Лабораторна робота № 10 Тема: Контроль якості солодких страв

Мета: Придбання практичних навичок і поглиблення знань в галузі технології харчових концентратів солодких страв; навчитися контролювати якість харчових концентратів солодких страв.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: технологію харчових концентратів солодких страв, методику визначення якості солодких страв;

вміти: здійснювати контроль якості харчових концентратів солодких страв.

Контрольні питання

1. Дайте характеристику концентратів солодких страв.

2. Охарактеризуйте основні технологічні операції виготовлення сухих киселів.

1. Назвіть види сировини при виготовленні сухих заварних кремів.

2. Назвіть органолептичні показники сухих муслів насипних концентратів.

Місце проведення: лабораторія кондитерського і харчоконцентратного виробництва.

Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[2], [3], [4], [13], [14], [23], [25], [26], [39], [52]

2. Прилади і реактиви: сушильна шафа, ексикатор, ваги, бюкси, скляна паличка, пісок очищений прокалений, щіпці тигельні, прилад ВЧ, папір газетний.

3. Матеріали: харчові концентрати солодких страв.

Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Прибирання робочих місць

Зміст роботи

1. Проаналізувати асортимент харчових концентратів солодких страв.

2. Провести органолептичну оцінку.

3. Визначити масову частку вологи кожного виду виробу.

Методика виконання роботи.

1. Кожен студент проводить аналіз асортименту харчових концентратів солодких страв, що реалізуються в торгових точках міста.

У зразках харчових концентратів солодких страв студенти оцінюють:

• Зовнішній вигляд насипного концентрату та вигляд брикету;

• Органолептичні показники страв, приготованих із концентратів згідно з написом на етикетці:

• зовнішній вигляд і колір;

• смак і запах;

• консистенція.

Результати органолептичної оцінки якості зразків харчових концентратів занести у лабораторний журнал (у таблицю 10.1).

3. У досліджуваних виробах визначають масову частку вологи.

4. На підставі отриманих результатів студенти роблять висновок про якість досліджених зразків харчових концентратів солодких страв. Вимоги до солодких страв за органолептичними та фізико-хімічними показниками наведені в Додатку Б.

Методи визначення показників.

1. Метод визначення органолептичних показників

Для визначення органолептичних показників концентратів у сухому вигляді частина об'єднаної проби продукту поміщають на лист білого папера і при розсіяному денному чи люмінесцентному освітленні, візуально встановлюють форму часток і брикетів, пористість, а потім послідовно визначають запах, смак і консистенцію на відповідність їх вимогам нормативно-технічної документації, затвердженої у встановленому порядку.

Для визначення органолептичних показників готові страви готують за способом, зазначеним на етикетці.

Кількість зразків для дегустації повинна бути не більш десяти.

Зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію готових страв визначають органолептично і встановлюють їхню відповідність нормативно-технічній документації.

2. Визначення масової частки вологи.

2.1Визначення вологи методом прискореного висушування.

Чисту порожню бюксу з поміщеною у неї скляною паличкою і 5 – 10 г прожареного піску сушать разом із кришкою у відкритому вигляді при температурі 130^оС в сушильній шафі протягом 30 хв. Охолоджують в ексикаторі і зважують.

Визначення вологи концентратів, у рецептуру яких входить цукор, проводять з додаванням 5 – 10 г прожареного піску. Вологість концентратів, які не містять цукру, допускається визначати без додавання піску.

З аналітичної проби концентрату беруть у висушену бюксу наважку масою 5 г з похибкою не більш ±0,01 г, обережно перемішують з піском і поміщають у відкритому вигляді з кришкою в сушильну шафу попередньо нагріту до 140-145^оС. Температуру шафи при установці бюксів доводять до 130 ^оС протягом 10 хв. Цей момент вважається початком сушіння. Тривалість сушки при температурі 130±2 ^оС встановлена:

• 40 хв для молочних концентратів;

• 45 хв для інших видів концентратів.

Після висушування бюксу виймають із сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришкою, охолоджують у ексикаторі 20 – 30 хв і зважують з похибкою не більш ±0,01 г. При висушуванні наважок з піском вміст бюкси періодично обережно перемішують скляною паличкою.

2.2 Визначення вологи на приладі ВЧ

Перед визначенням вологи прилад ВЧ нагрівають до температури

155 ^оС і підсушують у ньому паперові пакети протягом 3 хв. Після висушування пакети поміщають в ексикатор для охолодження на 2 – 3 хв.

Для виготовлення пакетів беруть лист газетного паперу розміром 20×14 см, складають його навпіл, а потім відкриті з трьох сторін края пакета загинають на 1,5 см; розміром готових пакетів 8×11 см.

Проведення досліду.

З аналітичної проби концентрату в попередньо висушений і зважений пакет беруть з похибкою не більш ±0,01 г наважку в кількості 5 г.

Для одержання правильних результатів наважку беруть швидко і розподіляють рівним шаром по всій поверхні пакета чи вкладиша.

Пакет закривають, поміщають у прилад ВЧ і сушать наважку протягом 4 хв при температурі 155 ⁰С.

Після висушування пакети охолоджують у ексикаторі протягом 5 хв і зважують з похибкою не більш ±0,01 г.

2.3 Обробка результатів.

Масову частку вологи (Х) у відсотках обчислюють за формулою

, (10.1)

де m – маса наважки випробуваного концентрату, г;

m₁ – маса бюкси або пакету з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкси або пакету з наважкою після висушування, г.

За результат досліду приймають середнє арифметичне двох рівнобіжних визначень. Обчислення проводять з похибкою не більш 0,01 %. Розбіжність між двома рівнобіжними визначення не повинне перевищувати 0,25 % – 0,3 %).

____________________________________________________________________

Результати дослідів заносять у таблицю .1.

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 10.1 – Показники якості солодких страв

Показники якості	Найменування зразка
Зовнішній вигляд
Насипного концентрату
Брикету

Продовження таблиці 10.1

Показники якості	Найменування зразка
Органолептичні та фізико-хімічні показники якості страв, приготованих із концентратів згідно з написом на етикетці
Зовнішній вигляд і колір
Смак і запах
Консистенція
Вміст вологи, %

OВисновки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Питання для закріплення.

1. Наведіть методику визначення вологи в солодких стравах методом прискореного висушування.

2. Яка методика визначення вологи в солодких стравах на приладі ВЧ?

3. Назвіть основні технологічні операції виготовлення пудингів.

4. Перерахуйте фізико-хімічні показники сухих сумішей киселів.

Д ата «___» ________ 20__р.