12. Определение массовой доли общего сахара

В ШОКОЛАДНЫХ МАССАХ И ПРАЛИНЕ ПОЛЯРИМЕТРИЧЕСКИМ

МЕТОДОМ

Этот метод применим для объектов кондитерского производства, не содержащих других Сахаров, кроме сахарозы и лактозы. Метод осно­ван на оптической активности Сахаров (сахарозы и лактозы), которую измеряют на сахариметре.

Навеску объекта исследования 6,5. г ('/₄ нормальной навески в 26 г, принятой для сахариметра) берут в стаканчик срочностью ±0,01 г, растворяют в дистиллированной воде температурой 60^70° С. Количест-

75

в енно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³. Выдерживают на водяной бане температурой 60°С 15 мин, осветляют, добавляя 15-20 см³ 1 н. раствора сульфата цинка и соответствующее количество 1 н. раствора гидроксида натрия или калия и взбалтывают. Колбу с содер­жимым охлаждают, объем жидкости в колбе доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и фильтруют в сухую или опо­лоснутую первой порцией фильтрата колбу. Фильтрат должен быть проз­рачен. Им заполняют трубку сахариметра длиной 200 мм. Заполненную трубку помещают в сахариметр и снимают показания прибора. Определе­ние повторяют 3 раза и рассчитывают среднее арифметическое значение. Массовую долю общего сахара У (в %), выраженную в сахарозе, рассчитывают по формуле

У =4аР - О,22Д ■ (31)

где а - показания шкалы сахариметра, %; Р - коэффициент, учитывающий объем нерастворимой части навески в мерной колбе (при содержании сахара в объекте исследования 35—65% может быть принят 0,97); Л — массовая доля лактозы в исследуемом объекте в условном пересчете на сахарозу.

13. ЭКСПРЕССНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРЕДЕЛЬНОГО СОДЕРЖАНИЯ i РЕДУЦИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ, ОБЩЕГО САХАРА И КИСЛОТНОСТИ

При контроле качества изделий и полуфабрикатов, в том числе и \

кондитерских, определяющим является не числовое значение резуль- |

тата анализа, а итог сопоставления этого результата с требованиями !

стандарта или технических условий. ;

Например, если в образце шоколада определена массовая доля об- |

щего сахара 50,1%, это значение не позволяет судить, соответствует ли ■

данный шоколад требованиям стандарта или нет. Составляют заклю- \

чение о соответствии стандарту образца только по итогам сопоставления ]

полученного результата анализа с нормами стандарта,- технических ус- \

ловий, рецептуры или другого нормативного документа. Таким обра- j

зом, для заключения о качестве образца нет необходимости получать ]

числовое значение содержания в нем того или иного контролируемого i

компонента (массовой доли сахара, редуцирующих веществ, кислот- I

ностиит.п.). i

Для заключения о качестве достаточно информации о том, выше ] или ниже нормы эта массовая доля или другой показатель. Такую ин­ формацию можно получить гораздо проще, чем числовое значение ре­ зультата анализа, без применения титрования, фотоколориметрирования i и т. п., без вычисления числового результата анализа и многих других 1 операций. 1

Такое заключение о качестве без получения числового результата 1

анализа можно уподобить определению качества изготовляемой де- I

тели путем сопоставления ее размеров с шаблоном. 1

76 j

Для контроля качества кондитерских изделий разработаны спе­циальные химические реактивы, выполняющие функцию, подобную функции шаблона. При этом задача контрольного анализа состоит не в том, чтобы получить числовой результат содержания определен­ного компонента в объекте исследования, а путем реакции с реактивом — шаблоном установить, выше или ниже нормы содержание того или иного контролируемого компонента.

