Лабораторна робота № 8 Тема: Контроль якості круп’яних напівфабрикатів

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при контролі якості круп’яних напівфабрикатів.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: методику визначення якості круп’яних напівфабрикатів;

вміти: проводити органолептичну оцінку круп’яних напівфабрикатів, визначати номер крупи, вміст домішок і доброякісність ядра; визначати розварюваність крупи та водопоглинальну здатність крупи, що не потребує варіння.

Контрольні питання

1. Яку сировину застосовують у виробництві харчових концентратів?

2. Які види круп використовують при виробництві харчових концентратів?

3. Назвіть класифікацію круп за способом обробки.

4. Що обумовлює харчову цінність круп?

5. З якою метою визначають крупність крупи?

6. З якою метою визначають смак і хруст крупи?

Місце проведення: лабораторія кондитерського і харчоконцентратного виробництва.

Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[23], [25], [26], [39], [52]

2. Прилади і реактиви:хімічна склянка об’ємом 500 см³, циліндр мірний, годинникове скло, водяна баня, предметне скло, лабораторний розсів, технічні ваги, гумові кружки діаметром 10мм., шпатель, дошка.

3. Сировина: зразки крупи.

Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Прибирання робочих місць

Зміст роботи

1) Провести органолептичну оцінку якості різних видів круп.

2) Визначити крупність або номер крупи.

3) Визначити вміст домішок і доброякісність зерна.

4) Визначити розварюваність круп.

5) Визначити водо поглинальну здатність круп, що не потребують варіння

Методика виконання роботи

1.Визначення органолептичних показників (ГОСТ 2631 2.2 - 84)

Для визначення кольору середню пробу крупи масою 50г розсипають тонким шаром на листі білого паперу. Колір визначають візуально при денному світлі.

Запах визначають, висипаючи наважку крупи масою 50г на чистий папір. Для підсилення запаху крупу перед визначенням прогрівають. Для цього її кладуть в фарфорову чашку, накривають склом і прогрівають протягом 5хв на киплячій водяній бані. Смак крупи визначають при розжовуванні.

Дані занести у лабораторний журнал (у вигляді таблиці 8.2).

2. Визначення крупності і номера крупи.

Із середнього зразка крупи виділять наважку крупи для аналізу.

Величина наважки в залежності від виду крупи і домішок (в г)

Горох лущений цілий і колотий……………………………………………-100

Ядриця гречаної, вівсяної не подрібненої, кукурудзяної №1, 2,

пшеничної Полтавської №1,2, і 3, перлова №1,2 і 3, ячнева №1..………-50

Рис, ячнева №2, кукурудзяна №3, пшенична Артек, манна……………..-25

Наважки масою 25г і більше зважують з точністю до 0,5г, наважки масою менше 25г – з точністю до 0,01г.

Крупність, чи номер крупи, вміст битих ядер і мучелі визначають просіюванням наважки крупи на ситах, набор яких встановлюють стандартом на даний вид крупи.

При аналізі гречаної крупи набор сит поміщають на гладку поверхню і просіюють наважку вручну. Тривалість просіювання – 3 хв. при 110 – 120 рухів за хвилину.

Манну і кукурудзяну крупу просіюють на лабораторному розсіві протягом 10 хв при 180 – 200 кругових обертів за хвилину; для покращання просіювання на сита поміщають по п’ять гумових кружків діаметром біля 10 мм, товщиною 0,3 см, масою біля 0,4г кожний.

Отримані при просіюванні залишки на ситах без виділення домішок і прохід сита зважують з точністю до 0,01 г і виражають у відсотках взятої наважки з точністю до 0,1%.

Схід з кожного сита і прохід через нижнє сито переносять на розбірну дошку і відбирають шпателем чи пінцетом окремі фракції домішок, які зважують з точністю до 0,01 г і виражають у відсотках взятої наважки.