Лабораторна робота № 2 Тема: Визначення виходу хліба, технологічних затрат. Перевірка зараження борошна картопляною паличкою

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при визначені виходу хліба, технологічних затрат; при перевірці зараження борошна картопляною паличкою.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: методику розрахунку технологічних затрат, перевірки зараження борошна картопляною паличкою;

вміти: визначати і аналізувати вихід хліба, технологічні затрати, перевіряти зараження борошна картопляною паличкою.

Контрольні питання

1. Дайте визначення поняттю “вихід хліба”.

2. Які технологічні затрати і втрати вам відомі?

3. Назвіть різницю між плановим та фактичним виходом?

4. Проаналізуйте технологічні затрати, які максимально впливають на вихід хліба?

5. Назвіть види мікробіологічного ушкодження хліба?

6. Які причини виникнення картопляної хвороби і заходи, які застосовують для її запобігання?

Місце проведення: лабораторія хлібобулочних і макаронних виробів.

Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[7], [9], [1], [20], [27], [28], [29], [30], [35], [40], [41], [44]

2. Прилади і реактиви:

ємності для бродіння (каструлі 3-5 л.), мірні циліндри об’ємом 250, 500 см³, термостат, ваги, вистійна шафа, піч

3. Сировина: борошно пшеничне I чи II ґатунку, сіль, дріжджі пресовані, олія.

Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Постановка завдань для самостійної роботи

8. Прибирання робочих місць

Зміст роботи

При виконанні лабораторної роботи необхідно визначити:

1) Зараженість борошна картопляною хворобою.

2) Вихід хліба, технологічні затрати.

Методика виконання роботи

1. Перевірка зараження борошна картопляною паличкою.

Відважити на технічних вагах 960 гр. борошна пшеничного І чи ІІ сорту, 15 гр. солі, 30 гр. пресованих дріжджів.

Розрахувати кількість води, щоб отримати тісто вологістю 44,5% (із борошна І сорту) чи вологістю 45,5% (із борошна ІІ сорту).

Кількість води G_в ( см³ ), що вноситься при замісі тіста, визначають за формулою:

G_в = G_cир (W_т – W_cир) / (100 – W_т), (2.1)

____________________________________________________________________

де G_cир – загальна маса сировини, що витрачається на приготування тіста (без води),г;

W_т – вологість тіста, %

W_cир – середньозважена вологість сировини, %, (методику визначення фактичної вологості сировини див. лаб. роб №1, формула 1.5).

W_cир = (G_б × W_б + G_c × W_c + G_д × W_д) / G_cир , (2.2)

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

де G_б, G_с, G_д – кількість борошна, солі, дріжджів, що витрачаються на приготування тіста, г;

W_б, W_c, W_д – вологість борошна, солі, дріжджів, %.

Температура води повинна бути 40-45°С, тоді початкова температура тіста буде 32°С.

Замісити тісто і помістити його в термостат, в якому підтримується температура 32°С і відносна вологість 80-85% на 170 хв. В процесі бродіння тіста зробити 2 обминання.

Виброджене тісто розділити на 3 рівні частини і покласти в форму. Розмір форми по нижньому краю 10×17 см, по верхньому краю 12×17 см., висота 10 см.

Форми з тістом помістити в термостат з t 32 – 33°С і відносною вологістю 80-89% для вистійки. Форми з тістом, що вистоялися, помістити в лабораторну піч і випікати при t 220 – 230°С протягом 32 хв.

Хліб помістити в термостат і витримати протягом 24 год. Потім хліб розрізати гострим ножем, попередньо змащеним спиртом. Перевірити, чи немає в хлібі ознак зараження (запах, липкий м’якуш, нитки).

Результати перевірки відобразити у звіті за наступною формою: “Хліб не захворів картопляною хворобою через 24 год.”