Лабораторна робота № 1 Тема: Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаванням різних поліпшувачів

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при оцінюванні впливу хлібопекарських поліпшувачів на властивості тіста і якість пшеничного хліба.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: методику розрахунку сировини, температуру води для замісу тіста; технологію та режими приготування пшеничного тіста;

вміти: розраховувати сировину, температуру води для замісу тіста; технологію та режими приготування пшеничного тіста.

.Контрольні питання

1. Охарактеризуйте пособи приготування пшеничного тіста?

2. Який спосіб приготування тіста використовують у стандартному методі пробного лабораторного випікання?

3. Наведіть класифікацію хлібопекарських поліпшувачів.

4. З якою метою використовують протеолітичні ферментні препарати і комплексні поліпшувачі при приготуванні хліба?

Місце проведення: лабораторія хлібобулочних і макаронних виробів.

Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[7], [9], [1], [20], [27], [28], [29], [30], [35], [40], [41], [44]

2. Прилади і реактиви:

ємності для бродіння (каструлі 3-5 л.), мірні циліндри об’ємом 250, 500 см³, піч, вистійна шафа, ваги, бюретки, 0,1Н розчин NаОН 1%, фенолфталеїн, порцелянова ступка, склянки, сушильна шафа СЕШ-3М, бюкси, тигельні щипці, ексикатор, титрувальна установка.

3. Сировина: борошно пшеничне, сіль, дріжджі пресовані, олія, хлібопекарські поліпшувачі.

Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Постановка завдань для самостійної роботи

8. Прибирання робочих місць

Зміст роботи

При виконанні лабораторної роботи необхідно визначити:

вплив хлібопекарських поліпшувачів на якість пшеничного тіста і хліба. Для цього необхідно:

1) перед початком роботи підготувати потрібну кількість сировини для замісу тіста згідно до варіанту (таблиця 1.1). Визначити вологість борошна і розрахувати кількість і температуру води для замісу тіста;

2) приготувати тісто з поліпшувачем, що передбачений варіантом. Оцінити потрібні показники якості тіста – таблиця 1.3;

3) визначити вплив даного поліпшувача на хід технологічного процесу приготування і якість хліба (у порівнянні з контрольним зразком);

Таблиця 1.1 – Вибір варіанту:

Варіант	Вид поліпшувача	Кількість поліпшувача, % до маси борошна
1	Аскорбінова кислота	0,01
2	БІК – 1	0,5
3	Амілокс	0,01
4	«Мажимікс» з сірою етикеткою
5
6

Методика виконання роботи

1. Випікання хліба з додаванням різних поліпшувачів

1. Підготовча частина

Перед початком роботи розраховують необхідну кількість сировини (борошна, води, солі і дріжджів), визначають вологість борошна, розраховують температуру води для замісу тіста, підготовлюють ємність для бродіння тіста, термостат з температурою 28 – 30°С й зволоженням повітря для бродіння тіста.