Контрольные вопросы

1. В чем сущность поляриметрического метода определения составных частей карамели?

2. В любом ли кондитерском изделии, состоящем из двух масс, можно опреде­ лить составные части с помощью сахариметра?

3. Каким методом определяют массовую долю влаги в карамели?

4. В чем сущность метода определения предельного содержания кислоты в карамели?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 12. ПРОИЗВОДСТВО ПОМАДНЫХ КОНФЕТ

Задание 1. Приготовить сахарную помаду по рецептуре: 100 г сахара-песка и 12,5 г патоки. В готовой помаде определить массовую долю сухих и редуцирующих веществ, дать органолептическую оценку.

Ход выполнения. В алюминиевой кастрюльке или в фарфоровой чашке с ручкой вместимостью 500 см³ взвешивают 100 г сахара-песка и, прилив 25 см³ водопроводной воды, ставят на горячую электроплитку. После растворения кристаллов сахара вносят 12,5 г патоки и помадный сироп уваривают при постоянном помешивании до температуры ПО— 112°С, наблюдая за тем, чтобы сироп не перелился через край чашки во время кипения. Перед окончанием уваривания чашку с сиропом снимают с обогрева и проверяют содержание массовой доли сухих веществ в помадном сиропе рефрактометром. Если массовая доля су­хих веществ достигла величины 88—90%, уваривание прекращают, сироп охлаждают до 60—65°С и выливают в лабораторную сбивальную машину с Z-образными лопастями (частота вращения лопастей 100— 150 об/мин), в которой проводят сбивание помады в течение 3—5 мин до образования белой, пышной, мелкокристаллической массы. Сбивание помады можно проводить и вручную. Для этого сироп выливают в боль­шую фарфоровую ступку, нагретую до 65°С, и деревянной лопаткой сбивают сироп до полного получения помады. Сбитую помаду делят на две части: одну направляют на определение физико-химических показателей, вторую размазывают в пласт и режут на отдельные изде-

140

лия или, нагрев до 65-70°С, отливают в формы из крахмала. Готовые изделия проверяют органолептически на цвет, чистоту поверхности, излом, вкус, запах.

В помаде определяют массовую долю сухих веществ рефрактомет­ром (глава 2), редуцирующих веществ — феррицианидным методом на ФЭК-56 (глава 2).

Запись в лабораторном журнале

., Соотношение сахара и патоки 100:12,5

' Продолжительность уваривания сиропа мин

Конечная температура уваривания °С

' Продолжительность сбивания помады мин

■ Массовая доля редуцирующих веществ % Органолептическая оценка

Задание 2. Приготовить молочную помаду по рецептуре: 100 г сахара-песка, 50 г сгущенного молока и 12,5 г патоки. В готовой помаде определить массовую долю сухих и редуцирующих веществ, дать ор­ганолептическую оценку.

Ход выполнения. В зависимости от того, какую помаду надо при­готовить (светлую или темноокрашенную), уваривание сиропа проводят двояко. При получении светлого молочного помадного сиропа в алю­миниевую кастрюлю или фарфоровую чашку с ручкой вносят 100 г сахара-песка и 20 см³ водопроводной воды и ставят нагревать на плитку. После полного растворения сахара вносят 12,5 г патоки и сироп ува­ривают при постоянном перемешивании до температуры 108—109°С, после чего в него вносят 50 г сгущенного молока, предварительно раз­жиженного 5 см³ воды и нагретого до 40—50°С на водяной бане. Молоч­ный сироп быстро уваривают до ПО—112°С, снимают с плитки, охлаж­дают, проверяют массовую долю сухих веществ и сбивают в помаду.

При получении более темной молочной помады в кастрюлю или чашку вносят 100 г сахара-песка, 25 г воды и растворяют кристаллы сахарозы при нагревании. После этого сразу вносят 50 г сгущенного молока и сироп уваривают при постоянном перемешивании до темпе­ратуры 105—108°С, затем вносят 12,5 г патоки и уваривают до темпе­ратуры ПО—112°С. После этого сироп снимают с обогрева, охлаждают, определяют массовую долю сухих веществ и сбивают в помаду. Все остальные операции проводят по аналогии с заданием 1. При органо-лептической оценке обращают внимание на полученный цвет, вкус и запах помады, изготовленной по разным технологическим режимам.

У'- ■ Запись в лабораторном журнале

'4.1!

»£■• Соотношение сахара, молока , патоки 100:50:12,5

"_k ',*. Продолжительность уваривания сиропа мин

" Конечная температура уваривания °С

141

Продолжительность сбивания помады мин

Массовая доля сухих веществ %

Массовая доля редуцирующих веществ % Органолептическая оценка

Задание 3. Определить массовую долю шоколадной глазури в глазированных конфетах, используя сахариметр.

Ход выполнения. Соотношение шоколадной глазури и корпуса определяют так, как и в лабораторной работе 11. Для этого с глазирован­ных помадных конфет счищают шоколадную глазурь и помещают в стеклянную бюксу в количестве 6,5 г, взвешивая с точностью 0,01 г. Из очищенных от шоколадной глазури корпусов отбирают навеску 6,5 г в другую стеклянную бюксу. В третью бюксу взвешивают целую конфету. Все три навески растворяютв горячей дистиллированной воде объемом 50 см³ и переносят в мерные колбы на 100 см . Шоколадная глазурь полностью не растворяется в воде, поэтому для нее вводят поправочный коэффициент 0,94, на который надо умножить показание сахариметра. Помадная масса полностью растворяется в воде. Навеска т из целой глазированной конфеты также полностью не растворяется в воде, поэтому для нее вводят поправочный коэффициент 0,985, на который надо умножить показания сахариметра. После частичного или полного растворения навесок в колбах проводят осаждение меша­ющих несахаров (глава 2). Далее объемы в колбах доводят до.метки дистиллированной водой, хорошо перемешивают, дают отстояться и фильтруют раствор каждой части конфеты в свою сухую колбу. Проз­рачные фильтраты заливают поочередно в поляриметрическую трубку длиной 200 мм и снимают показания сахариметра:

а — показание сахариметра раствора шоколадной глазури, умножен­ное на 0,94 %;

в — показание сахариметра раствора помадного корпуса, %;

С — показание сахариметра раствора целой конфеты, умноженное на 0,985 и приведенное к значению навески 6,5 г, %:

С = С, • 0,985 • 6,5/ т,

где Cj — показание сахариметра раствора целой конфеты массой т; т— масса навески целой кбнфсты.

