Контрольные вопросы

1. Какими методами определяют массовую долю жира?

2. Какой растворитель применяют при рефрактометрическом методе определе­ ния массовой доли жира?

3. Каким методом определяют массовую долю жира в объектах, содержащих

молочный жир?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 8. АНАЛИЗ МУКИ

Для производства мучных кондитерских изделий основными по­казателями муки являются массовая доля влаги, количество и каче­ство сырой клейковины, крупнота помола.

Задание 1. Определить массовую долю влаги в пшеничной муке

высшего сорта.

Ход выполнения. Анализ муки проводят высушиванием на при­боре Чижовой по методике, приведенной в лабораторной работе 3 (за­дание 2). Запись в лабораторном журнале проводят так, как указано в лабораторной работе 3.

Задание 2. Определить количество и качество сырой клейковины

в муке высшего сорта.

Ход выполнения. Навеску муки 25 г взвешивают на бумаге с точ­ ностью 0,1 г и пересыпают в фарфоровую ступку, делая небольшой конус. В центре конуса делают углубление узким шпателем и в него вливают 13 см³ водопроводной воды температурой 18—20°С. Делая вращательные движения шпателем в одном направлении, замешивают тесто до получения однородной массы. Затем частицы теста, прилип­ шие к шпателю, счищают ножом, присоединяя к общей массе, и проми­ нают тесто в ступке руками, пока оно не образует единый кусок, кото­ рый скатывают между ладонями в шарик и, положив в ступку и накрыв крышкой, оставляют на вылежку в течение 20 мин. После этого при­ ступают к отмыву клейковины из теста. Тесто кладут в тазик с водо­ проводной водой, температура которой 18—20°С. Воды наливают 1—2 л. Разминая пальцами шарик теста в воде, освобождают клейковину от крахмала и оболочек, стараясь быстрее освободиться от них. Промыв­ ную воду сливают через шелковое густое сито, собирают с него клей­ ковину и вновь отмывают в новой порции воды, и так до тех пор, пока промывная вода не будет мутной »и не будет содержать крахмала. Это проверяют на часовом стекле путем добавления капли раствора йода к нескольким каплям отжатой из клейковины промывной воды. Если промывная вода не посинеет, отмывание прекращают. Отмытую клей­ ковину отжимают между пальцами, пока она не начнет прилипать к ним, и взвешивают с точностью 0,01 г. Затем вновь в течение 5 мин клей­ ковину отмывают на сите под струей водопроводной воды темпера­ турой 18-20°С, отжимают и повторно взвешивают. Разница не дол­ жна превышать 0,1 г. Эту навеску массы сырой клейковины m фикси­ руют в лабораторном журнале. ₁₃₁

Количество сырой клейковины А рассчитывают в процентах к массе навески муки т

А = w_K/w_M • 100. (55)

Качество сырой клейковины характеризуют по физическим свой­ствам: растяжимости и эластичности.

Под растяжимостью клейковины понимают ее способность растя­гиваться в длину. Для оценки качества клейковины по растяжимости 4 г сырой клейковины помещают на 15 мин в стакан с водой темпера­турой 18—20°С. Далее, вынув кусок клейковины из воды и отжав его, вручную постепенно в течение 10 с растягивают над линейкой в жгут до разрыва, замечая, на какую длину растянулась клейковина. По рас­тяжимости клейковина подразделяется на: короткую — растяжимость до 10 см; среднюю - растяжимость 10-20 см; длинную - растяжимость более 20 см.

Под эластичностью клейковины подразумевают ее способность восстанавливать первоначальные размеры после ее растяжения. Под упругими свойствами клейковины подразумевают сопротивление дей­ствию нагрузки сжатия. Прибор ИДК-1 предназначен для определения упругих свойств клейковины в единицах прибора. Для определения качества клейковины 4 г ее после выдержки в течение 15 мин в холод­ной воде при температуре 18—20°С помещают по центру на приборном столике, нажимают кнопку "Пуск" в течение 2—3 с и отпускают. По истечении 30 с зажигается лампочка "Отсчет", по шкале снимают пока­зания прибора, далее нажимают кнопку "Тормоз", прибор приводят в начальное состояние. Удаляют образец клейковины, вытирают столик и пуансон, и прибор готов к повторным определениям. При" показаниях прибора менее 45 клейковина по качеству очень сильная, при 45—65 — сильная, 65-85 - средняя, 85-105-удовлетворительно слабая, 105—120 — неудовлетворительно слабая.

Запись в лабораторном журнале

Масса навески муки г

Масса отмьТТой клейковины г

Длина растяжимости 4 г клейковины см

Показание прибора ИДК-1 Качество муки характеризуется:

Контрольные вопросы

1. Какими показателями характеризуется качество муки?

2. Какими методами определяют качество клейковины муки?

3. Как определяют качество клейковины на приборе ИДК-1?

4. Какая мука используется для производства мучных кондитерских изделий? _;

132 |

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 9. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЧЕНЬЯ С РАЗЛИЧНЫМИ ХИМИЧЕСКИМИ РАЗРЫХЛИТЕЛЯМИ

Задание 1. Приготовить сахарное печенье по унифицированной ре­цептуре из муки высшего сорта. В готовых изделиях определить щелоч­ность, намокаемость и плотность, провести органолептическую оценку.