Определение предельного содержания редуцирующих веществ. Химической основой метода является реакция окисления их раствором феррицианида в щелочной среде и обесцвечивания (восстановления) раствора метиленового голубого редуцирующими веществами. Кис* лород воздуха способен влиять на ход реакции, поэтому анализ ведут в среде водных паров. Реакционную колбу закрывают пробкой со спе­циальным клапаном. Этот клапан представляет собой резиновую труб­ку длиной 5—6 см, в которой прорезаны продольные щели. Трубка закрывается зажимом или пробкой. Эта трубка надевается на стеклян­ную трубку, которая вставляется в пробку реакционной колбы. Такой клапан позволяет при кипячении выйти находящемуся в колбе воз­духу и препятствует проникновению его обратно. По окончании нагре­вания пробку с клапаном надо немедленно вынуть из колбы. В про­тивном случае после охлаждения закрытой колбы с клапаном образу­ется вакуум и колба может быть раздавлена атмосферным воздухом.

Для анализа используют следующие реактивы: щелочной раствор феррицианида, реактив Б (23.1), метиленовый голубой, 1 %-ный раствор (2), сульфат цинка, 1 н. раствор (18), гидроксид натрия или калия 1 н. раствор (2.1).

Для проведения анализа навеску измельченного объекта иссле­дования берут с точностью ±0,01 г. Массу навески вычисляют по фор­муле (11), принимая а равным 0,1 г. Полученные значения округляют с точностью до 0,5 г, т. е. навеску берут, например, 2; 2,5; 3 г и т. д. Объем мерной колбы рекомендуется 500 см³.

Навеску растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды температурой не выше 60°С и переносят в мерную колбу. Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают. При необходимости производят осаждение (осветление) растворами сульфата цинка и гидроксида натрия или калия обычным способом (с. 44).

В соответствии с выбранным (заданным) пределом — нормой содер­жания редуцирующих веществ, соответствие которой хотят проверить, рассчитывают объем раствора навески по формуле

V_x=V_iV₂T ■ 100/тП_х, (32)

где V_x - объем раствора навески, см³; V у- объем мерной колбы, в которой

77

растворена навеска (500), см³; V₂ - объем реактива (10,0), см³; т - масса навески исследуемого объекта, мг; П_х - предельное содержание редуцирующих веществ, задаваемое при анализе, %; 7" — титр реактива, мг/см³.

Титр реактива принимается: для карамельной массы —1,58, для ириса — 1,51, для прочих объектов — 1,55 мг/см³.

В коническую колбу пипеткой вводят 10,0 см³ щелочного раст­вора феррицианида, затем вводят пипеткой с делениями рассчитанный по формуле (29) объем раствора навески исследуемого объекта. Мер­ным цилиндром отмеривают и добавляют в коническую колбу необ­ходимое для общего объема 30 см³ количество дистиллированной воды. Туда же вводят 2—3 капли раствора метиленового голубого. Колбу закрывают пробкой с клапаном, ставят на плитку с асбестовой сеткой, нагревают содержимое до'кипения и кипятят ровно 1 мин по песочным часам. Наблюдают окраску реакционной смеси и сразу выни­мают пробку с клапаном из горлышка колбы.

При обесцвечивании реакционной смеси массовая доля редуциру­ющих веществ в объекте исследования превышает заданное значение, при сохранении окраски массовая доля редуцирующих веществ ниже заданной.

Определение предельного содержания общего сахара. Этот метод основан на реакции дихромата калия с сахарами объекта исследования. Фиксирование результата основано на том, что в случае, если количество введенного с раствором объекта исследования сахара меньше задан­ного, некоторая часть дихромата калия окажется в избытке. Наличие этого избытка фиксируют путем введения йодида калия и раствора крахмала.

Для анализа используют следующие реактивы: сернокислый рас­твор дихромата калия (5.2), сульфат цинка, 1 н. раствор (18), гидро-ксид натрия или калия, 1 н. раствор (2.1), крахмал, 1 %-ный раствор (11), калий йодид кристаллический.

Для проведения анализа навеску измельченного изделия берут с точностью ±0,01 г. Массу навески определяют по формуле (11), при­нимая а равным 0,2 г.

