Контрольные вопросы к работам 3 и 4

1. Перечислить методы определения массовой доли влаги и сухих веществ.

2. В чем сущность методик высушивания при определении массовой доли влаги?

3. Как подготавливают рефрактометр к работе?

4. Как подготавливают объекты для определения массовой доли сухих веществ

рефрактометром?

5. В какие объекты кондитерского производства вводят поправку при определе­ нии массовой доли сухих веществ рефрактометром?

6. Как рассчитывают поправку и почему ее в одном случае прибавляют к показа­ телю, а в другом вычитают из показателя рефрактометра?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ РЕДУЦИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ И ОБЩЕГО САХАРА

Существует очень много методов определения массовой доли реду­цирующих веществ и общего сахара, но среди них есть группа, широко применяемая в кондитерском производстве для контроля и оценки качественных показателей, из этой группы несколько внесено в ГОСТы.

Задание 1. Определить массовую долю редуцирующих веществ и общего сахара в карамели или ирисе йодометрическим методом.

Ход выполнения. Карамель или ирис измельчают в ступке, затем рассчитывают массу навески m (в г) по формуле m = 0,5 • 200/р,

Где р - предполагаемая масса редуцирующих веществ, %.

117

Взвешенную в стеклянном стакане навеску с точностью до 0,001 г растворяют в небольшом количестве горячей дистиллированной воды и переносят в мерную колбу на 200 см . При анализе леденцовой ка­рамели после переноса раствора навески в колбу объем раствора до­водят до метки, тщательно перемешивают и с этим раствором ведут определения. При анализе молочной карамели и ириса после раство­рения навески содержимое стакана переносят в колбу на 200 см , смы­вая остатки горячей дистиллированной водой в колбу, так, чтобы общий объем раствора в колбе был 100- см³. После этого колбу выдерживают 15 мин на водяной бане при температуре 60 °С и проводят осаждение мешающих несахаров, как указано в главе 2. Далее раствор фильтруют в сухую чистую колбу и прозрачный фильтрат берут для анализа.

Для определения массовой доли редуцирующих веществ в кони­ческую колбу объемом 250 см³, соединенную с обратным холодиль­ником, вливают пипеткой 25 см³ щелочного медно-цитратного раствора, 15 см³ дистиллированной воды и 10 см³ исследуемого раствора (раст­вора, приготовленного из леденцовой карамели или фильтрата раство­ра из ириса и молочной карамели). Колбу соединяют с обратным холо­дильником, ставят на горячую электроплитку и раствор доводят до кипения, которое продолжается точно 10 мин. После этого колбу с содержимым быстро охлаждают и вносят растворенный йодистый калий (3 г в 10 см³ дистиллированной воды) и 25 см³ 4 н. H₂SO₄, вливая ее осторожно, чтобы не было выброса из колбы. Все перемешивают и содержимое титруют 0,1 н. раствором тиосульфата натрия до слабо­желтой окраски. Затем, добавив 2—3 см³ 1 %-ного раствора крахмаль­ного клейстера, дотитровывают тиосульфатом натрия до исчезновения синей окраски. Отмечают общий объем тиосульфата натрия, пошедший на титрование. Для расчетов массовой доли редуцирующих веществ проводят холостой опыт, как указано в главе 2, и используют табли­цу и формулы, приведенные там же, обратив внимание на то, что масса навески, подставляемая в формулу, выражена в миллиграммах.