Методика визначення показників якості напівфабрикатів Органолептична оцінка якості опари і тіста

Органолептичну оцінку напівфабрикатів дають не по середньому зразку, відібраному для аналізу, а безпосередньо в цеху при відборі середньої проби, оглядаючи всю масу.

Показники якості:

• стан поверхні (випукла, плоска, осівша, завітрена);

• ступінь підйому і розпушеність;

• консистенція (слабко крута, нормальна) і проміс;

• ступінь сухості (вологі, липкі, сухі, слизисті);

• смак, запах, колір, тривалість бродіння.

Визначення кислотності напівфабрикатів

Зважують на технічних вагах у чашці 5г напівфабрикату. Наважку переносять у фарфорову ступку і розтирають з 50 см³ дистильованої води. Не витягуючи товкачик титрують 0,1Н розчином з індикатором фенолфталеїном до появи рожевого забарвлення. Кислотність розраховують за формулою:

Х = 2 × а × К, град. (1.4)

____________________________________________________________________

де а – об’єм 0,1Н розчину лугу, який пішов на титрування, см³;

К – поправковий коефіцієнт до розчину лугу.

Визначення температури напівфабрикатів

Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром зі шкалою до 150°С з точністю підрахунку до 1 град. Термометр слід занурювати в середину напівфабрикату (у великих ємностях, на підприємствах, не менше ніж на 15-20 см) на 2-3 хв.

Визначення підйомної сили дріжджів пресованих методом спливання кульки (експрес-метод)

У фарфоровій чашці замішують 0,31 г дріжджів з 4,8см³ 2,5% розчином солі, додають 7 г борошна другого сорту і замішують тісто, надають йому форму кульки і опускають у склянку з водою при температурі 35°С, ставлять у термостат. Час від моменту занурення кульки у воду до моменту її спливання у хвилинах, помножені на коефіцієнт 3,5 характеризує підйомну силу дріжджів.

Визначення масової частки вологи в харчовій сировині

При визначенні на приладі ВЧ спочатку роблять паперові пакети з пергаменту розміром 160x160 мм. Отримані пакети висушують на приладі при температурі 160°С протягом 3 хвилин. Висушені пакети охолоджують в ексикаторі потягом 20 хвилин, але не більше 2 годин і зважують.

В попередньо підготовлені пакети зважують по 4 г досліджуваного борошна (дріжджі пресовані 5 г, сіль харчова 4г)і висушують в приладі ВНДІХП – ВЧ при температурі 160°С потягом 5 хвилин для борошна (7 хв для дріжджів, 3 хв для солі). Вологість продукту визначають за формулою:

100% , (1.5)

____________________________________________________________________

де М₁ – маса бюкса з продуктом до висушування, г;

М₂ – маса бюкса з продуктом після висушування, г;

М – маса продукту, г.

Визначення кислотності хлібних виробів

Зважують 25 г подрібненого м’якуша, переносять в молочну пляшку об’ємом 500 см³, доливають поступово 250 см³ дистильованої води, закривають корком і струшують. Залишають вистоюватися 10 хв., знову струшують, відстоюється 8 хв., рідкий шар зливається через марлю в суху склянку, відбирають піпеткою по 50 см³ і титрують 0,1Н розчином NaOH з 2-3 краплями фенолфталеїну до отримання блідо-рожевого забарвлення.

Кислотність визначається за формулою:

Х = 2АК , (1.6)

____________________________________________________________________

де А – об’єм, 0,1н розчину NaOH затрачений на титрування, см³;

К – поправковий коефіцієнт до титру 0,1 моль/дм³ розчину лугу.

OВисновки:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Питання для закріплення

1. Характеристика безопарного способу приготування тіста.

2. Яка роль дріжджів при приготуванні тіста?

3. Яка оптимальна температура бродіння тіста?

4. За якими показниками контролюють готовність тіста?

5. З якою метою використовують поліпшувачі окисної дії?

Д ата «___» ________ 20__р.