Лабораторна робота № 11 Тема: Виробництво напівфабрикатів борошняних виробів

Мета: Придбання практичних навичок і поглиблення знань в галузі технології харчових концентратів напівфабрикатів борошняних виробів.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: технологію харчових концентратів напівфабрикатів борошняних виробів;

вміти: складати суміші та вести технологічний процес виготовлення напівфабрикатів борошняних виробів та їх випікання.

Контрольні питання

1. Дайте характеристику концентратам напівфабрикатів борошняних виробів.

2. Як проводять дозування та змішування підготовлених до виробництва компонентів?

3. Наведіть асортимент борошняних кондитерських виробів.

Місце проведення: лабораторія кондитерського і харчоконцентратного виробництва.

Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[2], [3], [4], [12], [23], [25], [26], [39], [52]

2. Прилади і реактиви: ваги, лабораторний посуд, лабораторна піч.

3. Матеріали: борошно, яєчний порошок, сухе молоко , цукор тощо.

Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Ведення студентами технологічного процесу

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Прибирання робочих місць

Зміст роботи

1. Складання рецептурних сумішей напівфабрикатів борошняних виробів.

2. Випікання борошняних виробів.

3. Проведення органолептичної оцінки випечених виробів.

Методика виконання роботи.

1. Згідно варіанту (таблиця 11.1) студенти у лабораторний зошит виписують рецептури напівфабрикатів борошняних виробів [ ]; складають рецептурні суміші напівфабрикатів борошняних виробів і готують етикетки з написом по їх приготуванню.

Таблиця 11.1 – Перелік варіантів

№ варіанту	Назва виробу
	На сухому незбираному молоці
1	Торт „Домашній”
2	Кекс „Шоколадний”
	На сухих вершках
3	Торт „Юбілейний”
4	Кекс „Лимонний”
	Кекси і печиво, до складу яких не входять сухе молоко або сухі вершки
5	Кекс „ Ізюминка ”
6	Кекс „Горіховий”
7	Печиво „Листики”

Спосіб приготування _____________________

(згідно заданого варіанту)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Випікають борошняні вироби згідно напису на етикетці.

3. Проводять органолептичну оцінку випечених виробів.

Органолептичні показники страв, виготовлених із концентратів згідно з написом на етикетці:

• зовнішній вигляд і колір;

• смак і запах;

• консистенція.

Результати органолептичної оцінки якості зразків харчових концентратів занести у лабораторний журнал (таблицю 11.2).

4. На підставі отриманих результатів студенти роблять висновок про якість виготовлених зразків харчових концентратів напівфабрикатів борошняних виробів. Вимоги до напівфабрикатів борошняних виробів за органолептичними та фізико-хімічними показниками наведені в Додатку В.

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 11.2 – Органолептичні показники якості напівфабрикатів борошняних виробів, приготованих із концентратів згідно з написом на етикетці

Показники якості	Найменування зразка
Зовнішній вигляд і колір
Смак і запах
Консистенція

OВисновки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Питання для закріплення

1. Назвіть основні стадії виробництва концентратів борошняних виробів.

2. Як проводиться підготовка сировини при виробництві концентратів борошняних виробів?

3. В якій послідовності проводиться змішування компонентів?

Д ата «___» ________ 20__р.