Навеску образца растворяют в дистиллированной воде темпера­турой не выше 50°С, переносят в мерную колбу. Общее количество раствора не должно превышать половину объема колбы. Колбу поме­щают на водяную баню, нагретую до температуры не выше 70 °С (для мучных изделий не выше 50° С), и нагревают 15 мин, непрерывно взбал­тывая. Колбу охлаждают и производят осаждение (осветление) обыч­ным способом, растворами сульфата цинка и гидроксида натрия или калия (с. 44). Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и фильтруют.

В соответствии с выбранным (заданным) пределом — нормой со­держания общего сахара, соответствие которой хотят проверить, рас-78

считывают объем раствора навески по формуле (29), подставляя вместо П_х задаваемое (проверяемое) предельное содержание общего сахара, вместо V₂ объем реактива 25,0 см³, вместо Г титр реактива (для пе­ченья 0,83, для шоколада 0,75, а для прочих объектов 0,8 мг/см³). В коническую колбу осторожно пипеткой с предохранительным шариком вводят 25,0 см³ реактива, затем градуированной пипеткой объем фильтрата раствора навески объекта исследования, рассчитан­ный по формуле (29), и мерным цилиндром необходимое для общего объема (40 см³) количество дистиллированной воды. В колбу опус­кают 1-2 кусочка керамики или пемзы, ставят на электроплитку с асбестовой сеткой, нагревают до кипения и кипятят 5 мин по песоч­ным часам. Колбу снимают с плитки и вводят 50 см³ дистиллирован­ной воды. В колбу вносят небольшое количество йодида калия (на кончике шпателя) и 1 см³ раствора крахмала. Наблюдают цвет реакци­онной смеси: если цвет изменился (появилось темно-синее окрашива­ние), то содержание общего сахара в объекте исследования ниже нор­мы, если окраска сохранилась, то содержание общего сахара выше нормы.

Определение предельной кислотности. Этот метод основан на ис­чезновении окраски индикатора фенолфталеина при изменении реакции среды от щелочной до кислой.

Для анализа используют следующие реактивы: гидроксид натрия или калия, 0,1 н. раствор (2.3) .фенолфталеин, 1 %-ный спиртовой рас­твор (19).

Навеску измельченного объекта исследования массой 10 г, взятую с точностью ±0,01 г, помещают в коническую колбу или стакан. Вводят 50 см³ дистиллированной воды и отмеривают градуированной пипет­кой или из бюретки 0,1 н. раствор гидроксида натрия или калия и 3 капли раствора фенолфталеина. Объем реактива (в см³) берут числен­но равным проверяемому пределу кислотности в градусах. Например, предельная норма кислотности для какого-то вида леденцовой кара­мели—не менее 16°С, тогда для анализа необходимо взять 16,0 см³. После этого навеску растворяют. Для ускорения растворения подогре­вают до температуры не выше 70 °С. После полного растворения навес­ки и некоторого охлаждения наблюдают окраску. Если раствор обес­цветится, кислотность превышает заданный предел, если окраска сохра­няется, кислотность ниже заданного предела.

При анализе объектов, дающих темноокрашенные растворы или взвеси, мешающие визуальному наблюдению окраски, после растворе­ния навески и охлаждения раствора определяют на потенциометре рН. Раствор индикатора не вводят. Если рН меньше 9, то кислотность выше нормы, если рН больше 9, то кислотность изделия ниже заданного пре­дела. i.

79

1 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОТНОСТИ ПЕЧЕНЬЯ И ПРЯНИКОВ

Качество таких кондитерских изделий, как печенье и пряники, в значительной степени обусловлено их пористостью. Однако пористость непосредственно не определяют. О ней судят по плотности, используя данные табл. 7.

