6. Контроль технологічного процесу приготування хліба

При виготовленні тіста необхідно вести контроль стадії бродіння. На цій стадії необхідно проводити органолептичну оцінку стану напівфабрикатів (тіста), вимірювати такі важливі показники, як початкова і кінцева температура, кінцева титрована кислотність, вологість та інші.

Також контролюють стадії розробки, вистійки і випічки.

Оцінюють якість хліба по органолептичним та фізико-хімічним показникам.

Результати аналізів занести у лабораторний журнал за формою таблиці 1.3 і зробити висновок по роботі.

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 1.3 – Контроль технологічного процесу виготовлення хліба

Показники	І варіант	ІІ варіант	ІІІ варіант
1	2	3	4
Приготування тіста
Кількість борошна, гр.
Температура борошна, °С
Кількість води, мл.
Температура води, °С
Кількість солі, гр.
Кількість пресованих дріжджів, гр.
Підйомна сила дріжджів, хв.
Вид та кількість вносимої добавки, гр.
Час початку бродіння, год.
Час обминки, год. хв.
Час 2 обминки, год., хв.
Тривалість бродіння, хв.
Температура тіста, °С: початкова кінцева
Кислотність тіста, град.: початкова кінцева
Органолептична характеристика тіста на початку бродіння
в кінці бродіння
Вологість тіста, %
Температура повітря в приміщенні, °С
Відносна вологість повітря, %
Маса тіста в кінці бродіння, г
Вихід тіста, г на 100 г борошна
Розробка, вистійка, випікання
Час початку розробки, год., хв.
Час початку вистійки, год., хв.
Маса тістових заготовок, г формового хліба
подового хліба

Продовження таблиці 1.3

1	2	3	4
Температура повітря у вистійній шафі, °С
Відносна вологість повітря у вистій ній шафі, %
Час кінця вистійки, год., хв.
Тривалість вистійки, хв.
Час початку випікання, год., хв.
Тривалість випікання хліба, хв.: подового формового
Температура випікання, °С: початкова кінцева
Зовнішній вигляд Характер скоринки
Колір м’якушки
Смак хліба
Вологість м’якушки
Кислотність м’якушки
Пористість м’якушки