Содержание шоколадной глазури в конфетах определяют по формуле (58).

Запись в лабораторном журнале

Масса навески шоколадной глазури г

Масса навески помадного корпуса г

Масса навески целого изделия m r

Показание сахариметра по раствору шоколадной глазури * Показание сахариметра по раствору корпуса Показание сахариметра по раствору целой конфеты Cj Содержание шоколадной глазури %

142

Контрольные вопросы

1. Что представляет собой помада?

2. Какими показателями характеризуют качество помады?

3. Чем отличаются по органолептической оценке сахарная и молочная помады?

4. Какие мешающие несахара присутствуют в молочной помаде?

5. В чем различие получения светлой и темной молочной помады?

6. Как определяют соотношение шоколадной глазури и корпуса в глазированных конфетах с помощью сахариметра?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 13. ПРОИЗВОДСТВО ИРИСА

Задание 1. Приготовить ирисную массу по одной из рецептур полу­твердого молочного ириса. В готовом ирисе определить массовую долю влаги, редуцирующих веществ, жира бутирометром.

Ход выполнения. Рассчитывают рецептуру ириса на 100 г сахара. В алюминиевую кастрюлю с ручкой (ковш) взвешивают 100 г сахара-песка, добавляют 25 см³ водопроводной воды и при перемешивании растворяют сахар-песок. После полного растворения сахара в ковш вносят патоку и сгущенное молоко (заранее взвешенные количества, рассчитанные по рецептуре) и при постоянном перемешивании уварива­ют до температуры 120°С. После этого в сироп вводят сливочное масло и продолжают уваривать до температуры 128-130°С По достижении конечной температуры уваривания ковш с массой снимают с нагрева, немного охладив, вносят ароматические добавки и ирисную массу выливают на мраморную доску, смазанную растительным маслом. Полу­ченную лепешку ирисной массы охлаждают, слегка проминая шпате­лем и заворачивая края внутрь, до температуры 50-55°С и делят на две части: первую часть раскатывают в виде жгута и разрезают ножом на отдельные ириски (эта часть идет на органолептическую оценку), вторая часть ирисной массы идет на анализы.

Массовую долю сухих веществ в ирисе определяют методом уско­ренного высушивания в сушильном шкафу (лабораторная работа 3).

Массовую долю редуцирующих веществ в ирисе определяют мето­дом, титрования щелочного раствора меди (лабораторная работа 5, задание 3).

Массовую долю жира в ирисе определяют бутирометром. Для этого используют бутирометр для сливок (имеет по сравнению с молочным большую шкалу и объем узкой части прибора). Ирисную массу пред­варительно измельчают в ступке. Затем навеску ирисной массы 2,5 г с точностью 0,1 г берут из части измельченного ириса в стеклянный стакан, куда вливают 3 см³ горячей дистиллированной воды и все раз­мешивают до однородного состояния. Навеску переносят осторожно, без потерь в бутирометр, ополаскивая стакан небольшим количеством серной кислоты из того объема, который вводят в бутирометр, — 20 см³ (плотность серной кислоты 1580-1590 кг/м³). Далее в бутирометр вносят 1 см³ изоамилового спирта. Бутирометр закрывают резино-

143

в ой пробкой, ввинчивая ее наполовину. Завернув бутирометр в сал­фетку, содержимое перемешивают до полного однородного состояния. Затем его помещают на горячую водяную баню с температурой 60—70°С так, чтобы он был полностью погружен в воду, и выдерживают 5 мин. Бутирометр вынимают из бани, обтирают салфеткой и помещают в патрон центрифуги, располагая симметрично с другими бутирометрами (заполненными исследуемыми объектами или дистиллированной водой). Центрифугируют в течение 10 мин при частоте вращения 1000 об/мин. После полной остановки центрифуги вынимают бутирометр и вновь помещают на водяную баню с температурой 65—70°С на 5 мин и вновь центрифугируют в течение 10 мин. По окончании второго центрифуги­рования бутирометр помещают на 5 мин на водяную баню с температу­рой 65°С, узкой частью вверх, полностью погруженной в воду. Вынув бутирометр из воды, сразу снимают показания объема, занятого выде­лившимся жиром. При необходимости движением пробки выравнивают границу жира по целому делению бутирометра с таким расчетом, чтобы удобнее было вести отсчет.

Бутирометр для сливок рассчитан на навеску 5 г, в этом случае каждое большое деление шкалы соответствует 1 %, а маленькое 0,1 %. Для навесок в 2,5 г показания числа делений бутирометра умножают на 2, что будет соответствовать массовой доле жира в ирисе в процентах.

Запись в лабораторном журнале

Рецептура ириса

Продолжительность уваривания ирисной массы мин

Конечная температура уваривания °С

Массовая доля сухих веществ в ирисе %

Массовая доля редуцирующих веществ в ирисе %

Массовая доля жира в ирисе % Органолептическая оценка