Лабораторна робота № 4 Тема : Приготування борошняних кондитерських виробів. Визначення їх якості за органолептичними показниками

Мета: Набуття навичок в області виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен

знати: технологію виготовлення борошняних кондитерських виробів;

вміти: вести технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів та проводити визначення їх органолептичних показників якості.

Контрольні питання

1. Назвіть класифікацію борошняних кондитерських виробів.

2. Назвіть види сировини, яку використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів.

3. Охарактеризуйте підготування різних видів сировини до виробництва.

4. Які розпушувачі використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів?

5. Як визначають кількість води, необхідної для замісу тіста?

Місце проведення: Лабораторія кондитерського та харчоконцентратного виробництва.

Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[8], [11], [15], [17], [24], [31], [34], [36], [37], [43], [46]

Прилади і реактиви: лабораторний посуд, тістомісильна машина, збивальна машина, піч.

2. Сировина: сировина згідно варіанту для приготування напівфабрикатів.

 Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Виконання технологічного процесу

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Прибирання робочих місць

 Зміст роботи

1) Відповідно до обраного варіанту студенти виготовляють випечені і оздоблювальні напівфабрикати і оформляють торти, тістечка, печиво.

2) В кінці заняття студенти проводять дегустацію з визначенням органолептичних показників виробів.

3) По ходу роботи студенти визначають найбільш вагомі технологічні фактори, які впливають на якість випечених, оздоблювальних напівфабрикатів і готових виробів.

 Методика виконання роботи

Розрахувати рецептури виробів за збірником [36], [43] відповідно до вибраного варіанту. Перелік варіантів наводиться у таблиці 4.1. Рецептури розрахувати для тортів, кексів, рулетів – на вихід 1 кг, для тістечок - на вихід 10 штук з відповідною необхідною масою кожного тістечка, для печива – на вихід 0,5кг.

1. Виписати у лабораторний зошит технологію приготування необхідних випечених і оздоблювальних напівфабрикатів.

2. Приготувати випечені напівфабрикати.

3. Приготувати оздоблювальні напівфабрикати.

4. Провести необхідні операції оздоблення і оформити вироби.

5. Представити готові вироби на дегустацію. Розкрити суть технологій використаних напівфабрикатів і способів оздоблення. Сформулювати фактори, які вплинули на якість даних виробів.

6. Результати аналізів органолептичних показників занести у лабораторний журнал за формою таблиці 4.3 і зробити висновок по роботі.

Таблиця 4.1 – Перелік варіантів:

Номер варіанту	Назва виробів	Перелік основних напівфабрикатів	Вихід виробу
1	Торт “Подарунковий”	Бісквіт основний, крем Шарлот 	1 кг
2	Тістечко «Пісочне», желейне, нарізне.	пісочний, желе, фруктова начинка	10 шт.
3	Тістечко “Буше” глазуроване	бісквіт круглий, крем із вершків, помада	10 шт.
4	Рулет кремовий	бісквіт, крем вершковий	1 кг
5	Кекс “Столичний”	тісто для кексу, цукрова пудра	1 кг
6	Печиво “Вершкове”	Печиво, начинка фруктова	0,5 кг

Таблиця 2.2 – Розрахунок рецептури____________________________

Найменування сировини і напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини на напівфабрикати для _______ готової продукції, г				Витрати сировини на_______ готової продукції, г
							в натурі	в сухих речовинах

Продовження таблиці 2.2

Найменування сировини і напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини на напівфабрикати для _______ готової продукції, г				Витрати сировини на_______________ готової продукції, г
							в натурі	в сухих речовинах