрование, см³; X - массо­вая доля влаги в патоке, %.

Запись в лабораторном журнале

Масса пустого стакана г

Масса стакана с навеской г

Масса навески (20 г) г

Массовая доля влаги в патоке X %

Кислотность патоки в пересчете на сухое вещество °

Задание 2. Определить активную кислотность пюре, патоки.

Ход выполнения. Перед началом работы изучают прибор рН-метр, установленный в лаборатории, и правила его эксплуатации.

Навеску яблочного пюре массой 5 г взвешивают в стеклянном стакане с точностью 0,01 г и растворяют в горячей дистиллированной воде, добавив в стакан 50 см³. Хорошо перемешивают, охлаждают, замеряют температуру раствора и при этой температуре замеряют рН на приборе рН-метр любой конструкции, предварительно поставив нужный диапазон температур и рН, опустив в стаканы стеклянный * и хлорсеребряный электроды. Определение рН патоки проводят по аналогии с определением рН в пюре. Берут 50 см³ стандартного раст­вора (20 г патоки в 100 см³ раствора) и, проверив температуру, про­водят определение рН.

Ц Запись в лабораторном журнале I

Навеска яблочного шоре г

рН пюре *

Навеска патоки г !

рН патоки

Задание 3. Определить щелочность печенья или пряников.

Ход выполнения. Перед определением щелочности печенье или пряники измельчают в ступке до получения частиц одинакового раз­мера. Навеску 25 г взвешивают на куске бумаги с точностью 0,01 г и аккуратно пересыпают в коническую колбу объемом 500 см³. В колбу наливают 250 см³ дистиллированной воды, закрывают проб-128

кой и при периодическом взбалтывании настаивают в течение 30 мин, после чего дают отстояться осадку и фильтруют в сухую чистую колбу. 50 см³ фильтрата отмеривают пипеткой и переливают в стакан или коническую колбу. Прибавив 2-3 капли индикатора бромтимолового синего, титруют 0,1 н. раствором соляной кислоты (или серной), при­готовленным, как в лабораторной работе 1, до появления желтого окрашивания. Первоначально исследуемый фильтрат после внесения индикатора имеет зеленую окраску.

Щелочность Щ (в градусах) печенья или пряников определяют

по формуле

Щ = 2V, (54)

где V - объем 0,1 н. раствора кислоты, пошедший на титрование, см³.

Запись в лабораторном журнале

Масса навески печенья или пряников г

Продолжительность настаивания мин

Объем фильтрата см³

Объем 0,1 н. раствора кислоты, пошедший на титрование см³

Щелочность печенья (пряников) град