2. Випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок

Після обрання способу приготування заморожених напівфабрикатів необхідно підібрати технологічні параметри дефростації, вистоювання і випікання хлібних виробів. На цих стадіях необхідно проводити органолептичну оцінку стану напівфабрикатів тістових заготовок і готових виробів, контролювати температуру й вологість повітря у вистійній шафі й печі.

Розморожування (дефростація) повинна бути "делікатною".

У цей час застосовуються різні способи разморожування. Найпоширеніше розморожування в шафі остаточного вистоювання.

З погляду якості готових виробів його вважають найгіршим навіть при відносно невисокій температурі в шафі (до 30 °С). Поверхневий шар тістової заготовки "перевистоюється", що негативно впливає на якість готових виробів.

Розморожування при кімнатній температурі з наступним бродінням у шафі остаточного вистоювання.

Цей спосіб близький до першого, і має єдиний додатковий недолік – можливе завітрювання тістових заготовок. Найбільш сучасний й оптимальний спосіб розморожування заморожених тістових напівфабрикатів з використанням програмувальних шаф остаточного вистоювання – програмувальна дефростація. Перша фаза розморожування здійснюється при температурі 0 °С.

При цьому вода поступово переходить із твердого стану в рідкий, причому до моменту початку активації дріжджів (однорідне по всьому об'єму виробу), що дозволяє зменшити ефект конденсації.

У ході другої фази розморожування температура повільно росте від 0 до 20 °С и вище. При цьому способі важливо забезпечити оптимальну вологість у шафі остаточного вистоювання.

Для випічки звичайно застосовуються ротаційні або стелажні печі. Головна їхня особливість - це трохи менша тривалість випічки з метою обмеження швидкого потемніння заготовок через наявність більшої кількості сброджуваних цукрів.

3. Способи захисту від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу

Для запобігання «картопляної хвороби» хліба рекомендується спеціальна добавка «Яскомілл», яка дозволяє отримувати продукцію стандартної якості з обсімененого борошна.

Для запобігання розвитку цвілі і прогоркания може використовуватися, наприклад спеціальна добавка «Антишев», яка дозволяє виробляти продукти із заданими характеристиками, стабільної якості і максимальним терміном зберігання. Забезпечує стабільність якості обсмаженого і розфасованого хліба (грінки), нарізаних і розфасованих хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських виробів.

В даний час на ринку хлібопекарських покращувачів працюють такі виробники, як «Бакальдрін», «Пуратос», «Лесаффр», ДержНДІ хлібопекарської промисловості, «Нива» і «Ірекс».

У ДержНДІХП розроблені високоефективний поліпшувач "Отон" - для запобігання захворювання хлібобулочних виробів «картопляною хворобою» і підвищення якості виробів із пшеничного борошна із середніми й зниженими хлібопекарськими властивостями (надмірн розтяжною клейковиною). Витрата: 0,2% від маси борошна із середніми хлібопекарськими властивостями (ІДК 70-80 од. Приладу), 0,25% від маси борошна з надмірно розтяжною клейковиною (ІДК 85-100 од. Приладу).

З метою попередження пліснявіння хліба застосовують його стерилізацію і консервування. При термічній стерилізації проводять пакування хліба, а потім нагрівання до 90 °С протягом 30-60 хв. Тривалий час не пліснявіють вироби, оброблені струмами високої частоти, ультрафіолетовим опроміненням, сорбіновою кислотою або 96 %-им етиловим спиртом з наступним пакуванням у плівкові матеріали.

Розвиток плісені затримується при зберіганні хліба у замороженому стані. Обов'язковою умовою успішного запобігання пліснявінню хліба є зниження ступеню зараженості спорами плісені технологічного обладнання, лотків, вагонеток, контейнерів, повітря, виробничих приміщень і хлібосховищ, суворий контроль за їх гігієнічним станом, виключення умов для конденсації вологи на стелі, стінах, віконних отворах, а також не допущення застосування дерев'яних конструкцій та інвентарю.

Результати аналізів занести у лабораторний журнал за формою таблиці 3.1 і зробити висновок по роботі, в якому вказати переваги і недоліки випікання хліба із заморожених напівфабрикатів, отриманих зо обраною технологією.

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 3.1 – Випікання хліба із заморожених напівфабрикатів

Показники	І варіант	ІІ варіант
Технологія заморожених напівфабрикатів
Час початку розробки, год., хв.
Час початку вистійки, год., хв.
Маса тістових заготовок, г
Температура повітря у вистійній шафі, °С
Відносна вологість повітря у вистій ній шафі, %
Час кінця вистійки, год., хв.
Тривалість вистійки, хв.
Час початку випікання, год., хв.
Тривалість випікання хліба, хв.
Температура випікання, °С

Продовження таблиці 3.1

Показники	І варіант	ІІ варіант
Зовнішній вигляд Характер скоринки
Колір м’якушки
Смак хліба
Спосіб захисту від мікробіологічного псування

OВисновки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Питання для закріплення

1. Якої якості повинно бути борошно для приготуванні заморожених тістових напівфабрикатів?

2. Які вимоги пред’являють до дріжджів для заморожених напівфабрикатів?

3. Як вносять дріжджі на приготування тіста для заморожених напівфабрикатів?

4. Назвіть необхідні технологічні умови приготування заморожених тістових напівфабрикатів?

5. Охарактеризуйте стадію глибокого заморожування в приготуванні тістових напівфабрикатів?

6. Назвіть переваги використання заморожених тістових напівфабрикатів споживачем?

Д ата «___» ________ 20__р.