1. Приготування інвертного сиропу

Для одержання інвертного сиропу, цукор розчиняють у воді у співвідношенні 3:1, уварюють до 110^оС. Охолоджують до 90 ^оС, додають розраховану кількість кислоти періодично помішуючи видержують при цій температурі протягом 30 хвилин, періодично помішуючи. Інвертний сироп по закінченні інверсії необхідно одразу охолодити до 60-65 ^оС і нейтралізувати питною содою (10%-вим розчином) при ретельному перемішуванні.

Одержаний інвертний сироп повинен мати слабко кислу реакцію, щоб запобігти розпад цукрів з утворенням темнозабарвлених продуктів. Тому кількість соди, необхідної для нейтралізації кислоти, слід зменшити на 10%. (Примітка – частина соляної кислоти вступає у реакцію з мінеральними речовинами, які містяться в цукрі).

Нейтралізацію проводять, якщо застосовувалася соляна кислота і в разі одержання сиропу з кислим смаком.

Приклад розрахунку

Для проведення інверсії використується соляна кислота.

1. Концентрація робочого розчину соляної кислоти – 10%, потрібна кількість соляної кислоти для інверсії при 100-%-вій концентрації складає 0,02-0,03% до маси цукру.

Тоді, на 100г цукру – потрібно 0,02г HCl (100%-вій концентрації).

Кількість 10%-ного розчину HCl розраховуємо з пропорції:

100 г - 10 г

Х г - 0,02 г

Х= = 0,2 г.

Таким чином на 100г цукру потрібно 0,2 г 10%-ної HCl.

2. Розрахунок кількості соди ведуть за рівнянням:

HCl + NaHCO₃ = NaCl + H₂O +CO₂

36,5 84

Складаємо пропорцію:

36,5г HCl - 84 г NaHCO₃

0,02 г HCl - Х г NaHCO₃

Х = = 0,046г

3) Знаходимо кількість 10%-ного розчину соди, що містить 0,046г NaHCO₃

100 г - 10 г

Х г – 0,046 г

Х= г

4) Знаходимо кількість 10%-ного розчину соди з урахуванням зниження кількості на 10%.

0,46 г -100%

Х г - 90%

Х= = 0,41г

Таким чином, для інверсії 100 г цукру необхідно взяти 0,2г 10%-ної соляної кислоти і для її нейтралізації 0,41г 10%-ного розчину соди.

Інверсію цукрового розчину провести однією з видів кислот, наведених в таблиці 5.2. Для цього необхідно зробити перерахунок кількості кислоти згідно виду і концентрації робочого розчину.

Таблиця 5.2 – Варіанти для виконання роботи

№ варіанту	Вид кислоти	Молекулярна маса кислот	Концентрація робочого розчину кислот, %	Кількість кислоти при 100%-вій концентрації, в % до маси цукру
1	Соляна	36,5	10,0	0,02-0,03
2	Лимонна	185,0	55,0	0,35
3	Молочна	90,0	55,0	0,4
4	Оцтова	61,0	9,0	1,5

Перерахунок кількості кислоти згідно виду і концентрації робочого розчину _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Визначити вологість рефрактометричним методом в інвертному сиропі. Для інвертного сиропу рефрактометричний показник СР на 2% нижче від дійсного вмісту сухих речовин у ньому.

Розрахувати рецептуру карамелі. Рецептуру карамелі розраховують на 100 г цукру. Кількість інвертного сиропу розраховують по формулі:

Х= , (5.1)

де Х – кількість інвертного сиропу, г;

S – дозування цукру, г;

A – вміст інвертного цукру в інвертному сиропі, який вибирають в межах 65-75%;

а – вміст інвертного цукру, який допускається в карамельному сиропі (14%);

b – вологість карамельного сиропу (14 – 16%).

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Зважити потрібну кількість сировини, розраховану на 100 г цукру. Цукор розчинити в 25-30 мл води при нагріванні в чашці. В розчин добавити патоку (інвертний сироп) і уварювати до вмісту сухих речовин 80-82%, здійснюючи контроль вмісту сухих речовин рефрактометричним методом.

4. Уварити сироп до карамельної маси. Контроль за уварюванням провести по температурі кипіння. Кінцева температура 150С. Масу швидко охолодити до температури 108 ^оС .

5. Гарячу карамельну масу при температурі 108С вилити на мармурову плиту, попередньо змащену рослиною олією, щоб запобігти прилипанню. Заміряти по лінійці взаємно перпендикулярні діаметри одержаного круга для визначення розтікаємості.

6. На поверхні маси швидко і рівномірно розподілити кислоту (лимонну або виннокаменну) і есенцію, ретельно провести проминку маси шпателем з метою повного видалення повітряних пухирців, рівномірного розподілення добавок і одержання необхідної товщини пласта (0,5-0,8 см).

7. При температурі маси 75-80С провести формування карамелі (монпасійні вальці необхідно попередньо змазати рослинною олією).

8. Після охолодження карамель зважити для визначення виходу, зрівняти одержаний вихід з рецептурним.

9. Прослідити за факторами, які впливають на вихід карамелі і зробити висновок.

10. Провести органолептичну оцінку готової карамелі, виготовленої з використанням різних антикристалізаторів.

11. Дані занести у таблицю 5.4 і зробити загальний висновок по роботі.