Лабораторна робота № 12

Тема: Визначення вмісту екстрактивних речовин в каві

Мета: Придбання практичних навичок та вмінь при контролі якості кави і поглиблення знань в галузі технології кави.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: технологію кави та напоїв, що її заміняють; методики вивчення визначення показників якості кави.

вміти: здійснювати контроль якості кави, проводити органолептичну оцінку якості кави, визначати вміст екстрактивних речовин в каві.

Контрольні питання

1. Які сорти кави використовують при виробництві кави смаженої?

2. Назвіть основні технологічні операції виготовлення розчинної кави.

3. Що обумовлює темний колір смаженої кави?

4. Які температурні режими підсмажування кавових зерен?

Місце проведення: лабораторія кондитерського і харчоконцентратного виробництва.

Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[2], [3], [4], [5], [6], [22], [23], [25], [26], [39], [52]

2. Прилади і реактиви: ваги, лабораторний посуд, порцелянові чи скляні склянки, рефрактометр

3. Матеріали: зразки кави та кавових напоїв тощо.

Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці.

2. Інструктаж по виконанню роботи.

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів.

4. Підведення підсумків заняття.

5. Оформлення звітів.

6. Захист звітів.

7. Прибирання робочих місць.

Зміст роботи

1. Визначити якість упакування і маркірування кави та кавових напоїв.

2. Визначити зовнішній вигляд кави, кавових напоїв, їх смак і аромат.

3. Визначення екстрактових речовин у каві.

Методика виконання роботи

1. Кожен студент проводить аналіз асортименту кави та кавових напоїв, що реалізуються в торгових точках міста.

2. У зразках кави та кавових напоїв студенти оцінюють:

• Зовнішній вигляд упаковки і маркування.

• Органолептичні показники кави та кавових напоїв:

• зовнішній вигляд і колір;

• смак;

• аромат.

 Визначають вміст екстрактових речовин у каві.

3. Результати органолептичної та фізико-хімічної оцінки якості зразків кави занести у лабораторний журнал (у таблицю 12.1) і на підставі отриманих результатів зробити висновки про якість досліджених зразків кави.

Метод визначення органолептичних показників кави та кавових напоїв. Метод визначення органолептичних показників кави та кавових напоїв

1.Якість упакування і маркування визначають візуально оглядом усіх пакувальних одиниць. Перевіряють вид і стан пакувального матеріалу й етикетки, зміст написів, якість загортки й обклеювання, орієнтацію і чіткість печатки, яскравість і сполучення фарб і відповідності цих показників вимогам технічної документації на даний вид продукції.

2.Зовнішній вигляд кави визначають візуально при яскравому денному чи люмінесцентному освітленні в частині об'єднаної проби продукту, поміщеної на лист білого папера рівним шаром. При визначенні зовнішнього вигляду звертають увагу на рівномірність, колір і стан поверхні кави в зернах, колір і консистенцію меленої кави.

Для визначення органолептичних і фізико-хімічних показників якості кави в зернах її попередньо розмелюють до крупності помелу відповідної меленій каві.

3.Смак і аромат визначають органолептично. Аромат визначають у сухому продукті й екстракті, смак – тільки в екстракті.

Для готування екстракту наважку кави масою 10,0 г поміщають у порцелянову чи скляну склянку, заливають 200 см³ гарячої води і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Потім судину закривають кришкою, знімають з вогню, відстоюють, зливають з осаду і використовують для проведення аналізу. Для визначення аромату екстракт підносять до носа і роблять вдих. Кава відрізняється тонким ароматом, характерним для нормально обсмажених зерен, а аромат кави меленої з добавками повинний бути властивий обсмаженим продуктам, з яких він приготовлений.

Для визначення смаку кави екстракт п'ють невеликими ковтками і фіксують перші смакові відчуття.

Смак кави характеризується термінами: порожній, трав'янистий, в'язкий, гіркий, оксамитовий, винний, повний, приємний, ніжний, гострий, грубий і ін.

Смак кави меленої з добавками має присмак обсмажених продуктів. Невластивим смаком і запахом є затхлий, запах мила, землистий, пліснявий. Смак напою повинний бути типовим, ароматним, тонким, сильним, повним і чистим. Відхилення убік смаку нетипового, нечистого, кислого, пекучого, гіркого, горілого, карболового, землистого внесе зниження оцінки. Напій не повинний бути порожнім, несмачним, занадто слабким.

Органолептичні показники розчинної кави визначають у наступній послідовності: зовнішній вигляд і колір, аромат і смак.

Зовнішній вигляд і колір визначають візуально, при яскравому розсіяному освітленні в частині об'єднаної проби продукту, поміщеної на лист білого паперу рівним шаром.

Аромат визначають у сухому продукті і напої, смак тільки в напої.

Для готування напою наважку кави масою близько 2,5 г поміщають у порцелянову чи скляну склянку і розчиняють при помішуванні в 150 см³ гарячої (96-98ºС) води. Тривалість розчинення кави реєструють за секундоміром.

Дефекти смаженої кави

Найбільш часто зустрічаються наступні дефекти:

обвуглені зерна - в наслідок наявності в сирій каві зерен-чорнушок (зерно, яке довго лежало на землі, погано висушене зерно), зерен ламаних (вушка, раковини) і механічно ушкоджених (давлених) при обробці, ушкоджених шкідниками (короїдом), а також при порушенні режиму обжарки (висока температура);

кислі запах і смак кави - через самозігрівання сирих зерен кави, обсмажування пліснявих зерен;

нерівномірно обсмажені зерна, що виходять при недостатньому сушінні сирих зерен і рогової та пергаментної оболонок;

білясті зерна - через наявність у сировині недозрілих, засохлих ще на дереві сирих зерен (зеленого, вишневого кольору);

недосмажені зерна – зерна в оболонці внаслідок недостатнього очищення.