7. Плотность при 20 °С, г/см³

Пористость Печенье Печенье Пряники

сахарное затяжное

Хорошая Не более 0,60 Не более 0,55 Не более 0,56

Средняя " " 0,63 " " 0,58 " " 0,62

Плохая 0,64 и выше 0,59 и выше 0,63 и выше

Этот метод основан на взвешивании объекта исследования снача­ла в воздухе, а затем погруженным в воду. При этом для предотвра­щения взаимодействия с водой объект исследования перед погруже­нием покрывают парафином или другим материалом, обеспечивающим защиту его поверхности от соприкосновения с водой. Плотность объекта исследования меньше плотности воды, в связи с этим он в воде не тонет. Для взвешивания объекта исследования в погруженном состоянии запарафинированную навеску помещают в специальную металличес­кую подвеску.

Для выполнения анализа взвешивают одну штуку исследуемого объекта (печенье, пряник) с точностью ±0,01 г, погружают в расплав­ленный парафин, температура которого близка к температуре его засты­вания, и быстро вынимают. Когда парафин застынет, запарафинирован-ный объект исследования снова взвешивают, помещают в металличес­кую подвеску и взвешивают вместе с подвеской дважды: в воздухе и при полном погружении в воду, температура которой должна быть около 20°С. Если при погружении подвеска с образцом не тонет в воде, то к ней на нижний крючок подвешивают гирьку массой 5—10 г. При расчете массу гирьки прибавляют к массе подвески в воздухе.

После этого взвешивают подвеску при погружении в воду без об­разца объекта исследования и если подвешивалась гирька, то с ней.

Плотность образца/) (в г/см³) рассчитывают по формуле

взвешивании подвески в воде, г; с - масса запарафинированного объекта иссле­дования с подвеской в воздухе, г; С\ - масса разновесов при взвешивании запа­рафинированного объекта исследования с подвеской в воде, г; d - плотность воды при 20°С (может быть принята 1,0 г/см³); d_t - плотность парафина (может быть принята 0,9 г/см³).

15. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАМОКАЕМОСТИ

Качество печенья и галет в значительной степени зависит от спо­собности быстро поглощать воду. При этом имеет большое значение интенсивность, или скорость, этого процесса. Намокаемость (набуха-емость) рассчитывают как отношение массы навески изделия после двухминутного или четырехминутного погружения в воду при тем­пературе 20°С к массе навески до погружения.

Намокаемость характеризуется отношением массы изделия после намокания к массе сухого изделия и выражается в процентах.

Навеску мучных кондитерских изделий помещают в воду в спе­циальной трехсекционной камере, изготовленной из нержавеющей металлической сетки. Размер отверстий сетки не более 2 мм. Камеру де­лают из проволоки диаметром 0,5 мм. Размеры камеры 93x80x60 мм. Емкость для воды диаметром 140 мм и высотой 150 мм. Ее изготов­ляют из нержавеющей стали.

Для проведения анализа камеру опускают в воду, вынимают, выти­рают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают.

В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью или по одной половине галеты или крекера (прямоугольные разре­зают по диагонали, круглые — по диаметру) и взвешивают камеру с изделиями на весах с погрешностью не более 0,01 г.

Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20^сС, на 2 мин (для печенья) и на 4 мин (для галет и крекера).

Камеру вынимают из воды и держат 30 мин в наклонном положе­нии для стекания избытка воды. После этого камеру вытирают с внеш­ней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намо-каемости.

Намокаемость Н (в %) рассчитывают по формуле

Н = (щ - т_х) 100/(т- т^), (34)

ще /Л2 — масса камеры с намокшим изделием, г; m_t — масса пустой камеры (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г; m - масса камеры с сухим изделием, г.

За результат испытания принимают среднее арифметическое зна­чение трех параллельных определений.

81

16. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ В МУКЕ

Нерастворимые в воде высокомолекулярные белковые вещества муки обладают способностью при замесе теста из муки и воды обра­зовывать связанную, упругую, эластичную массу, которую принято называть клейковиной.

Сущность метода заключается в определении количества клейко­вины после отмывания ее из теста, замешенного из муки и воды при определенных условиях.