Ход выполнения. Выбирают сорт сахарного печенья "Октябрьское". Проводят расчет рецептуры (взятой из рецептурного сборника) на

загрузку 200 г муки.

Рассчитывают количество воды V (в г) на замес теста по формуле

V= ^100C -В, (56)

100 -Л

где С - масса сырья в сухих веществах, г; А - желаемая массовая доля влаги в тесте (17-20), %; В - масса сырья в натуре, г.

Все виды сырья взвешивают на технических или торговых весах. Тесто приготовляют в лабораторной месилке с Z-образными лопастя­ми, предварительно приготовив эмульсию из всего сырья, кроме муки и крахмала. Для этого используют электрическую сбивалку с верти­кальным венчиком. В фарфоровый стакан вместимостью 500 см³ за­ливают часть воды, загружают сахарную пудру, инвертный сироп, сгу­щенное молоко, расплавленное масло, меланж, в другой части воды растворяют отдельно соль, гидрокарбонат натрия (соду), карбонат аммония и в виде растворов выливают в стакан. Сбивание эмульсии проводят 5 мин. После этого замешивают тесто, засыпая в месильную машину муку и крахмал и внося эмульсию. Замес проводят в течение 5 мин при температуре 22-25° С. Затем месилку выключают, выгружают готовое тесто на доску, посыпанную мукой, замеряют температуру теста. Далее тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм и формуют штампом на отдельные тестовые заготовки, которые помещают на про­тивень и выпекают при температуре 250—280°С в электрошкафу до готовности. Обрезки теста вновь прокатывают и формуют новые за­готовки. Для определения массовой доли влаги в тесте берут 3—5 г и проводят анализ по методике, приведенной в главе 2. Готовое пе­ченье охлаждают, взвешивают и часть его направляют на определение массовой доли влаги, щелочности (лабораторная работа 6, задание 3), плотности и намокаемости (глава 2), а другую часть оценивают органолептически так, как указано в лабораторной работе 2, форма 1.

133

З апись в лабораторном журнале

Количество воды на замес см³

Продолжительность приготовления эмульсии мин

Продолжительность замеса теста мин

Температура теста °С

Температура выпечки °С

Продолжительность выпечки мин Количество штук в 1 кг

Массовая доля влаги в тесте %

Массовая доля влаги в печенье %

Щелочность печенья град

Плотность печенья кг/м³

Намокаемость печенья % Органолептическая оценка по форме 2

Задание 2. Приготовить сахарное печенье по рецептуре печенья "Октябрьское", заменив весь химический разрыхлитель карбонат аммо­ния на гидрокарбонат натрия (сода).

Ход выполнения. В рецептуре печенья "Октябрьское" заменяют (№4)2СО₃ на NaHCO₃ с учетом их газовыделения. Общее количество гидрокарбоната натрия (соды) в расчете на 200 г муки будет 3,89 г. Остальное сырье и вода на замес остаются теми же, что и в задании 1. Все сырье, идущее на загрузку, взвешивают. Берут количество воды, что и в задании 1, и проводят приготовление эмульсии, замес теста, выпечку по режимам первого задания с таким расчетом, чтобы выя-' вить действие одного гидрокарбоната натрия (соды) на качество го­тового печенья. В готовом печенье определяют все показатели, что и в задании 1.

Запись в лабораторном журнале

Массовая доля влаги в тесте %

Массовая доля влаги в печенье %

Щелочность печенья град

Плотность печенья кг/м³

Намокаемость печенья % Органолептическая оценка

Задание 3. Приготовить сахарное печенье по рецептуре "Октябрь­ское" с полной заменой всего гидрокарбоната натрия (соды) на кар­бонат аммония.

Ход выполнения. Как и в задании 2, делают пересчет на один кар­бонат аммония, которого на 200 г муки необходимо внести в рецеп-^ТУРУ 0,88 г. Остальные стадии и технологические параметры выдержи­вают строго по заданию 1. В готовом печенье определяют все показа­тели, предусмотренные в задании 1. 134

I Запись в лабораторном журнале

^! Массовая доля влаги в тесте %

Массовая доля влаги в печенье %

. Щелочность печенья град

Плотность печенья кг/м³ Намокаемость печенья %

Органолептическая оценка

Задание 4. Приготовить сахарное печенье по рецептуре "Октябрь­ское" на кислотно-щелочных разрыхлителях.

Ход выполнения. В качестве кислотно-щелочных разрыхлите­лей берут гидрокарбонат натрия и кислый виннокислый калий (КНС₄Н4О₆). Исходя из их газовыделения рассчитывают навески на за­мес из 200 г муки. Гидрокарбоната натрия (соды) необходимо взвесить 1,68 г и кислого виннокислого калия -3,76 г. Эти разрыхлители раст­воряют в небольших количествах воды, взятой из общего количества воды, идущей на замес. Далее все стадии приготовления теста и печенья с соблюдением технологических параметров проводят по заданию 1. В тесте и готовых изделиях проводят определение по заданию 1.

Запись в лабораторном журнале

Массовая доля влаги в тесте %

Массовая доля влаги в печенье %

Щелочность печенья град

Плотность печенья кг/м³ Намокаемость печенья %

Органолептическая оценка

В заключении лабораторной работы сравнить все показатели четырех заданий, особенно щелочность и органолептическую оценку качества.