3. Визначення вмісту домішок і доброякісності ядра.

Якщо при аналізі крупи встановлюють наявність шкідливих домішок , то вміст їх визначають в окремій наважці крупи величиною 200 – 400г. Вміст шкідливих домішок виражають у відсотках по відношенню до наважки крупи з точністю до 0,01%. Кількість доброякісного ядра визначають шляхом віднімання із 100 суми відсотків всіх домішок. Вміст доброякісного ядра вказують з точністю до 0,1%

4. Визначення розвареності круп (гост 26312-64).

Крупу перед аналізом не миють. З середньої проби гречаної крупи виділяють наважку масою 50г, окремо зважують 1г солі . Сіль переносять в хімічну склянку V =500 см³ доливають 125 см³ окропу, розбовтують до розчинення солі, туди ж переносять наважку крупи, накривають годинниковим склом і ставлять в кип'ячу баню так, щоб рівень води в бані був вище рівня крупи в склянці. Цей рівень підтримують до кінця варіння.

Через 10 – 20 хв. ложечкою з середини склянки (на глибину ложечки) відбирають пробу з 5 – 6 (частинок) крупинок (легко відкриваючи скло або кришку, щоб не охолодити кашу) і поміщають на предметне скло. Пробу накривають зверху другим склом і вручну розтискують крупинки між склом. Ведуть відбір проб через кожних 3 хв. до готовності.

Звареною вважається крупа м’яка, але не деформована, яка при розтиснені між склом не має борошняних, не проварених частин.

Для визначення розвареності вівсяної крупи в хімічну склянку наливають 100см³ окропу, додають 0,3 г солі і 10 г вівсянки, поміщають в кип'ячу баню. Через 15 хв. з склянки беруть ложечкою крупу і органолептично визначають її стан. Результати замірів розвареності круп заносять у таблицю 8.1.

Таблиця 8.1 – Дані визначення розварюваності круп

	Результати, хв.
	Крупа гречана	Крупа вівсяна	Крупа ____________
Час опущення склянки з крупою в киплячу баню
Час відбору І-шої проби
Час відбору ІІ-гої проби
Час закінчення варки
Розварюваність

5. Визначення водопоглинальної здатності круп, що не потребують варіння

Для характеристики споживчих достоїнств крупи визначають водопоглинальну здатність круп. Ці показники сьогодні стандартом не нормуються.

Водопоглинальну здатність крупи визначають ваговим й об'ємним методами.

Ваговий метод. Коефіцієнтом водопоглинальної здатності називають відношення маси крупи після теплової обробки у воді до маси вихідної крупи.Наважку крупи масою 100 г заливають гарячою водою (температура 98⁰С) і витримують протягом 90 хв, потім воду зливають і визначають водопоглинальну здатність крупи по формулі

,……………………………(8.1)

де т_н – маса крупи після набухання, г.;

т_к – маса крупи до набухання, г

____________________________________________________________________

.Об'ємний метод характеризує водопоглотительную здатність крупи приростом об'єму крупи при витримуванні її в гарячій воді (температура 98⁰С).

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 8.2 – Показники якості круп

Вид крупи	Показники якості крупи
	Органолептичні показники			Крупність крупи	Вміст домішок і доброякісного зерна	Розварю-ваність крупи	Водопоглинальна здатність
	Колір	Запах	Смак
1	2	3	4	5	6	7	8
1.
2.
3.
4.

OВисновки:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Питання для закріплення

1. Які органолептичні показники якості визначаються в крупах?

2. Назвіть методику визначення розварюваності круп.

3. Як проводять визначення крупності і номера крупи?

4. Як визначити вміст домішок і доброякісності ядра?

5. Які фактори впливають на водопоглинальну здатність круп?

Д ата «___» ________ 20__р.