Лабораторна робота № 13 Тема: Аналіз картоплі

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при визначенні показників якості картоплі.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: вимоги до показників якості картоплі, методику визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості картоплі.

вміти: проводити органолептичну оцінку якості картоплі, визначати вміст аскорбінової кислоти, масову частку сухих речовин рефрактометричним методом та масову частку вологи на приладі ВЧ в картоплі.

Контрольні питання

1. Які сорти картоплі придатні для використання у харчоконцентратному виробництві?

2. Наведіть методи очищення картоплі.

3. Назвіть асортимент картоплепродуктів.

Місце проведення: лабораторія кондитерського і харчоконцентратного виробництва.

Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[25], [26], [39], [52]

2. Прилади і реактиви: бюретка, технічні ваги, колби Кольрауша на 100 см³, конічні колби на 250 см³, воронки, фільтри, фарфорові ступки з пестиками, піпетки на 5 і 10 см³, ніж з неіржавіючої сталі, скляна дошка, суміш розчинів 2 % -ї соляної і метафосфорної (або щавелевої) кислоти, 0,001 н. розчин 2,6 – дихлорфеноліндофенолят натрію, пергамент, ексикатор, прилад ВЧ.

3. Матеріали : клубні картоплі

Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Прибирання робочих місць

Зміст роботи

1. Визначити в дослідних зразках картоплі:

   1. форму, колір скоринки і м’якоті, кількість, розташування і глибину глазків;

2. Визначити вміст аскорбінової кислоти (вітаміну С);

3. Визначити масову частку сухих речовин рефрактометричним методом;

4. Визначити масову частку вологи на приладі ВЧ.

5. Результати дослідів оформити у вигляді таблиці 13.1

Методи визначення показників якості картоплі

Визначення органолептичних показників якості картоплі.

Форму, колір скоринки і м’якоті, кількість, розташування і глибину глазків визначають візуально. Для цього дослідні зразки картоплі оглядають при яскравому освітленні.

За формою клубні розрізняють - круглі, овальні, подовжені.

Колір м’якоті клубнів, які використовують для виробництва харчових концентратів, повинен бути білий або світло-кремовий. Взагалі не придатні для виробництва сорти клубнів з жовтою, рожевою і зеленою м’якоттю, так як продукти з такої картоплі не задовольняють вимогам, які пред’являють до їх зовнішнього вигляду.

Колір скоринки розрізняють – білий, жовтий, коричневий, червоний, фіолетовий. Але колір скоринки не має практичного значення з точки зору технології виробництва продукції, так як при підготовці до сушіння вона видаляється.

Кількість, розташування і глибина глазків мають дуже важливе, так як при підготовці картоплі до сушіння найтяжчою і механізованою операцію є видалення глазків. Бажано використовувати при переробці картоплі у виробництві харчових концентратів сорти картоплі, що мають на одному клубні не більше п’яти глазків. Одночасно необхідно наближатися до того, щоб глазки залягали не глибоко (не більше 1 мм), що позитивно буде відображатися на продуктивності праці і сприятиме зменшенню відходів при ручній доочистці.

Визначення вмісту аскорбінової кислоти (вітаміну С) .

Беруть середню пробу з 5 – 10 коренеплодів, для чого із половинки коренеплоду вирізають дві пластинки товщиною 0,5 см: одну з направленням від середини до верхушки, другу – у поперечному зрізі. Пластинки швидко подрібнюють на скляній дошці ножем з неіржавіючої сталі. Із кожного зразка беруть по дві паралельні наважки по 10 г.

Наважку розтирають в ступці з сумішшю 2 %-ї соляної і метофосфорноїх (або щавлевої) кислот до однорідної маси. Розтерту масу переносять у мірну колбу на 100 см³, бажано колбу Кольрауша. Ступку і пестик ополіскують сумішшю кислот, яку виливають в ті ж самі колби. Вміст колб доводять до мітки, добре перемішують і залишають відстоюватися протягом 5 хвилин.

Екстракти фільтрують крізь паперові фільтри. Із отриманого фільтрату беруть піпеткою 10 см³ в фарфорову ступку і титрують з бюретки 0,001 н. розчином фарби 2,6 – дихлорфеноліндофенолятом натрію до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 0,5 – 1 хвилини.

Вносять поправку на редукуючу здібність кислот, що застосовують для екстракції. Для цього титрують суміш кислот (по 10 см³) з бюретки 0,001 Н. розчином фарби 2,6 – дихлорфеноліндофенолятом натрію до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 0,5 – 1 хвилини.

Допустима різниця між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 10 %.

Вміст аскорбінової кислоти (вітаміну С) виражають в мг на 100 г досліджуємої речовини, тобто мг в %, розраховують за формулою:

(13.1)

де а – кількість барви 2,6 дихлорфеноліндофенолят, яку використовують для титрування, см³;

Т – титр барви 2,6 дихлорфеноліндофенолят за аскорбіновою кислотою;

М – об’єм екстракту, см³;

в – кількість екстракту, який взято на титрування, см³;

д – наважка досліджує мого матеріалу, г.

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

Визначення масової частки вологи на приладі ВЧ.

При визначенні на приладі ВЧ спочатку роблять паперові пакети з пергаменту розміром 145×145 мм. Листи паперу складають навпіл, а потім краї пакетів загинають на 1,0 см. Отримані пакети висушують на приладі при температурі 150°С протягом 3 хвилин. Висушені пакети охолоджують в ексикаторі потягом 20 хвилин, але не більше 2 годин і зважують.

Наважку для визначення вологи кладуть в пакет, попередньо зважений і охолоджений в ексикаторі, при цьому її треба рівномірно розподілити по поверхні пакета і закрити загнутими краями. Товщина пакету з наважкою повинна бути біля 2 мм. Зважування пакетів (до і після заповнення продуктом) проводять на технічних вагах з точністю до 10 мг.

В прилад, попередньо підігрітий до 151ºС, одночасно розміщують два пакета. Потім, опускаючи верхній блок приладу, висушують наважки при суворому дотриманні режимів сушіння (див. додаток Д). Висушені пакети з наважками переносять в ексикатор, охолоджують і зважують.

Масову частку вологи (W), у % , визначають за формулою:

(13.2)

де m₁ – маса наважки з пакетом до висушування, г;

m₂ – маса наважки з пакетом після висушування, г;

m – маса наважки, г;

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

Результати дослідів заносять у таблицю 13.1.

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 13.1 – Показники якості картоплі

Показники якості	Найменування зразків картоплі
Форма

Продовження таблиці 13.1

Показники якості	Найменування зразків картоплі
Колір скоринки і м’якоті
Розташування, кількість і глибина глазків
Вміст аскорбінової кислоти, мг на 100 г
Вологість, %
Вміст сухих речовин, %

OВисновки:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________