Для проведения анализа из среднего образца муки берут навеску массой 25 г с точностью ±0,1 г.

Навеску помещают в фарфоровую чашку или ступку, куда вли­вают 13 см³ водопроводной воды, температура которой должна быть \ 18±0,1°С, и при помощи пестика или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику и ступ­ке частицы теста снимают ножом и присоединяют к куску теста. По окончании замеса тесто хорошо проминают руками, скатывают в виде шарика, кладут в чашку, прикрывают стеклом для предотвращения заветривания и оставляют на 20 мин в покое при температуре 18±2°С. После этого в тазик наливают 1—2 л водопроводной воды той же темпе­ратуры и начинают отмывку крахмала и оболочек, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Отмывание ведут осторожно, без раз­рыва, так, чтобы вместе с крахмалом не отрывались частицы клейко­вины. Промывную воду по мере накопления в ней отмытого крахмала и частиц оболочек меняют 3—4 раза, причем каждый раз процеживая ее через густое шелковое сито для улавливания случайно оторвавших- : ся кусочков клейковины. Их собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

Когда большая часть крахмала отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущаяся, стала более связанной и упругой, разминание и промыва­ние ведут энергичнее. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной.

Для установления полноты отмывания клейковины применяют один из следующих способов: к капле воды, выжатой из отмытой клей­ковины, добавляют каплю раствора йода, отсутствие синего окраши­вания указывает на полное удаление крахмала. В чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан, выжимают из клейковины 2-3 капли про­мывной воды — отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжимают между ладонями от из­лишней воды, вытирая руки время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не начнет прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают на *<

технических весах с точностью ±0,01 г. После первого взвешивания клейковину еще раз промывают в течение 5 мин под струей воды, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя .взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывание считают законченным. Массовую долю клейковины выражают в процентах. При навеске 25 г полученное значение массы клейковины в граммах умножают на 4.

17. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ НА ПРИБОРЕ ИДК-1

Для качественной характеристики клейковины может быть исполь­зован специальный прибор ИДК-1. Этот прибор дает возможность полу­чить объективную информацию о качестве клейковины. Прибор под­ключают к источнику тока заранее, не менее чем за 20 мин до начала испытания. Берут навеску отмытой клейковины массой 4 г и кладут в воду для отлежки. После 15 мин отлежки в воде температурой 18±2°С шарик клейковины помещают в центр столика прибора, нажимают кнопку реле "Пуск" и держат ее в нажатом состоянии в течение 2-3 с. При этом груз свободно опускается на клейковину. Через 30 с пере­мещение груза автоматически прекращается, зажигается лампочка "Отсчет". На шкале прибора стрелка показывает величину, характе­ризующую упругие свойства клейковины в условных единицах.

18. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТУДНЕОБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ

Этому определению предшествует определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом и кислотности испы­туемого пюре.

Определение проводят путем уваривания пюре с сахаром. Навеска пюре зависит от массовой доли сухих веществ в нем и определяется

по табл. 8.

Для проведения анализа во взвешенную медную или алюминевую кастрюлю с мешалкой отвешивают 100 г пюре, содержащего 10% су­хих веществ, и 100 г сахара-песка. При содержании в пюре другого количества сухих веществ навеску берут с таким расчетом, чтобы в ней содержалось 10 % сухих веществ путем введения соответствующего количества воды (см. табл. 8).

