 Методика виконання роботи

Приготування цукерок з помадними корпусами

1. Розрахувати рецептуру помади для цукерок “Радій” за уніфікованою рецептурою наведеною у таблиці 6.1.

Таблиця 6.1- Рецептура помади для цукерок “Радій”

		Витрати сировини
Сировина	СР, %	на 1 т помади, кг		на завантаження, г
		у натурі	у СР		у натурі	у СР
Цукор білий	99,85	835,99	835,73		200
Патока	78,00	104,63	81,61
Всього	-	941,62	917,34
Вихід	91,00	1000,00	910,00

2. Зважити розраховану кількість сировини. Цукор розчинити у 50-60 г води при нагріванні. У цукровий сироп додати патоку і уварити до температури 110-112 ⁰С. Сироп швидко охолодити до температури 35-40 ⁰С. Збити сироп при цій же температурі до утворення білої кристалічної маси.

3. Помадну масу нагріти до 65-70 ⁰С, додати есенцію, перемішати і відлити у осередки, які виштамповані у підсушеному кукурудзяному крохмалі.

4. З цією метою попередньо дерев’яний лоток заповнити підсушеним крохмалем з вологістю 5-9 %. Поверхню його вирівняти лінійкою і відштампувати осередки на відстані 6-8 см між рядами. Після відливки помадна маса вистоюється до утворення стійких до деформації цукеркових корпусів.

5.Готові корпуси очистити від крохмалю і провести їх органолептичну оцінку.

6.Результати органолептичних показників занести у лабораторний журнал за формою таблиці 6.3 і зробити висновок по роботі.

Приготування цукерок з фруктовими корпусами

1. Перед виконанням роботи необхідно визначити кількість сухих речовин в пюре (яблучному і абрикосовому) рефрактометричним методом.

2. Розрахувати з врахуванням вологості пюре рецептуру корпусів цукерок “Мічуринські” за уніфікованою рецептурою наведеною у таблиці 6.2.

3. Приготувати суміш цукру і пюре. Уварити рецептурну суміш до вмісту сухих речовин (за рефрактометром) 81% і ввести лимонну кислоту

Таблиця 6.2- Рецептура корпусу фруктових цукерок «Мічуринські»

		Витрати сировини
Сировина	СР, %	на 1 т , кг			на завантаження, г
		у натурі	у СР	у натурі		у СР
Цукор білий	99,85	762,76	761,76	200
Пюре абрикосове	10,0/	610,2	61,02
Пюре яблучне	10,0/	76,20	7,62
Підварка фруктово-ягідна різна	69,0	30,52	21,06
Кислота лимонна	98,0	1,50	1,47
Есенція різна	-	2,59	-
Барвник червоний	-	0,30	-
Всього	-	1484,07	852,79
Вихід	84,0	1000,00	840,0

4. З увареної фруктової маси готують відповідну цукеркову масу Для цього у фруктову масу при темперуванні вводять передбачені рецептурою смакові і ароматичні компоненти (припас, харчову кислоту, есенцію, барвник). Тривалість темперування 5 – 10 хв при температурі 70 – 75 ⁰С.

5. Цукеркову масу формують відливанням у осередки, які виштамповані у підсушеному кукурудзяному крохмалі або у силіконові форми.

4. З цією метою попередньо дерев’яний лоток заповнити підсушеним крохмалем з вологістю 5-9 %. Поверхню його вирівняти лінійкою і відштампувати осередки на відстані 6-8 см між рядами. Після відливки фруктова маса вистоюється до утворення стійких до деформації цукеркових корпусів. Тривалість вистоювання фруктових корпусів 40 – 50 хв при температурі 4 – 10 ⁰С

5.Готові корпуси очистити від крохмалю і провести їх органолептичну оцінку.

6.Результати органолептичних показників занести у лабораторний журнал за формою таблиці 6.3 і зробити висновок по роботі.