Содержимое кастрюли, тщательно перемешивая, доводят до ки­пения на электроплитке или газовой горелке. Не прекращая переме­шивания, кипятят 15 мин. Время отсчитывают от начала кипения. После этого кастрюлю с содержимым и мешалкой быстро взвешивают на тех­нических весах с точностью ±1 г для проверки выхода..Момент окон­чания варки узнают по образованию на поверхности массы т"онкосклад-чатой пленки, а также по отставанию массы от стенок, кастрюли. , Выход сваренной массы должен быть равен 165 г. Если выход

83

19. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

• Качество пищевых продуктов в значительной степени обуслов­лено такими показателями, как вкус, запах, цвет, внешний вид, форма и т. п. Эти важнейшие, предусмотренные стандартами показатели ка­чества устанавливают органолептически, т.е. при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания, а в некоторых случаях даже слуха. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объектив­ных (лабораторных) и субъективных органолептических методов. Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не тре­бует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки и т. п. Чтобы избежать или суще­ственно уменьшить влияние этих субъективных факторов, органолеп-тическую оценку производят при помощи сенсорного анализа. Под сенсорным анализом следует понимать органолептическую оценку качества, проводимую проверенными определенными методами спе­циалистами-оценщиками в условиях и при помощи методов, гаран­тирующих точность и воспроизводимость результатов.

У лиц, участвующих в сенсорном анализе, проверяют порог чув­ствительности (наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств), порог разницы (минимальная воспринимаемая про­веряемым разница интенсивности двух импульсов одного и того же вида). Оценщик должен быть способен давать индивидуальную воспро­изводимость результатов анализа, т. е. при повторении анализа одного и того же продукта в разное время, но в тех же условиях давать оди­наковую его оценку. По этим показателям у лиц, проводящих сенсор­ный анализ, проверяют такие органы чувств, как вкус, обоняние, зре'-

ние, осязание.

К лабораториям для проведения сенсорного анализа предъявляют целый ряд требований. Эти лаборатории не должны использоваться для других целей. Они должны иметь обязательно отдельные поме­щения (основное и подсобное). Лабораторию снабжают специальным оборудованием (посудой, рабочими столами, полками для размещения проб, посуды и бланков). Посуда должна быть однородной по форме и цвету, изготовлена из стекла, фарфора или нержавеющей стали. Де­ревянную, алюминиевую и пластмассовую посуду, ложки и шпатели не применяют, так как они сохраняют запахи и могут подвергаться

воздействию проб.

Рабочие места в лаборатории должны быть удобными и изолиро­ванными друг от друга перегородками. Ширина одного рабочего места рекомендуется около 1 м и глубина не менее 50 см. К рабочим местам нужен свободный доступ для лиц, подающих пробы. В помещение ла-

85

боратории не должны проникать никакие запахи. Вентиляция должна обеспечивать постоянный обмен воздуха и быть бесшумной. Лабора­тория должна быть ограждена от проникновения шума из соседних помещений.

При подготовке проб для сенсорного анализа особое значение имеет их температура, которая должна быть, как правило, для кондитерских изделий около 20 °С, но обязательно совершенно одинаковая для всех проб одного и того же продукта. Понижение и повышение темпера­туры, как правило, уменьшает чувствительность. Например, при тем­пературе выше 50 °С значительно снижается чувствительность к сладко­му вкусу. По этой причине некоторые продукты, которые употреб­ляют в горячем виде, дегустируют при температуре не выше 50°С. Например, перед дегустацией вкуса и'аромата какао-порошка навеску его массой 4 г смешивают с 6 г сахара-песка и 5 см³ воды, а затем при­ливают кипящую воду или молоко (95 см³) и все хорошо перемеши­вают. Только после охлаждения напитка до 45—50°С проводят дегус­тацию.

Для количественной оценки качества кондитерских изделий по органолептическим показателям разработана специальная система балль­ной оценки. Для каждого органолептического показателя предусматри­ваются определенное количество балйов для высшей оценки и пределы оценки (табл. 10).

20. ОСНОВНЫЕ УЧАСТКИ КОНТРОЛЯ Щ

КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА t

В табл. 11 систематизирована схема участков и методов контроля кондитерского производства. Такой контроль выполняют сотрудники цеховой лаборатории, а при ее отсутствии центральная лаборатория.

Полученные результаты контроля сопоставляют с нЪрмативами^ предусмотренными соответствующей технической документацией (технологическими инструкциями, ОСТами и ГОСТами). ;;

86